Risotto allo zafferano

Esattamente un anno fa scoprivo di avere sempre sbagliato a cucinare i risotti perché mi ostinavo ad usare il Parboiled.

Fase 1:  oh cazzo.

Esattamente un anno fa riempivo il web di imprecazioni terribili poiché tutte le ricette che avevo inserito erano quindi con fotografie che dimostravano al mondo la mia totale inettitudine.

Fase 2: i porchidii.

Ho quindi iniziato a imparare da capo le basi, concentrandomi più che altro sulla questione brodo e mantecatura.
Non sempre riuscivo ad ottenere risultati perfetti. C’erano volte in cui fallivo quasi del tutto.

Fase 3: adesso apro un blog di meccanica.

Per non parlare di quei risotti cotti per la metà nel vino o dove il risultato non doveva essere all’onda. I miei primi trentordici risotti cucinati dopo l’epifania non sono stati tanto semplici. Uno stress ad ogni nuova combinazione di ingredienti.

Fase 4: sono carica ed adesso provo il risotto con gli smarties.

Quando finalmente ero convinta di avere capito tutto della vita e dei risotti, arriva Stefano Barbato e mi mostra la tostatura a secco. Poi mi confonde le idee sull’uso del coperchio dopo aver spento la fiamma (che continuo a non mettere, ma lui invece ne fa grande utilizzo). E poi, dai, del cucchiaio d’olio per aumentare il punto di fumo ne vogliamo parlare?

Fase 5: non ditemi che devo scattare di nuovo tutte le foto del blog perché sennò caccio via tutto.

Mi sembra giusto festeggiare questo anno di disperazione&rabbia con un risotto classico, in cui possiamo ripassare l’Abc senza complicarci troppo la vita.
So che tra un anno ci ritroveremo di nuovo qui ad urlarci in faccia i nuovi segreti che nessuno ci voleva svelare (tipo che diverremo tutti fedelissimi fan del risotto cucinato alla pilota, che manco c’ho voglia di andare a googlare che minchia è), ma per ora festeggiamo l’allontanamento parziale della nostra ignoranza così, con un piatto cult.

Go, go, go! e sigla!

Stato d’animo che accomuna chiunque provi ad imparare a fare da mangiare per davvero.

Per preparare un risotto allo zafferano, per due persone, hai bisogno di:

  • 250 grammi di riso carnaroli;
  • 40 grammi di burro. 20 da usare all’inizio della cottura, 20 alla fine;
  • una bustina di zafferano. Però comprane due, che non si sa mai;
  • mezza cipolla bianca;
  • 50 grammi di parmigiano;
  • 100 grammi di vino bianco;
  • un litro e mezzo di brodo vegetale. Se decidi di usare i dadi, cacciane dentro due.

Parti preparando il brodo.

Appena è pronto, prelevane una mezza mestolata e versalo in un pentolino piccolo. Cacciaci dentro la bustina di zafferano.

Accendi la fiamma bassissima, senza fare arrivare il brodo a bollire. Devi solo sciogliere lo zafferano nell’acqua, scaldandolo un po’. It’s the Zafferano Awakening, insomma, ed è un’operazione che serve per tirar fuori il suo odore.
Mescola di continuo, con un cucchiaio oppure muovendo il pentolino. Se l’acqua si stesse per scaldare troppo, allontanati dalla fiamma.

Se la polvere non si sciogliesse completamente dopo due o tre minuti, non ti preoccupare che hai finito lo stesso.

Lascialo riposare da una parte.

Tostiamo il riso a secco.
Mettilo nella pentola che usi per il risotto, senza aggiungere grassi di alcun genere. Fai andare a fiamma vivace, girando di continuo, per circa 3 minuti. Il riso non si deve scurire: sentirai piano piano il suo odore sprigionarsi ed è davvero tutto quello che devi ottenere.
Mettilo poi in una ciotola e passiamo oltre.

Trita la cipolla.
Gratta i 50 grammi di parmigiano.

Nella pentola metti ora 20 grammi di burro, fallo sciogliere a fiamma bassa e poi aggiungi la cipolla.

Falla appassire bene, mescolando spesso. Tieni conto che il burro non deve raggiungere temperature elevate, perché si brucia. Quindi non alzare la fiamma.
Quando la cipolla è appassita aggiungi il riso.

Alza di poco la fiamma, fai tostare 30 secondi mescolando di continuo. Appena sul fondo della pentola non c’è più burro, la fase della tostatura è completa.

Versa ora i 100 grammi di vino e fai evaporare. Sempre girando spesso e sempre con una fiamma più alta di quella iniziale.

Appena il riso ha assorbito il liquido, partiamo con la solita fase del brodo.

Fiamma bassa, ogni tanto mescola. Mano a mano che il riso assorbe il brodo, ricoprilo di nuovo.
Questo fino a fine cottura che – e questo non mi stancherò mai di ripeterlo – non corrisponde per forza ai tempi indicati sulla confezione del riso che acquisti. Il mio riso indica 15 minuti, in realtà ha bisogno dai 23 ai 25 minuti di cottura, invariabilmente.

Quindi assaggia sempre e, verso la fine, invece di aggiungere l’ultima mestolata di brodo, versane un po’ nel pentolino in cui hai fatto sciogliere lo zafferano e poi caccia tutto in pentola.

Mescola bene, concludi la cottura e poi spegni la fiamma.
Adesso butta dentro il parmigiano ed il burro.

Mescola in maniera energica, con un cucchiaio di legno, poi fai riposare il tutto per 3 minuti circa. Io senza coperchio. Tu boh.
Ecco qui come sarà alla fine:

Se in questa fase il risotto non fosse abbastanza giallo perché hai comprato uno zafferano meschino (e certo non è colpa tua), aggiungine un’altra bustina senza paura o vergogna.

Prepara i piatti e niente, ci siamo.

Ciao e buon appetito!

 

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Crema di ceci allo zafferano.

Lo sai cosa penso dello zafferano. Sai quanto io lo detesti.

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Ma no, tu non mi ascolti. E allora ripetiamolo.

Probabile che sia tutta colpa del nome del blog culinario più seguito dalle casalinghe di Voghera, che se si fosse chiamato RossoPomodoro le ricette più in voga avrebbero avuto (indovina?) il pomodoro come ingrediente basilare e tutti saremmo stati più felici. Invece no. Invece ci becchiamo GialloZafferano. Poteva andare peggio? Sì, forse, ma solo se avessero scelto il marrone ma non il cioccolato.

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Sì, c’hai ragione anche tu, ma che schifo lo stesso.

Ma andiamo oltre.
Lo zafferano lo tollero in pochissime occasioni. Spesso non lo sento perché ho un palato da camionista e quando lo sento mi fa cagare.
Cosa mi ha portato, quindi, a scegliere una crema di ceci e zafferano? Boh, immagino la noia (e no, non ho detto gioia).

Era buonissima, lo zafferano ci stava benissimo e quindi te la ripropongo.

Go, go, go!

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La gioia di chi sta per cucinare.

Ho usato i ceci secchi che, nonostante il terrorismo psicologico che i venditori di legumi tentano di praticare da anni, non è vero che impiegano trentordici ore a cuocere.
Circa una.

Le dosi che ti sto per dare sono per un contorno. Se la tua idea è quella di cenarci, moltiplica semplicemente tutto per due.

Per preparare la crema di ceci e zafferano, per un contorno per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di ceci secchi. Se ti pesa il culo e vuoi usare quelli in barattolo, comprane due;
  • uno spicchio d’aglio, delle foglie di salvia, una foglia di alloro;
  • 2 bustine di zafferano;
  • circa un litro di brodo vegetale;
  • sale e pepe.

I ceci devono stare a bagno circa 12 ore, quindi agisci per tempo.
Scolali, sciacquali bene e poi cacciali in una pentola. Ricoprili abbondantemente d’acqua e metti anche uno spicchio d’aglio intero ma scamiciato, qualche foglia di salvia ed una foglia di alloro. Metti il coperchio e porta a bollore. Appena escono le bolle abbassa la fiamma e fai andare semicoperto per circa un’ora, con un fuoco sufficiente a creare un sobbollore.

Assaggia: se non sono pronti prosegui, altrimenti bon, il più è fatto.

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Il significato di semicoperto.

Prepara il litro di brodo, con due dadi.
Quando è pronto, scola i ceci dalla loro acqua di cottura e mettili in una pentola. Ricopri con un paio di mestolate di brodo.

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Trita tutto con un mixer ad immersione, unendo ulteriore brodo se non ne avessi messo a sufficienza. Devi creare una crema densa e non troppo liquida (ma comunque della consistenza che piace a te).

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Unisci anche lo zafferano, sala e pepa e poi fai sobbollire la crema per pochi minuti.

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A questo punto sta a te: se vuoi puoi unire altro brodo e renderla più liquida, altrimenti ci siamo. Puoi anche decidere di dare un’altra passata col mixer, giusto per rendere tutto ancora più liscio.
Ecco che tipo di consistenza ho raggiunto io:

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Prepara le ciotole e metti una spolverata di pepe su ogni porzione. Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Però non basta per una cena: puoi accompagnarla con dei formaggi, del pane crostinato oppure del pollo.

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Un Kaiju che rimpiange i ceci non ammollati.

Ciao e buon appetito!