Orata al sale

Un decennio fa scrivevo su Facebook una roba tipo Ma nel futuro mi ritroverò a giocare a Resident Evil 56, a vedere Halloween 74 e a drogarmi con Nes Super Mario 98?

Lo so, non è incoraggiante.

Più che una profezia, una sorta di maledizione.
Perché è così e – temo – continuerà ad essere così fino a quando un asteroide deciderà di sopprimerci tutti, noi e i nostri passatempi monotoni.

Che poi i reboot, i remake o i seguiti sono già qualcosa.
Perché in questo nostro mondo c’è spazio pure per individui come Jarmush, il quale ha l’idea GENIALE di girare l’ennesima puttanata zombie ignorando però dell’esistenza di un intero filone sui mortiviventi che parte, tipo,  dagli anni venti del secolo scorso.

Tra cui questo.

Ammorbandoci fino alle ginocchia.

Tutto questo per dire che negli ultimi due giorni ho provato a vedere il nuovo Terminator ed il seguito di Shining.
In entrambi i casi ho desiderato la morte e ti assicuro che non ero prevenuta, anzi. Non parto mai prevenuta, io parto sempre carica di aspettative.
La mia speranza non è di stroncare la roba e menarmela in giro perché ho dei gusti fighi, la mia speranza è di finire un film e volermi comprare la maglietta, la tazza, lo zaino.
Invece l’unico desiderio è stato quello di andare nella stanza delle magliette, cercare quella che dice tipo Come with me if you want to live e stracciarla.

Tanti cuori.

Idem per Doctor Sleep: appena quel bambino di merda inizia a pedalare, i conati. Quel bambino di merda non è uguale al bambino di merda del passato. Ma non è finita qui. La mamma di quel bambino di merda non solo non è la mamma del bambino di merda del passato, ma è più simile a Leo Gullotta che imita Valeria Marini al Bagaglino.
Profondo imbarazzo, non supero l’ora di visione.
Mi dicono che Oreste Lionello ha impersonato Jack Torrance, ma fino a quel punto non ci sono arrivata, non sono stata testimone di tanto scempio.

Pure io, se vedo una roba del genere.

Mi domando a cosa serva tanto dolore.
Cos’avremo mai fatto di così grave per dover soffrire così?

Va beh, parliamo di cibo. E mi dispiace dirtelo, ma pure questo è un seguito: la cottura al sale, il ritorno. 
Poco tempo fa, se ti ricordi, abbiamo cotto un pollo intero ricoperto di sale.
Questa volta prepariamo un’orata, nella stessa identica maniera.

Go, go, go! 

Si parte!

Per preparare 2 orate al sale, per due persone, hai bisogno di:

  • 2 orate. Le mie si aggiravano intorno ai 500 grammi l’una;
  • 4 chili di sale grosso. Potrebbe avanzarti, ma con questa dose vai sicuro;
  • 140 grammi di albumi a temperatura ambiente;
  • un limone;
  • 2 spicchi d’aglio.

Come sempre se usi il pesce surgelato, devi lasciarlo decongelare lentamente. Quindi devi metterlo in un piatto dai bordi alti (perché caccerà acqua) e lasciarlo in frigo 12 ore. Un paio d’ore prima del cucinamento toglilo dal frigo e fallo arrivare a temperatura ambiente.

Se il pesce è fresco non hai di questi problemi, ma devi fartelo pulire dal pescivendolo perché qui non troverai il tutorial.

Accendi il forno a 200 gradi, la preparazione non è lunga.

Innanzitutto sciacqua il pesce sotto l’acqua, per togliere residui di sangue.
Versa poi 2 chili di sale grosso sulla teglia che hai deciso di usare.

Versa gli albumi in un ciotolone e montali con le fruste elettriche.

Ci vorrà un po’. Gli albumi sono pronti quando, rovesciando la ciotola, non ti cadono in testa.

Dobbiamo incorporare il sale qui dentro.
Un chilo alla volta: caccialo dentro, mischialo con una spatola. Non aver paura, non si smonteranno.

Avrai una pappa simile alla neve.

Condiamo il pesce nella panza: ci mettiamo delle fettine di limone ed uno spicchio d’aglio intero ma scamiciato, tagliato in due.
Cerca di non lasciare la pancia aperta, altrimenti il sale potrebbe entrare.

Ricopri il pesce con la neve in ogni suo punto. Devi formare uno strato di un paio di centimetri.

Non ti preoccupare: il sale non penetrerà all’interno e, anzi, la cottura sarà ancora più perfetta del pesce condito con olio e vino.

Ora inforna. 200 gradi per 40 minuti. 
Ecco cosa uscirà dal forno:

Lascia riposare per dieci  minuti.

Come si apre? A martellate.
Una volta rotta la crosta di sale, devi anche ripulire il pesce dai residui, usando un pennello da cucina.

Dopo tutto questo lavoro artigianale, ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Siediti e mangia, te lo sei meritato.

Ciao e buon appetito!

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Il brodo di pesce (preparazione di base, tutorial).

È quasi Natale!
Quindi nei blog di cucina si possono mangiare solo 2 cose: l’insalata russa (di Natale) e gli alberelli (di Natale) di pasta sfoglia (sempre di Natale). Quando proprio OSANO, allora ti propongono un fantastico tronchetto (di Natale) al salmone affumicato (sempre di Natale).

La tristezza che ti coglie quando scopri che esistono anche le pizze a forma di stella (di Natale).

Se pensavi di correre dal Kaiju per avere una tregua, purtroppo mi spiace deluderti. Sto mangiando merda contornata di merda, quindi credo che anche tu preferiresti il silenzio piuttosto che replicare i miei ultimi esperimenti.
La sera in cui ho preparato questo brodo di pesce che ti sto per proporre (esatto, brodo di pesce, oggi ti propongo una preparazione di base che forse un giorno ti verrà utile) ho mangiato un risotto alla pescatora che ho buttato giù nello stomaco letteralmente a calci in culo.

Non è stata una cena facile.

Te lo dico: non vale la pena preparare tutto quel pesce e poi buttarlo nel risotto. Tre ore di procedimento, rottura di coglioni, mezza cucina sporca e poi la noia alla seconda forchettata.
No, non ti darò la ricetta.
No, non andartela a cercare.
Accetta il coniglio, per questa volta.

Non mi deludere, niente risotto alla pescatora. 

Detto questo ti ricordo che qui trovi il procedimento per il brodo di carne e in questo link qui quello per il brodo vegetale (arricchito dai funghi secchi).

Poi c’è sempre il dado, ma avere la conoscenza male non fa.

Tieni conto che quasi tutto quello che inserisco nella lista degli ingredienti è variabile. Dipende dal tipo di piatto che stai preparando: non è che ti vai a comprare i gamberi solo per creare il brodo. Quindi prendila un po’ così, come un’indicazione che può servirti nel caso in cui.

Go, go, go! 

Tutti in cucina!

Per preparare un brodo di pesce hai bisogno di:

  • la lisca e la testa di uno scorfano o di una gallinella. Questo serve proprio per il brodo, di carne ce ne sarà pochissima. Lo considererei un ingrediente di base;
  • il carapace e la testa di gamberi o gamberetti o crostacei vari;
  • il liquido di cottura delle cozze e vongole;
  • 5 o 6 granelli di pepe nero;
  • liquidi vari ed eventuali di pesce che stai cucinando (seppie, calamari, etc);
  • 10 grammi d’olio;
  • 100 grammi di vino bianco;
  • una costa di sedano;
  • una cipolla;
  • una carota;
  • uno spicchio d’aglio;
  • qualche pomodorino (quattro o cinque);
  • sale;
  • 2 litri d’acqua.

Innanzitutto prendi il pesciolino e devastalo.
Devi tagliare tutta la carne (che userai per altre preparazioni), separandola dalla lisca. Lo fai tranquillamente con un coltello, senza particolari istruzioni.

In una pentola grande, di cui possiedi un coperchio, versa un cucchiaio d’olio e metti dentro uno spicchio d’aglio intero, schiacciato e in camicia.
Metti anche la carota, il sedano e la cipolla tagliate in maniera molto grossolana.
Accendi una fiamma media e fai soffriggere per un minuto.

Aggiungi poi anche tutti i resti di gambero, la testa del pesce e qualsiasi scarto tu abbia. Anche con le spine.

Schiaccia le teste di gambero con un cucchiaio (così rilasceranno il liquidotto) ed aggiungi anche i pomodorini tagliati a pezzetti e del pepe nero in grani (senza esagerare, giusto 5 o 6).
Infine versa i 100 grammi di vino bianco.

Alza leggermente la fiamma e fai evaporare la parte alcolica.

Adesso puoi versare 2 litri d’acqua. Metti il coperchio e porta ad ebollizione.

Appena bolle, sposta la pentola su una fiamma più bassa e fai cuocere per 45 minuti. Sempre col coperchio e sempre con un calore sufficiente ad un sobbollore.

Durante questo tempo, se stai cucinando del pesce, versa i vari liquidi all’interno della pentola. Usa sempre un colino, per filtrare sabbia o ulteriore pepe.

Basta, non ti resta che aspettare.
Dopo 45 minuti ti tocca filtrare il brodo da tutta la roba che c’è dentro. Fallo travasando il brodo in un’altra pentola ed usando uno scolapasta:

Rimetti il tuo brodo sulla fiamma e tienilo in caldo per qualsiasi cosa tu stia preparando.

Ti scriverei il solito ciao e buon appetito, ma non c’è un cazzo da mangiare. Suonerebbe un po’ una presa in giro.
Quindi… ciao e basta (di Natale).

Pesce spada alla griglia

Oggi ricetta facile facile, con poche insidie, che magari potresti farti quei giorni in cui hai così fame che mangeresti il gatto. Crudo.

Quei giorni che poi finiscono così e non è bello.

Ti voglio proporre infatti il pesce spada alla griglia, che l’ha cucinato Stefano Barbato e mi ha fatto venire voglia.

Volevo fare un contorno di verdure, ma la lunga cottura mi ha un po’ esasperato.
Perché io volevo una cena da 4 minuti, però per cucinare i peperoni e le carote ce ne sono voluti QUARANTA. Quaranta in cui non è che ho dovuto fare niente di speciale, se non attendere. Con una fame della madonna.

Ero così.

Quindi no, solo pesce.
Go, go, go
!

Per preparare il pesce spada, per due persone, hai bisogno di:

  • 2 fette di pesce spada da circa 300 grammi l’una, dallo spessore di un centimetro;
  • 10 grammi d’olio con cui condire il pesce spada;
  • pepe, sale;
  • prezzemolo.

Parliamo del pesce. Se ce l’hai fresco, tutto ok. Se ce l’hai surgelato, non devi fare le cose di fretta, perché poi ti viene stopposo o dal gusto discutibile. Devi metterlo su un piatto e lasciarlo decongelare in frigorifero. Ci vorrà del tempo (12 ore almeno), ma è un’operazione che non puoi saltare.
Tre o quattro ore prima della cottura lo tiri fuori dal frigo, così gradualmente lo riportiamo a temperatura ambiente. 
Davvero, già stiamo comprando roba surgelata, se poi la trattiamo pure male tanto vale mangiare i bastoncini di merluzzo finti, che tanto è uguale.

Sì, ho capito che i bastoncini sono buoni, però dai, facciamo le persone serie.

Una volta che hai fatto tutto questo ed è ora di cena, l’unica cosa che devi ancora fare è tamponare il pesce con della carta assorbente per levare l’acqua che sarà rimasta.

Il pesce avrà bisogno di una cottura totale di 5 minuti.

Prendi la tua piastra, non aggiungere grassi.

Accendi una fiamma medio alta. Non aggiungere sale, non aggiungere grassi, non improvvisare.
Attendi solo che vada in temperatura.
E come faccio a sapere quando è in temperatura, chiederai?
Semplice: mettici una mano sopra.

Subito a capire male e a insultare.

Non intendo sopra letteralmente, caro Drax, ma leggermente sollevata. Che so, di 10 cm.
Se riesci a tenere la mano lì per 5 secondi ma poi la devi spostare, sei a temperatura.
Se non riesci a contare fino a 5, devi abbassare la fiamma.
Se riesci a contare fino a 10, vuol dire che devi aspettare ancora.
Science, bitch!

La mano devi metterla così.

Appena è a temperatura appoggia il pesce spada.

Adesso il pesce si attaccherà alla griglia, ma tu non cercare di staccarlo con la forza.
Dopo tre minuti si staccherà da solo e ti lascerà quelle belle righe di sbruciacchiato buonissime da mangiare. Non bucare la carne, ma girala con delle palette, sennò sputtani la cottura.

Dopo 3 o massimo 5 minuti, quindi, sarai in grado di girare la fetta quasi naturalmente.
Non devi sforzarlo per staccarlo, insomma, deve essere un’operazione che avviene senza l’uso dei tuoi possenti muscoli.

Se hai preso il pesce surgelato, come me, è possibile che noterai parecchio liquido fuoriuscire, come quello che vedi in foto. Purtroppo è normale e tu stai facendo giusto. Col pesce fresco questo non dovrebbe accadere. Ma a volte non accade manco con quello surgelato, dipende dal volere di Pazuzu.

Aggiungi un pochino di sale sulla superficie già cotta ed attendi l’altra parte.
Anche in questo caso dovrai attendere che si stacchi dalla piastra, le regole sono le stesse scritte in precedenza.

Fine.
Una volta sui piatti cospargi con del prezzemolo, del pepe ed un filo d’olio.

Ti faccio vedere pure l’altra fetta, che è venuta più scura:

Fine. Mangia, te lo sei meritato.

Ciao e buon appetito!