Piatti tradizionali, Primi

Tagliatelle al ragù bolognese.

Di solito quando si affrontano le ricette tradizionali bisogna stare attenti, che c’è gente un po’ troppo sensibile in giro.

Uomo che discute sulla quantità di uova da usare nella carbonara.

E comunque per arrivare a trovare una ricetta più o meno credibile bisogna girare mezzo web. Prima di capire che nell’amatriciana magari la panna non ci va e manco i piselli e lasciamo perdere poi la nutella, bisogna navigare per pomeriggi interi.
Tutti possiedono il segreto segretissimo della gricia, più o meno tutti però la cucinano a cazzi loro (il Kaiju compreso, sia chiaro).

Lo scoramento.

Tutto questo per dirti che oggi è diverso. Oggi cuciniamo il ragù bolognese assoluto e non perché sono Azzurra di Emilia Romagna: il procedimento e gli ingredienti sono stati depositati nel novemila avanti Cthulhu dall’Accademia Italiana della Cucina.

Quindi, per oggi, niente fuoco e fiamme.

Tutti quelli che volevano flammare possono andare tranquilli tranquilli a casa.

Ci vorranno un paio d’ore buone per prepararlo ed è pure bello ciccioso. Ma vale ogni grammo di unto che ingerirai e, soprattutto, ti spanzerai all’infinito.

Sì, però mastica bene.

Dicono che questa sia una dose per 4 persone, eppure io ci ho condito solo due piatti di pasta. Abbondanti, colmi di sugo e spettacolari.

Go, go, go!

Per preparare delle tagliatelle al ragù bolognese, per due persone, hai bisogno di:

  • 2 uova + 200 grammi di farina per le tagliatelle. Il procedimento non lo ripeterò, poiché trovi il post dedicato qui;
  • 300 grammi di macinato di manzo;
  • 150 grammi di pancetta arrotolata. Grassa e in una fetta spessa;
  • 50 grammi di carote, 50 grammi di sedano e 50 grammi di cipolla;
  • 300 grammi di passata di pomodoro;
  • 3 cucchiai d’olio;
  • 100 grammi di vino rosso;
  • 200 grammi di latte intero a temperatura ambiente;
  • sale, pepe.

Ricordati che l’impasto per la pasta fresca ha bisogno di almeno 30 minuti di riposo (ancora meglio un’ora). Il ragù impiegherà circa 2 ore e mezza in tutto, quindi regolati un po’ te coi tempi.

Nono, io non mento mai. Il tempo di riposo è molto importante: l’impasto sarà più morbido e profumato ed il gusto ne guadagna parecchissimo, fidati.

Taglia la pancetta a dadini, poi tritala più finemente possibile con un mixer. Puoi anche usare un coltello, ma diventa una roba un po’ tediosa.

Trita anche cipolla, carota e sedano, sempre finemente e sempre con il mixer.

Metti la pancetta in una pentola di cui possiedi il coperchio ed accendi una fiamma bassa.

Fai sciogliere la pancetta più possibile, sarà così:

Ora versa 3 cucchiai d’olio ed appena il tutto inizia a sfrigolare caccia dentro anche il trito di verdure.

Sempre usando una fiamma bassa fai appassire le verdure. Ci vorrà una decina di minuti almeno. Eccole:

È il momento di aggiungere il macinato.

Fai rosolare bene, girando spesso.
Dovrà cambiare colore su ogni lato:

Versa il vino ed alza la fiamma, perché dobbiamo fare evaporare la parte alcolica. Dopo qualche minuto (orientativamente intorno ai 5) possiamo passare alla fase della cottura vera e propria e versare la passata di pomodoro.

Da questo momento in poi scattano le due ore. Fiamma bassissima, deve appena sobbollire. Io ho cotto un po’ col coperchio ed un po’ no, aggiungendo acqua tiepida ogni tanto, quando il sugo diventava meno liquido.

Ogni tanto vai a vedere e soprattutto ad annusare, perché già solo l’odore fa svenire di fame.

Odorare il cibo è una delle parti più importanti durante il cucinamento. Oltre ad uno dei piaceri della vita.

Quasi allo scadere delle due ore bisogna aggiungere il latte. A temperatura ambiente, mi raccomando.

Adesso prosegui la cottura sempre a fiamma bassa ma senza coperchio. Bisogna fare restringere il tutto di parecchio, ci vorrà un’altra mezzora. 
Guarda la bellezza, dopo questa attesa eterna:

A questo punto puoi assaggiare ed aggiustare di sale: non dovrebbe occorrere, poiché all’interno c’è la pancetta che è sapidissima. Aggiungi invece il pepe.

Spegni la fiamma e riaccendila dunque durante la cottura della pasta, per avere il ragù bello caldo quando dovrai condirla.

Prepara le tagliatelle, tirale fuori al super dente (conta 30 secondi da quando le metti in acqua e sono più che pronte) e buttale dentro una ciotola grande.
Aggiungi sugo un po’ alla volta, fino a raggiungere la quantità di condimento desiderato. Io l’ho usato tutto, ma magari per te è abbondante ed è sempre meglio dosare piano piano.

Prepara i piatti e niente, hai davanti a te uno dei capisaldi della civiltà umana.

Se vuoi puoi spolverare con un po’ di parmigiano, ma è così buona così che quasi quasi anche no.

Contenta? Mi merito almeno un abbraccio per averti insegnato una roba fondamentale per la propagazione della specie?

No, eh? Uff.

Ciao e buon appetito!

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Pizzakaiju Approved, Primi, Primi al forno

Tagliatelle con ragù al forno.

Anche oggi ci vorrà del tempo. Ho impiegato tutto il pomeriggio, prendendomela iper comoda e preparando le cose al meglio delle mie possibilità.
E per una volta è successo: il piatto non aveva nessun errore, era da sbavo e potrei quasi urlare Al capolavoro.

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Un altro casalingo perfetto.

Senz’altro è grazie a Noce Moscata se si è trattato di un epic winning, poiché ho copiato la ricetta da lei. Ho seguito le istruzioni in maniera religiosa, cambiando giusto le dosi per adattarle ai bisogni della Società dei Magnaccioni, ed il risultato è stato spettacolare.

Tira fuori le uova dal frigo, che devono essere a temperatura ambiente, e quando sei pronta cominciamo.

Go, go, go!

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Niente panico, vedrai che sarà semplicissimo.

Le dosi sono per due persone che mangiano da scofanarsi o tre persone con ancora una dignità.

Hai bisogno di:

  • Tagliatelle per due persone. Che puoi cucinare seguendo le istruzioni che ti ho già dato: clicca qui.
  • Salsiccia e macinato di manzo, per un peso complessivo di 500 grammi. Io ho usato 300 di macinato e 200 di salsiccia;
  • 150 ml di vino rosso;
  • 250 grammi di mozzarella fiordilatte (è tanta, non l’ho usata tutta, ma è meglio abbondare negli acquisti, che non si sa mai);
  • una scatola di pelati (240 netti) + 200 grammi di passata (perché ce l’avevo in frigo ed era da usare). Altrimenti 2 scatole di pelati;
  • una carota, una costina di sedano ed una mezza cipolla per il soffritto;
  • 3 cucchiai d’olio;
  • un centinaio di grammi di parmigiano grattugiato;
  • noce moscata.

Hai preparato le tagliatelle? Perché senza di loro è inutile iniziare a fare il resto.
Ecco le mie:

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Erano mesi che non mi venivano così bene.

Ora lasciale riposare, ben coperte da un panno, e prepariamo il soffritto.
È una roba che creo non molto spesso, il soffritto, quindi parliamone. Non devi fare come al tuo solito, che triti la roba grossolanamente e ti rimangono i pezzi di carota giganti.

Prima di tutto lava il sedano e la carota. Poi prendi il pelapatate e togli le superfici di entrambi. Così:

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Ora siediti e comincia a tritare tutto. Prima col coltello e poi con la mezzaluna. Il risultato che devi ottenere è questo, circa:

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In realtà ho tagliato ancora per un po’, erano più piccoli ancora.

Leva il budello alla salsiccia e tagliala a pezzetti.
E per dimostrarti che non dico balle sulla quantità, ti ho misurato la carne:

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È che mangiamo come porci.

In una pentola piuttosto grande, di cui possiedi il coperchio, scalda due cucchiai d’olio e poi aggiungi il soffritto. Fai cuocere per qualche minuto, a fiamma medio bassa.

Caccia dentro anche la carne e fai rosolare bene per 3 o 4 minuti.

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Aggiungi il vino, alza un pochino la fiamma, e fai evaporare.

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Quando non senti più l’odore del vino, aggiungi i pelati, la passata e – come consiglia Noce Moscata – un filo d’acqua con il quale avrai sciacquato i residui di sugo dal barattolo (sono questi i consigli che rendono veramente valido un blog di cucina, secondo me).

Fai cuocere il sugo per 15 minuti, col coperchio, a fiamma medio bassa. Aggiungi poi la noce moscata (che è un’aggiunta spaziale), un po’ di sale e mescola bene. Cuoci col coperchio scostato (deve uscire un po’ d’aria per permettere un’evaporazione più consistente) per altri dieci minuti.

Alla fine dovresti raggiungere questo risultato:

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Cuoci le tagliatelle al dente e poi gettale nella pentola col sugo:

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Io stavo mettendo il sugo nelle tagliatelle, perché pensavo di averne cucinato troppo. Così non è stato.

Preriscalda il forno a 200 gradi (se hai la possibilità, modalità ventilata).

Riduci la mozzarella a dadini e gratta il parmigiano (le dosi che ti ho dato sono parecchie, quindi valuta tu quanto vuoi usarne).

Spargi del sugo sul fondo di una teglia da forno.

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Ora metti metà delle tagliatelle sugate nella teglia, così:

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Ricopri con mozzarella e del parmigiano:

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Copri tutto con le restanti tagliatelle:

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Poi ancora mozzarella, parmigiano e pure un cucchiaio d’olio:

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Inforna a 200 gradi per una ventina di minuti.
Quando ha finito, lascia riposare la pasta per almeno una quarantina di minuti nel forno. Tanto sarà troppo bollente per mangiarla e così diventa più buona.

Se sono riuscita a spiegarmi, dovresti avere ottenuto questo risultato:

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MONDIALE!

Ciao e buon appetito!