Pollo al sale (e The Count Lucanor)

Ho già detto che non sopporto più la ps4?
La accendo, compro giochi, li provo e dopo 5 secondi vorrei morire. Circa.

Solo giochi di merda.

Ma a qualcosa bisogna pur giocare.

Pure God of War, che nelle prime 4 ore mi ha divertito non poco, dopo un po’ è diventato un tedio. L’ho finito, ho impiegato quasi un mese e non voglio più sentirne parlare.
Però la Nintendo switch continua a regalarmi tante gioie e quindi ti consiglio un gioco al volo, che costa pure tipo 4 euro: The Count Lucanor.

Con questo tipo qui, tra le altre cose. 

Come al solito, il consiglio è lo stesso: vai alla ricetta e non leggere niente, altrimenti ti spoilero un sacco di cose carine e non è il caso.
Gioco a 8 bit, senza armi e con un castello labirinto con la sua buona dose di sangue e morte. Hans è un bambino che si è rotto il cazzo di essere povero e decide di andare in giro per il mondo a cercar fortuna e si ritroverà a parlare con un uomomaiale, a scappare da domestici demoniaci e avrà a che fare con la magia nera.
Tutto è molto minimale, eppure un bel po’ di inquietudine riesce a trasmetterla. Più di Resident Evil 7, per esempio.

Camerlengo è un gran bastardo.

Ha pure almeno tre finali (almeno, io ne ho sbloccati tre significativi) e non è un gioco lungo (3-4 ore a partita). L’unica cosa è che io ho avuto qualche problema nella parte iniziale e, pur avendo ricominciato la partita e caricato vecchi salvataggi e cercato di agire in maniera diversa, io il cazzo di nome del Coboldo non sono riuscita ad indovinarlo. Insomma, ho barato ed ho cercato la soluzione online e pure così non sono riuscita a capire come dovessi fare PRECISAMENTE.
Ma va beh, glielo perdono, perché mi ha regalato un paio di pomeriggi di divertimento e buttiamoli via.
Non è che dobbiamo per forza parlare di capolavori, esistono anche i giochi carini. E The Count Lucanor è un gioco indubbiamente carino.

No, non si muore spesso. 

Passiamo alla ricetta: cuciniamo il pollo al sale.
Allora, giàasssai che cucinare il pollo arrosto è una rottura di palle. Ne abbiamo parlato tante volte e ti ho anche spiegato le difficoltà nel trovare dei polli non gargantueschi. Perché nel Cilento si va sui 3 kg in su, i polletti sono vietati.
Ogni volta che inizio a cucinare il pollo arrosto, minimo minimo impiego 4 ore per avere una cottura che comunque fa cagare.
Ma i problemi sono finiti, perché la crosta di sale risolve ogni ansia.

Non guardarmi con quella faccia, lo so che ti sembra assurdo, ma è così.

Certo, a differenza del pollo arrosto la pelle non verrà croccante (ma sarà buonissima lo stesso), ma per il resto il gusto sarà spettacolare e devo dire che viene pure più saporito. Persino la parte del petto non era noioso.
In più ho impiegato un’ora e 45 spaccata per cuocere un pollo da due chili e duecento e non l’ho dovuto mai girare o controllare.
Insomma: la crosta di sale è diventato il mio metodo di cottura preferito, pure se per trasportare tutto quel sale grosso mi son fatta venire la scoliosi (ricordo che non solo non ho la macchina, ma il supermercato è a 5 km).

Vedo che continui a guardarmi strano. 

Rispondo alla domanda ovvia: no, non sarà salatissimo. Sarà buono e basta.
E fidati un po’.
La ricetta l’ho rubata – tanto per cambiare – a Stefano Barbato. Perché io non mi invento mai una ceppa e mi domando il senso di questo blog se tanto le ricette non sono mai mie… ma forse è meglio non domandarsi niente e continuare a riempirsi la bocca di cibo.

Go, go, go!

Ma infatti.

Per preparare un pollo al sale hai bisogno di:

• un pollo intero. Con le dosi che ti do puoi cuocere un pollo che oscilli da un chilo e settecento grammi ai due chili e trecento grammi. Se è più piccolo o più grande, fai le dovute proporzioni;
• 4 foglie di alloro;
• uno spicchio d’aglio;
• rosmarino e salvia;
• 6 kg di sale grosso;
• 8 albumi d’uovo (266 grammi, circa);
• 2 arance;
• spago da cucina e stuzzicadenti.

Accendi il forno a 200 gradi: il lavoro non è lungo e comunque il forno ha bisogno di un po’ di tempo per andare a temperatura.

Partiamo dagli albumi.
Mettili in una ciotola grande e montali. Devono essere fermissimi, talmente fermi che se ribalti la ciotola non cadono a terra.

In questo albume ora dobbiamo incorporare 4 chili di sale. Metti un chilo per volta e mescola con una scatola, con un movimento che vada dal basso verso l’alto.

Si formerà una pastella ruvida. Non avere tanta paura di smontare l’uovo: non succederà.

Ora è giunto il momento di torturare quel povero pollo.
Infilagli nel culo un’arancia tagliata a pezzi, 2 foglie di alloro, un paio di rametti di rosmarino, della salvia ed uno spicchio d’aglio intero, ma schiacciato.

Taglia a metà l’altra arancia e una metà puoi tagliarla a pezzi e infilarla nel culo (al pollo) e l’altra metà la lasci intera e infili pure quella. Solo che sarà tipo un tappo.

Ora viene la parte più difficile.
Dobbiamo infatti chiudere ermeticamente il pollo, perché il sale non deve entrare all’interno.
Io alla fine, dopo tante bestemmie, ho chiuso usando un po’ di stuzzicadenti ed ho anche legato (malissimo) le zampe.
Non è stato facile anche perché, come la foto può illustrare benissimo, non so fare i nodi.

Ora distribuisci i 2 chili di sale grosso rimasto sulla teglia che hai scelto di usare.
Appoggiaci sopra il pollo, con il petto rivolto verso il basso.
Ed ora, con le mani, inizia a cospargerlo con tutto l’albume salato che hai creato.

Dovrai coprirlo ermeticamente in ogni punto e dovrai formare uno spessore di circa due centimetri. Ma non ti preoccupare, basta che ti limiti a cospargere quella roba ovunque e quando non vedrai più il pollo saprai di avere fatto giusto.

Ora inforna. 200 gradi per un’ora e 45.
Poi tiralo fuori e lascialo riposare per 15 minuti.

Ora bisogna rompere la crosta e non sarà facile: puoi farlo con un martello o con un coltello, prendendolo però sempre a mazzate.
Sì, avrai sale per tutta la casa.

Preleva il pollo e mettilo su un piatto da portata, togliendo tutto il sale in eccesso (pure quello che gli hai fatto precipitare sopra, durante tutto il casino per spaccare la crosta).

Ed ecco che cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!

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Sogliola alla mugnaia

Bello quando puoi chiamare un cibo col suo nome senza aver paura della folla lapidatrice.

Con la folla si può sempre discutere.

Questo perché ho rubato la ricetta a Stefano Barbato e quando lui dice una roba è quella, punto, non c’è più da discutere. Quindi possiamo urlarlo, tipo Dovahkiin.
Stiamo per imparare a cucinare la Sogliola alla Mugnaia.

SOGLIOLA! ALLA! MUGNAIA!

Solo che questa volta la mia versione ha senso perché, sallo, ho pesato tutto. Farina, burro. TUTTO.
Così puoi svaccarti contando le calorie, sentendoti in colpa in maniera più consapevole.

Perché pure oggi si frigge, grosso modo. Usando il burro chiarificato, che è una roba che se non ricordo male non abbiamo mai fatto.

E non lamentarti per le ricette cicciose degli ultimi tempi, che arriva l’inverno e dobbiamo fare riserva di grasso.

Oltre a questo un piccolo avviso: stiamo per preparare il pesce e quindi questa volta c’è il tutorial per pulirlo. Perché è una roba che devi per forza fare tu, non c’è pescivendolo che aiuti.
E, insomma, non è mai bello vedere animali morti e sezionati, quindi preparati.

Ha detto così, ma pure a Thanos è tremata la mano quando ha dovuto levargli la pelle.

Come sempre ti ricordo che se compri il pesce surgelato devi farlo decongelare in maniera lenta, in frigorifero. Quindi organizzati almeno con 12 ore di anticipo, che ci vuole tempo.
In compenso la ricetta ti porterà via 5 minuti scarsi ed è pure strafacile.

Go, go, go!

Per preparare 4 sogliole alla mugnaia, per due persone, hai bisogno di:

• 4 sogliole. Tieni conto che se le compri surgelate durante l’operazione perderanno metà del peso. Una non ti basterà mai per saziarti, quindi 2 a testa è il minimo. Le mie pesavano meno di 200 grammi l’una, dopo lo scongelamento;
• prezzemolo;
• il succo di un limone;
• 80 grammi di burro chiarificato. Volendo puoi sostituirlo con l’olio, non col burro normale. Comunque leggi il procedimento, perché non lo metteremo tutto insieme.
• 50 grammi di burro, questa volta sto parlando di quello solito;
• 50 grammi di farina.
• sale, pepe.

Partiamo dalle solite presentazioni.

Ciao, sono una sogliola.

Dobbiamo togliere la pelle di questa bestia.
Per farlo devi incidere, senza farlo troppo in profondità, tutto il collo:

Detto questo devi togliere la pelle. Come? Non sarà facilissimo, devi prima partire e forse la tua prima sogliola perderà parte di carne. L’esperienza, si sa, è importante nella vita.
Ma non è un lavoro poi così incredibilmente incredibile: una volta che riesci ad acchiappare un pezzetto di pelle senza che abbia carne attaccata, ti basta sfilarla. Con movimenti decisi:

Vedi quel bucone vicino alla testa? Ecco, lì dentro troverai due cose: le interiora e le uova. Le uova sono gialline e si mangiano, lasciale là. Io non ho foto di interiora perché quando le surgelano compiono già questo tipo di pulizia (almeno per quelle che compro io).

Fine pulizia.

Metti 50 grammi di burro chiarificato in una padella molto larga (deve poter contenere almeno 2 sogliole). Se sei così fortunata da possedere una padella abbastanza larga da poter contenere tutte e 4 le sogliole, metti TUTTO il burro indicato nelle dosi. Ma dubito, ecco: dove vivi, in un ristorante?

Accendi una fiamma medio alta e fai andare il burro a temperatura di frittura.
Nel frattempo infarina bene i pesci.

L’olio frigge? Come dici, non ne sei sicura? È facile capirlo: butta dentro un pizzico di farina, se frigge, si parte.

Bene, adagia 2 sogliole.

Fai andare per 3 minuti, poi girale delicatamente, usando delle spatole.

Questa foto è venuta bene e te l’ho messa apposta, ma può pure essere che venga meno scura o che in parte si rompa l’infarinatura: non bestemmiare, è buona lo stesso.

Aggiungi sale e pepe e fai cuocere per altri due minuti. 
Togli poi le 2 sogliole dalla padella e falle riposare su un piatto.

Ripeti l’operazione con le altre 2 sogliole, aggiungendo però altri 30 grammi di burro chiarificato. 

Ok.
Adesso prepariamo il condimento, strafacile pure questo.
Allontana la padella dal fuoco, fai abbassare un attimo la temperatura e poi caccia dentro 50 grammi di burro normale. No, non devi pulire la pentola, usa quella dei pesci.

Fallo sciogliere a fiamma bassa e fallo diventare giallino. Ci vorranno 2 minuti scarsi.

Ora condiamo il pesce.
Sale e pepe sulla superficie, poi un po’ di succo di limone.

Prezzemolo.

Infine del burro fuso, magari versato a cucchiaiate per non esagerare di brutto.

Davanti a te dovresti avere una roba del genere.

Basta, finito, siediti e mangia facendo attenzione alle spine e lasciando perdere le pesate: non siamo a Downton Abbey, puoi fare schifo quanto ti pare.

Urla quanto vuoi, Pinguino.

Ciao e buon appetito!

Vellutata di funghi (+ tutorial per roux e brodo vegetale)

Ormai è chiaro che Philip Dick aveva ragione.

Avevo in mente di scrivere un pezzo lunghissimo sul suicidio di Kurt Vonnegut e sull’evidente contrasto tra la creazione e l’uomo: ma come, uno scrittore che ha parlato di positività tutta la vita poi si ammazza?
E avrei messo in mezzo Bukowski, che nonostante il suo nichilismo o strafancazzismo o chiamalocomevuoismo invece muore tranquillo, a casa sua, pacioso.

Tutto bello, eh. Peccato che Kurt Vonnegut non si sia suicidato.

No, Margherita Hacked non ha salvato il mondo, quella era Capitan Marvel. Lo so che sei convinta, ma no.

Io sono SICURA del suo suicidio, ricordo pure le dichiarazioni del figlio, che suonavano tipo Mio padre è stato triste tutta la vita, ha cercato di ammazzarsi più volte e finalmente ce l’ha fatta.
Peccato che il figlio non l’abbia mai detto. MAI. 
Anzi, ha affermato proprio il contrario. Una roba tipo Mio padre ha avuto una vita di merda ma era molto orgoglioso di non essersi ammazzato ed io farò lo stesso.

Eppure io ME LO RICORDO. Giuro. Ricordo anche il profondo dispiacere e pure le riflessioni avute per settimane.
Su una cosa che non è mai successa.

Oggi si chiude causa rincoglionimento totale.

Quindi Philip Dick aveva ragione, è l’unica.
Lui, che quando è entrato nel cesso e non ha trovato la cordicella per accendere la luce ha avuto l’illuminazione.
Perché nel cesso, lui ne era convinto, c’era la cordicella. Non quell’interruttore di merda.
E lui decide che no, era la realtà ad avere torto. Lui – era evidente – era entrato in un universo parallelo in cui la cordicella non c’era mai stata.

Ecco come mi sento.

Un ciao ciao alla mia sanità mentale.

Non è la prima volta che accadono queste cose, nell’ultimo periodo.
Ho una breve lista di oggetti scomparsi e poi riapparsi magicamente nel luogo dove avrebbero dovuto essere e non c’erano, per settimane.
Da quando ho scoperto di questo aneddoto di Dick (che vivrà per sempre convinto che esistono gli universi paralleli e andate ad ascoltare questo video per saperne di più) io non mi do pace.
Io ricordo che Kurt Vonnegut si è suicidato, porca troia, e la cosa di sicuro non mi ha mai fatto piacere.
Mi è più facile credere nel multiverso? Beh, io già ci credo in fin dei conti ed attendo sempre che Galactus si inviti a cena, quindi sai già quali sono le mie conclusioni.

Ora mangiamo, che tanto in ogni universo possibile noi schiattiamo sempre di fame.

Leccarsi i baffi.

La ricetta di oggi l’ho copiata in maniera TOTALE da Stefano Barbato. Quando scrivo TOTALE intendo proprio nelle virgole: i tempi, le fiamme e pure i consigli che leggerai arrivano direttamente dal suo videotutorial super professionale.
Quindi vai da lui, per questo e tanti altri tutorial, che lì sì che impari a cucinare come i cuochi veri.
Se invece vuoi imparare a cucinare come un kaiju vero, stai qui e poi non lamentarti.

Go, go, go!

Tutti in cucina.

Per preparare una vellutata di funghi, per 2 persone, hai bisogno di:

• 600 grammi di funghi. Quelli che vuoi, poiché io ho usato gli champignon ed è venuta MONDIALE lo stesso, l’importante è che usi quelli freschi e non quelli surgelati. Barbato afferma che il misto ideale è composto da 300 grammi di funghi porcini e 300 di pioppini. Ma io non ho trovato una ceppa;
• 300 grammi di patate rosse. Credo tu possa usare pure quelle regolari, ma da quel che ho visto le rosse sono più pappose, quindi forse rendono meglio;
• una cipolla, una carota, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, 2 pomodorini per il brodo vegetale;
• un litro e duecento grammi di acqua;
• dai 30 ai 50 grammi di funghi secchi. Diciamo che 50 è il top, ma se devi svenarti e chiedere un prestito ai nani, 30 è una quantità accettabile.
• prezzemolo;
• 60 grammi di porro;
• 30 grammi di burro chiarificato. Se non lo trovi, usa 30 grammi di olio extra vergine di oliva. Che succede se lo sostituisci col burro normale? Non ho mai provato, secondo me niente.
• 30 grammi di farina 00;
• 10 grammi d’olio;
• un ulteriore filo d’olio da aggiungere sui piatti. Per i malati delle calorie: si aggira intorno ai 5 grammi.

Con la farina ed il burro chiarificato prepareremo del roux che però ti avanzerà.
Il pane invece te lo papperai tutto, senza problemi. Anzi, ti dispiacerà non averne fatto di più, ma Santoro, si contenga. 

Gente che reagisce male alle mie battute.

Anche se in passato ho dichiarato di non amare il brodo vegetale fatto in casa, questa volta è diverso. Un po’ perché mi rifiutavo di usare il dado per una ricetta professionale, un po’ perché questa volta ci buttiamo dentro i funghi secchi e sarà tutto un altro sapore.
Partiamo dunque dal brodo, che è la parte più lunga.

Riempi una pentola con un litro e 200 grammi di brodo vegetale. Perché un litro e due? Perché durante la cottura un po’ evaporerà e a noi ce ne serve un litro, meglio tenere in conto della scienza, quando si cucina.

Dentro all’acqua metti:

• una cipolla tagliata in 4 pezzi. 2 se è piccola;
• una carota tagliata a metà;
• 2 pomodorini tagliati a metà;
• una costa di sedano spezzata a metà;
• uno spicchio d’aglio intero, ma senza camicia;
• 30 grammi di funghi secchi;
• un po’ di sale. Decidi tu se usare quello fino o grosso, non cambia niente. Come ti gestisci meglio.

Accendi una fiamma media e porta a bollore, chiudendo col coperchio. Una volta che bolle abbassa la fiamma e fai sobbollire, sempre col coperchio, per almeno 30 minuti.

Intanto occupiamoci del resto.
Pela le patate e pulisci i funghi. Come? Dipende dal fungo: di solito basta tagliare la parte terrosa o tamponarli con uno straccio umido, ma non sono Azzurro di Funghi.
Taglia poi funghi e patate a pezzi, non mischiandoli perché le patate verranno inserite in cottura per prime. 
La grandezza dei pezzi è ininfluente, tanto triteremo tutto col mixer.

Taglia col coltello del prezzemolo (non ci serve super minuscolo) e trita 60 grammi di porro.
Del porro devi togliere il culo e pure un paio di strati più esterni. Il resto si usa.

Ore pensiamo al roux, che ci servirà sia per la cremosità finale che per esaltare i gusti della nostra vellutata. Finezze a cui non siamo abituati, ma te l’ho detto che stiamo imparando dal  migliore.

Metti 30 grammi di burro chiarificato in un pentolino.

Fallo sciogliere a fiamma super bassa.
Appena è sciolto del tutto, setaccia i 30 grammi di farina e cacciali dentro al pentolino, fuori dal fuoco. Ti basta un mestolo di legno ed un retino a maglie strette, per setacciare.

Rimetti sul fuoco, fiamma più bassa che puoi, e mescola tutto bene.

Adesso devi farlo cuocere per 5 minuti, girando di continuo, fino a quando cambierà colore. Ci vorranno dai 5 ai 7 minuti, guarda bene la crema: diventerà più bionda. Non so se dalla foto si nota la differenza, ma ti assicuro che l’occhio se ne accorgerà.

Versa il roux in una tazzina e lascialo riposare.

Ora credo che il brodo sia pronto e puoi pure spegnerlo.
Partiamo con la vellutata vera e propria e calmati: il più è fatto.

Versa 10 grammi d’olio in una pentola capiente, accendi una fiamma medio bassa ed appena sfrigola aggiungi il porro.

Fai andare 30 secondi, mescolando di continuo e poi butta dentro le patate. Alza leggermente la fiamma e fai andare per 2 minuti, sempre girando spesso.

Aggiungi poi i funghi.

Mescola bene e poi aggiungi il sale, senza calcare la mano perché ti ricordo che il sale c’è pure nel brodo. Mescola di nuovo.
Abbassa il fuoco al minimo, anzi, spostati direttamente nel fuoco più piccolo che hai. Se la tua cucina è fatta come la mia (e come quella di Barbato, io già ero in panico) le patate si staranno attaccando al fondo, ma niente paura.
Spostati sulla fiamma piccola, metti il coperchio e fai cuocere per 2 minuti. Quando riaprirai patate e funghi si saranno staccati dal fondo delle pentole: magia!

Adesso rimetti la pentola su una fiamma media, mescola bene, aggiungi del pepe e cuoci per un altro paio di minuti.

Adesso versiamo il brodo, coprendo tutti gli ingredienti.
Per versare il brodo, aiutati con il colino a maglie strette perché dobbiamo filtrarlo da tutte le verdure. Durante quest’operazione, però, recupera i funghi secchi e aggiungi pure loro in pentola.

Il livello del brodo non deve essere superiore a quello degli ingredienti. Così:

Ora metti il coperchio a metà (semicoperto) e fai cuocere a fiamma media per 20 minuti. 

Passati i 20 minuti? Dovresti avere una roba del genere davanti, più o meno:

Togli il tutto dalla fiamma e tritiamo col mixer ad immersione. Se occorre più brodo, aggiungilo. Non dobbiamo ottenere una minestra, ma una vellutata, quindi il risultato deve essere papposo.

Una volta tritato tutto, aggiungi 2 (massimo 3) cucchiaini di roux:

Rimetti sul fuoco a fiamma bassissima, mescola tutto e fai andare per un minuto.

Spegni il fuoco, continua a mescolare per altri 30 secondi e basta. Finalmente ci siamo!

Prepara le porzioni. Cospargi ogni piatto con del prezzemolo, del pepe, un filo d’olio a crudo e i crostini, se li vuoi.

Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!