Lasagne al ragù bolognese.

Non consiglio di mangiarti mezza teglia di lasagna tutta insieme, perché sai quante calorie sono? 2000. Ho fatto i calcoli, non ho sparato un numero a caso: sono proprio 2000.
E, calorie a parte, sarebbe una mazzata per lo stomaco che levati: o ci vai preparato, pronto ad una notte da Pazuzu, oppure te la mangi per due giorni di seguito. Tanto l’indomani è pure più buona.
Oltre al fattore ciccia, c’è pure il fattore tempo: preparare le lasagne al ragù è un lavoro che richiede almeno una giornata di anticipo. Il ragù infatti, come quasi tutto quello che si cuoce lentamente, ha bisogno di riposare per essere al suo meglio.
Quindi un giorno lo dedichi al ragù, il giorno dopo ti dedichi alle lasagne ed a tavola stai pure attenta a non essere invasa dal demone della golosità.

Ti capisco, è un po’ l’unica reazione possibile alle righe appena lette.

Tante insidie, me ne rendo conto, ma ne vale la pena.
E poi è un piatto facilissimo da preparare, bisogna solo decidersi.

In questo post ti mostrerò solo come si assemblano e cuociono le lasagne, poiché il resto già lo hai imparato.
Qui trovi la ricetta della besciamella.
Qui trovi la ricetta del ragù bolognese.
Qui trovi la ricetta per preparare la pasta all’uovo in generale.
Qui come si gestiscono le lasagne preparate da noi.

Eh no, se non hai voglia di fare un cazzo non c’è bisogno di allarmare tutti. Ordina la pizza e stai zitto.

Riassumiamo gli step per arrivare finalmente qui:

• un giorno prima prepara il ragù;
• il giorno seguente prepara la pasta per le lasagne. Crea l’impasto, fallo riposare 30 minuti;
• durante quei 30 minuti crea la besciamella e gratta il parmigiano a polvere;
• stendi la pasta in sfoglie sottili e larghe, che sarebbero le future lasagne.

Ora hai tutto e quindi partiamo.
Go, go, go! e sigla!

Sigla!

Per preparare una teglia di lasagne, per due persone che mangeranno per 4, hai bisogno di:

• Lasagne per 3 persone. Significa 3 uova e 300 grammi di farina 00;
• besciamella creata con mezzo litro di latte, le cui dosi trovi qui. Comunque: 500 ml di latte, 50 grammi di burro, 40 grammi di farina 00, noce moscata, sale e pepe opzionale;
• la stessa quantità di ragù che abbiamo preparato qui. Non ripeto tutte le dosi perché è troppa roba.
• circa 40 grammi di parmigiano grattugiato a polvere;
• un cucchiaio d’olio per ungere la teglia.

La teglia che sto usando è 25X20.

Raccomandazione: una volta completata la cottura, la lasagna deve rimanere nel forno spento per almeno un’ora. Diventa incredibilmente più buona.

Ungi la teglia che userai per le lasagne. Basta un cucchiaio d’olio e poi lo cospargi bene con le mani.

Cospargi con poco ragù, tanto per creare una base per non fare attaccare tutto.

Adagia il primo strato di lasagne:

Parentesi sul come creare gli strati di lasagne. Come vedi dalla foto non è un foglio unico, poiché difficilmente avrai creato una sfoglia larga e lunga esattamente come la teglia che devi usare.
Quindi munisciti di rotella taglia pizza o di coltello e prendi le misure.
Come? Io appoggio la teglia sulla sfoglia, capisco più o meno quanto deve essere larga e poi taglio qualche millimetro più stretto perché sennò poi non ci entra.

Va da sé che la seconda parte dovrai farla un po’ più stretta ancora perché la prima pasta copre ben più di metà della teglia.
Con i culi rabbocchi quello che rimane. Cosa sono i culi? Le parti esterne della sfoglia, quelle che di sicuro non sono venute quadrate:

Torniamo alle lasagne.

Se vuoi puoi mescolare ragù e besciamella e creare una crema unica e spalmi quella.
Altrimenti versa qualche cucchiaio di ragù sulla sfoglia:

Sempre col cucchiaio la spargi bene per tutta la superficie:

Poi versi qualche cucchiaio di besciamella:

e sempre col cucchiaio la spandi sopra tutto il ragù:

Crea ora un altro strato di lasagna:

Vedi quella cosa che indico col dito? Quello è il tipico rabbocco creato col culo della sfoglia.

Ripeti le operazioni di lasagna-coperturadilasagna-lasagna-coperturadilasagna fino a conclusione degli ingredienti. Con le dosi che ti ho dato dovresti essere in grado di creare 5 strati di lasagne. Usa tutta la pasta, al massimo fai uno strato finto (metti i rimasugli di pasta al centro della teglia, come ultimo strato)
Quando arrivi all’ultimo (che poi sarebbe la superficie) mescola besciamella e ragù insieme e riversa entrambi sulla pasta:

Distribuiscile bene, poi ricopri con il parmigiano grattugiato:

Bisogna infornare!

200 gradi per 20-25 minuti, a seconda del forno. Controlla sempre, poiché i tempi sono indicativi. Il formaggio deve formare una crosticina sbruciacchiosa. Tipo così:

Se dopo 25 minuti non fosse ancora abbastanza bruciacchiato, passa a modalità ventilata ed alza la temperatura a 210.

Ma secondo me la lasagna è davvero bella quando la si taglia a fette:

Falla raffreddare più possibile e, se la devi riscaldare, accendi il forno a 180 gradi, modalità ventilata. 

Ecco qui un Kaiju molto contento del risultato:

Ciao e buon appetito!

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Tagliatelle al ragù bolognese.

Di solito quando si affrontano le ricette tradizionali bisogna stare attenti, che c’è gente un po’ troppo sensibile in giro.

Uomo che discute sulla quantità di uova da usare nella carbonara.

E comunque per arrivare a trovare una ricetta più o meno credibile bisogna girare mezzo web. Prima di capire che nell’amatriciana magari la panna non ci va e manco i piselli e lasciamo perdere poi la nutella, bisogna navigare per pomeriggi interi.
Tutti possiedono il segreto segretissimo della gricia, più o meno tutti però la cucinano a cazzi loro (il Kaiju compreso, sia chiaro).

Lo scoramento.

Tutto questo per dirti che oggi è diverso. Oggi cuciniamo il ragù bolognese assoluto e non perché sono Azzurra di Emilia Romagna: il procedimento e gli ingredienti sono stati depositati nel novemila avanti Cthulhu dall’Accademia Italiana della Cucina.

Quindi, per oggi, niente fuoco e fiamme.

Tutti quelli che volevano flammare possono andare tranquilli tranquilli a casa.

Ci vorranno un paio d’ore buone per prepararlo ed è pure bello ciccioso. Ma vale ogni grammo di unto che ingerirai e, soprattutto, ti spanzerai all’infinito.

Sì, però mastica bene.

Dicono che questa sia una dose per 4 persone, eppure io ci ho condito solo due piatti di pasta. Abbondanti, colmi di sugo e spettacolari.

Go, go, go!

Per preparare delle tagliatelle al ragù bolognese, per due persone, hai bisogno di:

• 2 uova + 200 grammi di farina per le tagliatelle. Il procedimento non lo ripeterò, poiché trovi il post dedicato qui;
• 300 grammi di macinato di manzo;
• 150 grammi di pancetta arrotolata. Grassa e in una fetta spessa;
• 50 grammi di carote, 50 grammi di sedano e 50 grammi di cipolla;
• 300 grammi di passata di pomodoro;
• 3 cucchiai d’olio;
• 100 grammi di vino rosso;
• 200 grammi di latte intero a temperatura ambiente;
• sale, pepe.

Ricordati che l’impasto per la pasta fresca ha bisogno di almeno 30 minuti di riposo (ancora meglio un’ora). Il ragù impiegherà circa 2 ore e mezza in tutto, quindi regolati un po’ te coi tempi.

Nono, io non mento mai. Il tempo di riposo è molto importante: l’impasto sarà più morbido e profumato ed il gusto ne guadagna parecchissimo, fidati.

Taglia la pancetta a dadini, poi tritala più finemente possibile con un mixer. Puoi anche usare un coltello, ma diventa una roba un po’ tediosa.

Trita anche cipolla, carota e sedano, sempre finemente e sempre con il mixer.

Metti la pancetta in una pentola di cui possiedi il coperchio ed accendi una fiamma bassa.

Fai sciogliere la pancetta più possibile, sarà così:

Ora versa 3 cucchiai d’olio ed appena il tutto inizia a sfrigolare caccia dentro anche il trito di verdure.

Sempre usando una fiamma bassa fai appassire le verdure. Ci vorrà una decina di minuti almeno. Eccole:

È il momento di aggiungere il macinato.

Fai rosolare bene, girando spesso.
Dovrà cambiare colore su ogni lato:

Versa il vino ed alza la fiamma, perché dobbiamo fare evaporare la parte alcolica. Dopo qualche minuto (orientativamente intorno ai 5) possiamo passare alla fase della cottura vera e propria e versare la passata di pomodoro.

Da questo momento in poi scattano le due ore. Fiamma bassissima, deve appena sobbollire. Io ho cotto un po’ col coperchio ed un po’ no, aggiungendo acqua tiepida ogni tanto, quando il sugo diventava meno liquido.

Ogni tanto vai a vedere e soprattutto ad annusare, perché già solo l’odore fa svenire di fame.

Odorare il cibo è una delle parti più importanti durante il cucinamento. Oltre ad uno dei piaceri della vita.

Quasi allo scadere delle due ore bisogna aggiungere il latte. A temperatura ambiente, mi raccomando.

Adesso prosegui la cottura sempre a fiamma bassa ma senza coperchio. Bisogna fare restringere il tutto di parecchio, ci vorrà un’altra mezzora. 
Guarda la bellezza, dopo questa attesa eterna:

A questo punto puoi assaggiare ed aggiustare di sale: non dovrebbe occorrere, poiché all’interno c’è la pancetta che è sapidissima. Aggiungi invece il pepe.

Spegni la fiamma e riaccendila dunque durante la cottura della pasta, per avere il ragù bello caldo quando dovrai condirla.

Prepara le tagliatelle, tirale fuori al super dente (conta 30 secondi da quando le metti in acqua e sono più che pronte) e buttale dentro una ciotola grande.
Aggiungi sugo un po’ alla volta, fino a raggiungere la quantità di condimento desiderato. Io l’ho usato tutto, ma magari per te è abbondante ed è sempre meglio dosare piano piano.

Prepara i piatti e niente, hai davanti a te uno dei capisaldi della civiltà umana.

Se vuoi puoi spolverare con un po’ di parmigiano, ma è così buona così che quasi quasi anche no.

Contenta? Mi merito almeno un abbraccio per averti insegnato una roba fondamentale per la propagazione della specie?

No, eh? Uff.

Ciao e buon appetito!