Cotolette di melanzane fritte.

Ho dovuto fermarmi. Mi stavo allenando, cercavo di sudare, di far scattare l’adrenalina. Di raggiungere quel qualcosa che non so, ma che ogni mattina mi accende il cervello e a volte – come oggi – me lo spappola.

L’unico momento di pace che vivo è all’alba. Alle cinque, silenzio assoluto, il gatto che entra, mangia i croccantini ed io lì, che mi scaldo il caffè.
Cerco di allungare il momento del risveglio più possibile, di dilatarlo, di respirare il silenzio. Soprattutto il mio, di silenzio.

L’orologio però non si ferma e dopo un tempo che il mio corpo considera ragionevole (quel tempo che mi concede prima di accendere la spia dell’ansia, perché la giornata è sempre troppo breve) mi tocca alzarmi.
Palestra. Spesa. Non pensare. Non pensare. Non pensare.

Occupa ogni secondo possibile, sii frenetico, non pensare non pensare non pensare

Prima dell’era dell’internet ti si raggelava il cuore. Ha ragione Roberto Mercadini, in questo video per me bellissimo.
È piuttosto ironico che faccia video comici quando nella mia testa regna più che altro confusione ed una sorta di brighter discontent. Lo scrivo in inglese non perché fa più figo, ma perché in italiano non rende: insoddisfazione gioiosa, ma che può essere pure insoddisfazione intensa. Insomma, un gioco di parole che ci metto troppo tempo a spiegare ed il concetto, nel frattempo, se ne è andato a fanculo.

È diverso tempo che non sto bene ed è difficile scrivere (scriverMI) quando ormai so che in molti mi leggono. Non è più un tempo dedicato solo a me e non è un male. Ricevo molte righe di affetto, quel raggerlarsi del cuore a volte si mitiga un po’.
Devo cambiare. In realtà cambio un po’ ogni giorno e riconoscersi in quello che c’è intorno è via via sempre più difficile.

Ed ogni giorno tendo a ridere tragicamente. Sì, Joker è diventato uno dei miei film preferiti.

Chi si ferma è perduto, gli ultimi saranno i primi, nessuno può mettere baby in un angolo.
Frasi fatte si formano nella mia testa, frasi che non hanno alcun senso compiuto.
Ogni tanto torna quel monologo di Bifo, quello sull’importanza di capire che sì, lo Tsunami ci travolgerà tutti e che bisogna trovare qualcosa (QUALSIASI COSA) da dire, pensare, vestire prima di essere spazzati via.
Mi rendo conto di attendere quell’Onda Grande da tempo immemore, di stare sulla spiaggia a vederla arrivare. Lentamente, inesorabilmente. Quanti avverbi.Una delle regole della scrittura è proprio quella di non usarne tanti, di avverbi. Sono una scorciatoia per evitare di usare le parole, per non mettere mano all’immenso vocabolario e gestire i pensieri. Però oggi mi vengono comodi. Oggi devo solo muovere le dita, non mi interessa la forma.

Perché oggi non ne posso più.

Non mi sono svegliata all’improvviso in una Wasteland emotiva. È stato un tragitto che ho seguito passo passo. Ho segnato la mappa precisa di ogni svolta, di ogni deviazione, lago, mare, incrocio incontrato. Ora che mi sono fermata, ora che cerco di trovare pace seduta su questa sedia, davanti a questo computer, con miei organi interni attorcigliati dall’angoscia, ora però non voglio più proseguire.
Forse bisogna tornare indietro.
Forse bisogna buttarsi da qualche parte.
Forse.

Morgan non mi sembra convinto. E se non è convinto lui, non c’è via dì uscita.

Prima dell’internet ci si raggelava il cuore. 
Ora ho i mezzi per cercare una soluzione intima, singola. Ho sempre rivestito troppo nel ruolo dell’Altro, come se esistesse una comprensione esterna a quella proprio. No. Quello che fai è regalare le istruzioni precise (tipo IKEA) a qualcuno scelto dal mucchio, per sincronie strane e spesso casuali. Ma quelle istruzioni sono falsate e spesso manco tu sai che cazzo sei.
Io non so chi cazzo sono. Che cazzo sono. Perché cazzo sono.

Due giorni fa mi è stata posta una domanda. Una domanda che ha avuto su di me due reazioni primarie.
La domanda, uscita dal quasi nulla da una persona a cui sto imparando a (scegliere un verbo casuale, perché non so cosa sto facendo manco in quel caso) era: Perché combatti col cibo?

Rappresentazione chiara delle mie abbuffate compulsive.

Erano tipo le due di notte, era stata fatta quasi come dimostrazione di un discorso più ampio, ed io tra un po’ cado dal letto.
La scelta delle parole mi ha colpito in maniera profonda: questa persona, pur non conoscendomi molto, non ha avuto dubbi che ci fosse una guerra tra me e la roba che ingurgito. Non c’era nessun preambolo di cortesia, solo un quesito lanciato come una bomba a mano.
In un altro momento della mia esistenza avrei caricato quella sua intuizione di profondo significato. Ah, come mi capisce. Ah, sono meno sola.
Invece in quel momento mi sono sentita solo vulnerabile, cristallina per chiunque tranne che per me stessa.

Eh, a quanto pare sono solo io che non mi vedo, quindi inutile che fai il figo.

Perché poi non ho mica saputo rispondere alla domanda. Ed è questo che mi ha colpito forse ancora di più: nonostante viva di seghe mentali, a questa domanda non c’è più risposta. Le risposte che ho dato erano fittizie: risalivano alla notte dei tempi, alle cause primarie, a cose accadute LETTERALMENTE (ah, un altro avverbio) nel 1992.
Siamo nel 2020.
È tempo di dare risposte nuove a domande vecchie. È tempo di affrontare l’oggi non come un’eterna stasi del cazzo, un’attesa di quell’onda definitiva (quella Grande), un’attesa di un apocalittico Godot.
Come, non so.
Ci sto lavorando.

Ma ora parliamo un attimo di melanzane.

Pensavo fosse una roba da Capitan Ovvio, ma a quanto pare no, quindi ripassiamo le basi.
E la base è una: le Melanzane sono delle grande stronze. 

Pausa Ludica.

Questo perché sono cariche d’acqua e non puoi trattarle come tutte le altre verdure. Se le friggi, si ammollano. Se le fai nel sugo, succhiano tutto il liquido e devi caricare d’olio (oltre che d’odio).
L’unica soluzione è prendersi un po’ di tempo e farle spurgare. Che è una parola di merda, lo so, ma così si dice e non è colpa mia.

In cosa consiste? Metti un po’ di sale sopra, le fai riposare per un paio d’ore con anche un peso sopra per aumentare la pressione e dalla melanzana esce acqua. Poi dopo quest’operazione puoi anche pensare di strizzarle anche un po’, ma già il semplice far uscire l’acqua è un grosso passo avanti.

Non avevo mai fatto la prova di friggere una melanzana senza farle uscire il sale, ma questa volta mi sono tolta la curiosità. E c’è una differenza abissale.

Lo so, sono notizie sconvolgenti.

Le melanzane che hanno spurgato sono venute perfette: croccanti fuori, morbide dentro, non oliose.
Quelle che non hanno spurgato, invece, erano molto inferiori e si sono pure comportate diversamente durante la cottura: l’acqua è fuoriuscita, l’olio ha iniziato a sputare, ha calato di temperatura. Il risultato finale erano delle melanzane spugnose, anche se croccanti.
Ma questo perché io so friggere, che discorsi.

Grasse risate.

Quindi ripassiamo le basi della frittura che no, non ha bisogno di un termometro e di una friggitrice. Se ce li hai ti semplificano la vita, ma la frittura ha bisogno solo di quello che possiedi già naturalmente: occhi e udito. 
La prontezza della pappa si vede e basta, devi osservare il colore della panatura. E no, la panatura non sarà abbronzatissima o pallidina se l’olio è e temperatura, le cose vanno come devono andare.
E l’olio è a temperatura quando lo vedi friggere in maniera decisa ma non a cannone. Lo so che non ti sembrano indicazioni salienti (e non lo sono, non sono scientifiche e noi siamo abituati a misurare pure il sale, quindi mi rendo conto che l’improvvisazione non è il nostro forte), ma dopo un paio di volte che friggi, te ne rendi conto.

Infine bisogna far riposare la frittura in maniera decente: mai addossare la roba fritta una sull’altra. Metti ogni pezzo ben distanziato uno dall’altro, sopra della carta assorbente. La carta assorbente va cambiata diverse volte, finché il cibo sarà non più unto. Se quando mangi le tue mani sono inondate d’olio, la tua frittura fa cagare.

Inutile che t’incazzi, qualcuno doveva pur dirtelo.

Lo so, è il post più lungo del mondo.
Passiamo alla ricetta.

Go, go, go!

Per preparare delle cotolette di melanzane fritte, per due persone, hai bisogno di:

• 600 grammi di melanzane. Quelle ciccione;
• olio extra vergine di oliva per friggere. Vuoi usare un altro olio? Libero. Però sappi che è più difficile perché si brucia più facilmente (e pure meno digeribile, ma quello dipende dallo stomaco). È una frittura ad immersione, io ne ho usato almeno mezzo litro;
• 100 grammi di farina 00 (circa, ne ho usati 50). Dose abbondante, ma meglio lavorare in dosi abbondanti;
• 200 grammi di pangrattato (circa, ne ho usati 100). Stesso discorso della farina: meglio lavorare in dosi abbondanti.
• 4 uova (100 grammi usati effettivamente). Stesso discorso della farina e del pangrattato:
• sale.

Ritratto di una stronza:

Dobbiamo tagliarla a fette. Non troppo sottili, non troppo spesse.
Tipo così:

Non friggiamo la testa ed il culo.
Però ti consiglio di non buttare i resti delle verdure: io ormai uso qualsiasi cosa per preparare i brodi vegetali.

Metti queste fette sopra una gratella e sotto la gratella metti una teglia.
Non hai la gratella né la teglia? A parte che sei sfigato, puoi sempre usare uno scolapasta messo sopra una pentola (ce l’avrai uno scolapasta, no?).

Ora sala ogni singola fetta. Non è che devi INONDARLE di sale, ne basta poco. Poi sopra alle melanzane appoggia dei pesi.

Lascia riposare le melanzane almeno un’ora. Due è anche meglio.
Quando tornerai le melanzane avranno rilasciato un po’ di liquido. In parte sarà sulla teglia ed in parte proprio sopra la melanzana.

Ora devi solo tamponare ogni fetta con un po’ di carta assorbente, cercando di togliere tutta l’acqua. Puoi anche usare un panno (pulito). Basta che togli quella cazzo di acqua.

Adesso prepara l’occorrente per la panatura.

In un piatto versa la farina.
In un piatto il pangrattato.
In un altro piatto 4 uova sbattute, con un po’ di sale.

Prendi una fetta di melanzana e passala nella farina. Cerca di fare aderire anche sui bordi (anche se non sarà facilissimo).

Passiamo ora la fetta nell’uovo e ricordati sempre i bordi.

Infine anche nel pangrattato.
Devo ancora ricordarti i bordi o hai capito il concetto?

Alla fine avrai un sacco di cose del genere:

Siamo pronti per friggere.
Versa l’olio nella padella che hai deciso di usare, accendi una fiamma media e scalda l’olio. 
Nel frattempo prepara un po’ di piatti coperti da carta assorbente.

Come fai a sapere se l’olio è pronto? Certo, puoi fare la prova dello stecchino e vedere se fa le bollicine. Ma fai prima a gettare un pizzico di pangrattato dentro: se frigge, ci siamo. 

E se ci siamo puoi immergere le fette di melanzane. Comincia con una sola: quando frigge in maniera decisa, puoi aggiungerne altre. Ma non tante, sennò perde temperatura. Ricordati di ascoltare l’olio, sarà lui a borbottare a ritmo. Se borbotta troppo, la temperatura è troppo alta e bruci tutto. Se tace la temperatura è troppo bassa e la frittura saprà solo di olio. 

Ti consiglio di friggere con fiamma bassa: non occorre affatto un lanciafiamme.
Questo non significa friggere con una temperatura bassa, eh, l’olio deve FRIGGERE. Significa solo che se usi il lanciafiamme, la alzerai troppo, ‘sta cazzo di temperatura e brucerai tutto il santopadre.

Gira le cotolette un paio di volte, devi toglierle quando hanno una bella abbronzatura su ogni lato.

Adagiale poi sulla carta assorbente.

Lo vedi tutto quell’olio? Sarà sempre di più. Mentre friggi, occupati delle melanzane già fritte e cambia loro la carta. Ne userai tanta, è uno spreco, ma poi mangerai bene.

Qui ci siamo quasi:

Finito. È stato un viaggio interminabile, ma possiamo mangiare.

Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!

La Moussakaiju

Frodo. Quando compio imprese straordinarie io penso sempre a Frodo.

Potrei pensare anche a BoJack, ma no. Frodo.

Perché se un hobbit riesce ad essere l’unica speranza di un intero mondo, se un hobbit diventa un eroe (riluttante, certo, ma pur sempre eroe) significa che ognuno di noi cela capacità incredibili, forza, coraggio, tenacia. Dobbiamo solo inciampare nell’occasione (o nella sventura) giusta per fare uscire fuori quella parte di noi nascosta.
Quindi Frodo. Giornata difficile? Pensa a Frodo. Cammini per 15 km ed hai fame? Pensa a Frodo. Hai deciso di fare la Moussaka? Pensare a Frodo è forse l’unico modo per arrivare alla fine di quella missione interminabile.

Le frasi motivazionali alla Instagram.

Ho avuto la ricetta di Apriti Sesamo nei preferiti per almeno sei mesi. Poi ho detto No, troppo lunga, no. 
Ad un certo punto ne ha fatta una versione totalmente diversa pure Luca Pappagallo. E quello è stato il segnale che ha scatenato l’inferno.
Dovevo provarla, ma quale scegliere?
Alla fine ho iniziato dalla versione di una greca di nascita perché sì, perché mi sembrava giusto, perché mi andava.
Ho impiegato più di 4 ore, senza contare l’attesa eterna prima di poterla assaggiare.
Una vera epopea.

Fidati, se vorrai intraprendete la missione Moussaka avrai bisogno di tutte queste frasi d’incoraggiamento.

Ed il risultato? Buono, ma non così buono. Ho scoperto che le patate sono la mia kriptonite: il mio palato sente solo loro, con buona pace per le melanzane e per tutto il resto.
In più ne ho mangiata mezza teglia da sola. Tipo 2500 calorie in un solo pasto. 
Quella sera mi sono guardata allo specchio: lo stomaco gonfio e lo sguardo di chi ha visto troppo, di chi ha dovuto lottare con Shelob, nascondersi dagli orchetti e portare il fardello dell’anello. Però senza la vera soddisfazione della vittoria: la moussaka era una quest che non volevo ripetere, neppure per curiosità, neppure per constatare se l’effetto farfalla potesse influire sul risultato finale.

Sei tra quelli che parlavano di Effetto Farfalla già alla prima Run? Se sì, ne approfitto per mandarti a fanculo.

Non volevo sondare finali alternativi, scoprire dungeon sepolti o scovare mostri nelle profondità degli abissi. Davvero, stavo bene così. Ero in quella fase in cui sei convinto che l’unica cosa da fare sua redarre le memorie. Che gli altri cercassero un senso a questo susseguirsi di viaggi con giganti e nani ed elfi. Io ero stanca.

I’m Pizzakaiju, i survived the moussaka battle and i defeated the balrog. And all i got is this lousy shirt.

Quella sera.

Poi però la digestione fa il suo corso, la panza diminuisce e tu hai di nuovo fame.
Quella Moussaka era da rifare.
Con un ragù con una lunga cottura.
Senza le patate. Le patate no.
Con più strati di melanzane.
Insomma, mescolando il meglio della ricetta di Pappagallo con il meglio di Apriti Sesamo.
Ho riprovato, ho impiegato DUE GIORNI, ma alla fine ho trovato la mia ricetta della Moussaka.
La MoussaKaiju.
Ed è quella che sto per donarti.

Go, go, go!

Credo in te. Ce la puoi fare. Sappi che due giorni di quest per una moussakaju son due giorni ben spesi.

Per preparare una Moussakaiju, per due persone ma pure tre, hai bisogno di:

• Un litro d’olio per friggere. Io uso sempre l’olio extra vergine di oliva e so che ti sembra uno spreco, ma sappi che così la frittura non la sbagli ed è pure più digeribile;
• 800 grammi di melanzane, peso preso dopo la pulizia.
• 20 grammi d’olio;
• una cipolla;
• 2 uova;
• 500 grammi di macinato di vitello;
• una stecca di cannella;
• 1 foglia di alloro;
• un litro di latte a temperatura ambiente, 80 grammi di farina 00, 10 grammi di burro per preparare la besciamella;
• noce moscata;
• pepe bianco;
• 2 barattoli di pelati (800 grammi totali tra pomodoro e liquido).
• 30 grammi di pecorino, romano oppure sardo.
• 150 grammi di vino rosso;
• uno spicchio d’aglio.

Ho usato una teglia 24×18

Hai già capito, è una roba lunga. Ed è ancora più lunga perché COL CAZZO che te la puoi mangiare il giorno che la fai: devi per forza farla riposare 12 ore. Il giorno dopo sarà mondiale. Il giorno stesso solo buona. Siccome ti dovrai fare il culo per tutta una giornata, non rovinare tutto per la fame, ok? Preparala oggi per domani.

Però prima di partire con qualsiasi operazione, bisogna far spurgare le melanzane. Le dobbiamo friggere, quindi devono essere meno umide possibile. Dunque 5-6 ore prima dell’inizio del cucinamento dobbiamo occuparci di loro.

Anche Sarah Connor è molto provata solo all’IDEA di iniziare la Moussaka. Ma no, dai, dai, dai. Ce la facciamo.

Innanzitutto lavale, poi decapitale.
Ora devi tagliarle a fettine piuttosto sottili, di meno di un centimetro. Foto illustrativa.

Ora hai bisogno di un po’ di griglie da forno e di teglie e di pentole. Dobbiamo infatti posare le fette (sovrapponendole il meno possibile) su delle grate che permettano la fuoriuscita dell’acqua.
Quindi adagi le fette di melanzane e le cospargi di sale. Non un pizzico: sala ogni singola melanzana, altrimenti la loro acqua non esce.
Poi appoggia delle pentole piene d’acqua sopra le melanzane, per fare pressione. 

Ora lasciale lì per 5 ore.
Quando tornerai le vedrai tutte sudate. Così imparano, quelle stronze.

Sono passate almeno 4 ore? Bene. Allora possiamo preparare il ragù.
Trita una cipolla ed uno spicchio d’aglio.
Trita col mixer ad immersione i pelati.

Versa 20 grammi d’olio in una pentola di cui possiedi il coperchio e caccia dentro sia la cipolla che l’aglio. Fai andare a fiamma bassa per 5 minuti.

Aggiungi poi la carne.

Condisci con sale, noce moscata, un pochino di pepe bianco e fai rosolare per qualche minuto, usando una fiamma medio bassa.
Quando avrà cambiato colore, versa il vino rosso.

Alza leggermente la fiamma e fai evaporare la parte alcolica.
Ora si parte col ragù.
Versa i pomodori nella pentola, aggiungi una foglia di alloro e pure la stecca di cannella.  Aggiungi sale e noce moscata. La stecca di cannella però rompila in pezzi grossi, non lasciarla integra. Poi la devi togliere, eh, quindi quando dico pezzi grossi, intendo pezzi grossi. 

Adesso chiudi col coperchio e porta il tutto a bollore. Come bolle, sposta la pentola sulla fiamma più piccola e fai sobbollire, con semicoperto, finché il sugo si sarà bello ristretto. Ci vorrà almeno un’ora.
Dovrà essere denso.

Quando avrà finito devi scovare l’alloro e la cannella e toglierlo. Lascialo raffreddare leggermente e pensiamo alla besciamella.
Besciamella un po’ diversa dal solito: ci sarà pochissimo burro ma aggiungeremo dei tuorli d’uovo.
Quindi partiamo proprio dalle uova: dividi i bianchi dai rossi.

I bianchi versali nel ragù.

Mescola bene. Se vedi che il ragù non è super denso, puoi tranquillamente riaccendere la fiamma e fare restringere (che ci siano dentro gli albumi non importa niente a nessuno).

Il mio ragù a fine cottura aveva questo aspetto:

In un pentolino versa un litro di latte e gli 80 grammi di farina.

Mescola bene con una frusta a mano.
Appena la farina è sparita aggiungi il sale, un po’ di noce moscata, un pizzico di pepe bianco, i 10 grammi di burro ed abbassa la fiamma.

Sempre mescolando, attendi che il tutto si addensi. NON ALZARE LA FIAMMA, il latte non deve super bollire.
Come è super densa lasciala riposare da una parte. Ci torniamo dopo.

Adesso friggiamo.
Versa il litro d’olio in un pentolino che permetta la frittura ad immersione, accendi una fiamma media ed attendi che sia a temperatura. Come fai a sapere se è a temperatura? Beh, o hai il termometro oppure provi a friggere qualcosa di minuscolo: se vedi che frigge, ci siamo. Altrimenti attendi ancora un po’.

Intanto strizza le melanzane per fare uscire l’acqua superflua. Sì, STRIZZA.

Basta che non le spacchi. Quando hai finito di strizzarle le allarghi di nuovo con le mani: saranno un po’ deformi, ma con meno ritenzione idrica.

Immergi le melanzane nell’olio. Non infiniti pezzi alla volta, ma manco 2. Tieni conto che ogni ondata di frittura avrà bisogno di 10 minuti e più di cottura. 

Tirale su quando saranno belle colorate.

Falle riposare su carta assorbente. Carta che dovrai cambiare più volte, perché lo sai che le melanzane assorbono una quantità di olio immane e meno ne pappiamo e meglio è.

Ok, ci siamo quasi. QUASI.
La besciamella ora dovrebbe essere tiepida, quindi ci cacciamo dentro i 2 tuorli.

Mescola bene.
Accendi il forno a 180 gradi, modalità statica.
Ora assembliamo.

Fodera il fondo della teglia con le melanzane. Non lasciare buchi, sovrapponile pure. Se riesci a non usare TUTTE le melanzane che hai usato, bene, così facciamo un altro strato. Altrimenti usale tutte e non fa niente.

Ricopri con tutto il ragù.

Vai con un altro strato di melanzane.

Grattugia 30 grammi di pecorino.
Ricopri dunque con tutta la besciamella e ricopri col pecorino.

Ora si va in forno. 180 gradi per almeno 40 minuti. ALMENO. La mia credo abbia cotto un’ora: deve venire bella colorata sulla superficie.

Ora lascia riposare nel forno per un sacco di tempo. Almeno 12 ore.
Ed ecco cosa avrai davanti a te, una volta tagliata:

Anche una fetta. Come noti, la besciamella è lo strato più spesso e così deve essere (anzi, la mia è venuta pure più bassa di quel che pensassi).

Ottimo lavoro.
Ciao e buon appetito!

Pasta alla Norma.

Allora, cominciamo subito con le mani avanti (ma pure ginocchia e gomiti e caviglie), che di litigare non c’ho voglia.
Quando si parla di piatti tradizionali, trovare una ricetta perfetta è quasi impossibile. Anche domandare in giro diventa un po’ un tedio, perché tutti pensano di possedere il segreto segretissimo del procedimento della nonna e ce ne fosse uno uguale all’altro. Ma uno.

Dopo un po’ che chiedi, ti arrivano risposte che tu dici Ma boh.

Ecco cosa mi hanno detto quando ho chiesto per la terza volta Ma il sugo va per forza filtrato?

Quindi se anche tu vai in giro per l’internet ad insultare gente perché questa Norma non è uguale a quella che ti preparava nonna, ho solo una cosa che ti posso dire:

Ecco!

Le melanzane che ho usato non sono le stesse che si trovano in Sicilia, così come i pomodori e manco la ricotta salata. Come sempre accade con i piatti regionali bisogna abbozzare, cercando di non comprare ciofecate.

Ci vorrebbero le melanzane viola, per esempio. Io purtroppo non le ho trovate: la scelta era tra quelle che ho usato e quelle piccole e lunghe, che proprio non sono adatte.
Ecco la mia melanzana:

Ne ho usate 2 grandi così.

Detto questo, il risultato finale è stato ottimo.
Una cosa è certa: le melanzane fritte non vanno unite al sugo, come un tempo facevo per ignoranza. Ed il risultato finale è, in effetti, molto più buono: il sugo non è inutilmente pregno d’olio e le melanzane non si ammollano.

Ho messo le mani avanti abbastanza? Ed i gomiti? E le caviglie? Secondo me sì.
Quindi go, go, go! 

Anche Zio Fester mette le mani avanti…

Per preparare una pasta alla Norma, per due persone, hai bisogno di:

• 180 grammi di pasta. A quanto ho capito non c’è una vera regola sul formato da usare, basta che trattenga il sugo (così dicono i fattucchieri siculi). Io ho usato una specie di fusilloni molto grandi, ma puoi usare sedani rigati, tortiglioni o quello che ti pare. C’è chi usa persino gli spaghetti, quindi fai tu;
• 600 grammi abbondanti di melanzane. Se trovi le melanzane viola, perfetto. Altrimenti prendi quelle ciccione. Evita quelle lunghi e sottili;
• Olio extra vergine di oliva, per friggere. Non ne serve una barca, ma comunque parecchio. Non usare quello di semi o per frittura generica: fa schifo;
• 1 kg di pomodori da sugo + basilico + 2 cucchiai d’olio + uno spicchio d’aglio;
• ricotta salata fresca, 150 grammi. In commercio c’è quella salata e confezionata, ma è terribile. Per favore, impegnati a non acquistarla. Sta alla ricotta salata come il cordon bleu sta al pollo arrosto.

Avvertenza sui tempi: le melanzane hanno bisogno di almeno un paio d’ore per buttare via la loro acqua, quindi inizia a cucinare con largo anticipo.

Intanto ti presento la ricotta salata, che magari non l’hai mai vista:

È morbida e non sa di sale come quella secca di cui ti parlavo prima. Per essere conservata in frigo per più tempo, levala dalla carta con cui l’ha venduta il formaggiaro ed avvolgila con un panno morbido (un asciugamano da cucina). Se dovesse formarsi del giallino, limitati a tagliarlo col coltello: la ricotta non è andata a male, puoi tranquillamente mangiarla.

Ed ora partiamo sul serio. Taglia a fette le melanzane. Io le ho tagliate abbastanza spesse, ma c’è chi le fa sottilissime. Vedi tu come preferisci.
Una volta che hai preparato le fette, prendi una pentola. Adagiaci sopra uno scolapasta e dentro allo scolapasta metti le fette di melanzana, salando leggermente ogni fetta.

Appoggia una pentola piena d’acqua sopra alle melanzane.

A cosa serve tutto questo? Per far fuoriuscire l’acqua dalle melanzane. Se ne avessero molta, la pentola sotto la raccoglierebbe. Ed il peso sopra accelera il processo.

Lasciale così almeno un paio d’ore.
Le mie non erano umidissime, si sono limitate a sudare:

Vedi il sudore?

In altri casi, invece, erano fradice. Guarda quest’altra volta:

Iniziamo a preparare il sugo.
In una padella capiente fai scaldare due cucchiai d’olio e poi soffriggi uno spicchio d’aglio tritato.
Caccia dentro i pomodori tagliati a pezzi e qualche foglia di basilico.

Fai cuocere a fiamma media per circa 15-20 minuti, ricordandoti di mescolare ogni tanto.

Metti l’acqua della pasta a bollire.

Mentre attendi, bisogna friggere le melanzane.
Prendi una pentola e versaci un dito d’olio abbondante. Olio extra vergine di oliva, mi raccomando.
Per sapere quando l’olio ha raggiunto temperatura, basta che immergi uno stuzzicadenti: se inizia a friggere tutto intorno, ci siamo.

Ancora un po’ e ci siamo.

Le melanzane, prima di essere messe in frittura, devono essere strizzate. Devi solo limitarti a fare così, sopra un piatto per raccogliere le ultime gocce d’acqua che cacceranno fuori:

Non praticare una pressione tremenda, sennò le spacchi. Che non è gravissimo, ma è meglio evitare.
Se però hai tagliato fettone spesse, proprio come il kaiju, puoi usare tutta la tua potenza dei bracci.

La potenza dei bracci.

Una volta strizzate, adagiale nell’olio. Poche fette alla volta:

Naturalmente dipende dallo spessore delle fette, ma indicativamente le melanzane impiegano 5-6 minuti ad essere pronte.
Mentre attendi la prima ondata, strizza tutte le altre.

Una volta che han finito di friggere, devi scolarle più possibile dall’olio…

…e poi posarle su un piatto ricoperto di carta assorbente.
Copri le melanzane con altra carta assorbente, per levare altro olio in eccesso. Magari pratica anche una leggera pressione con le mani per levarne più possibile.

Nel frattempo il sugo dovrebbe essere quasi pronto. Dovrebbe essere così:

In molti lo filtrano con un passaverdure, ma a me piacciono sia le pelli che i semi. Quindi l’ho tritato con un mixer ad immersione:

Assaggia ed aggiusta di sale, tenendo però conto che dopo aggiungerai la ricotta e che anche le melanzane saranno già salate. Quindi vacci molto piano. Aggiungi qualche altra foglia di basilico. Lascia riposare il sugo fino a quando hai finito di friggere le melanzane.

Gratta la ricotta salata, usando i buchi grandi della grattugia:

Infine devi decidere come gestire le melanzane. Tecnicamente, le fette di melanzane vanno lasciate intere. Io, per comodità, ho lasciato intere quelle meno grandi e le altre le ho tagliate a metà.
Quindi spostale su un piatto e fai come credi. Ciò che conta è che bisogna condirle con un pochino di sale:

Abbiamo finalmente tutti gli ingredienti pronti, quindi puoi calare la pasta.
Accendi di nuovo il sugo, a fiamma bassa bassa.
Scola la pasta tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione e cacciala dentro al sugo, finendo la cottura lì dentro.

Assembliamo i piatti.
Prima pasta al sugo. Poi ricopri con le melanzane fritte:

Infine con abbondante ricotta salata:

Buonissima.
Ed ecco un ingrandimento che a me fa venire fame:

Ciao e buon appetito!