Rigatoni alla cenere

Siccome anche oggi ricetta brevissima, ti metto subito una roba che ho girato che sicuro ti cambierà la giornata.

Tra instagram e tiktok finalmente te ne sei accorto, eh?

Sto infatti girando dei tutorial brutti di ricette, più per ridere che per utilità. Sei sei anche attenta ed acuta come tuo solito, avrai notato la sezione in alto dedicata alle video ed audio ricette. Ormai Pizzakaiju caga il cazzo a 360 gradi, sperando di trovarsi, un giorno, a giocare a Ping Pong con Montemagno.

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Questo pelato qui.

Comunque, dicevo. Tutorial brutti.
A volte te li troverai in fondo alle ricette. A volte te li metterò qui, perché la pappa non era un granché però ci ho perso del tempo (e me la sono pure mangiata, mio malgrado) ed almeno ridiamoci sopra.
Ecco il primo di una lunga (spero) serie:

Matte risate finite, andiamo a mangiare.

Go, go, go!

Per preparare dei rigatoni alla cenere, per due persone, hai bisogno di:

  • 180 grammi di rigatoni. Ho fatto la stessa ricetta con gli gnocchi, ma preferisco la pasta;
  • 200 grammi di latte;
  • 10 grammi di farina;
  • 125 grammi di gorgonzola piccante;
  • 75 grammi di olive nere denocciolate.

Piccola parentesi sugli ingredienti.
Come sai vivo in teronia e quindi il gorgonzola dolce assomiglia più ad un mascarpone. Vedi tu quale gorgonzola vuoi usare se sei della polentonide, purtroppo non sono esperta.

Non si sa mai.

Metti l’acqua della pasta a bollire.
In padella versa il latte. Accendi una fiamma bassa.
Butta dentro anche il gorgonzola.

Dobbiamo farlo sciogliere dolcemente e per farlo lo aiutiamo sfracassandogli la testa con un cucchiaio:

Dobbiamo creare una crema omogenea.

Fai andare a fiamma bassa mentre ci occupiamo delle olive.
Cacciale nel mixer.

Ora devi tritarle, ma usa il mixer a scatti: non dobbiamo fare una poltiglia.
Sono loro, la cenere.

So che ti aspettavi di meglio, ma giuro, è buona.

Devi ottenere delle briciole di olive. Eccole:

Buttale in padella e mescola il tutto.

Fai sciogliere 10 grammi di farina in un dito d’acqua.

Versa nel formaggio e prosegui la cottura finché comincerà ad addensarsi.

Tieni conto che quando spegnerai la fiamma la crema si addenserà parecchio, quindi regolati tu con la cottura. Io consiglio di spegnere appena inizia ad addensarsi, se la vuoi liquida. Se la vuoi più densa sbattitene e al massimo aggiungi un goccio di latte a fine cottura se fosse troppo troppo troppo densa (ma esiste un troppo?)

Scola la pasta, cacciala in padella e mescola.

Prepara le porzioni ed ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!

La Moussakaiju

Frodo. Quando compio imprese straordinarie io penso sempre a Frodo.

Potrei pensare anche a BoJack, ma no. Frodo.

Perché se un hobbit riesce ad essere l’unica speranza di un intero mondo, se un hobbit diventa un eroe (riluttante, certo, ma pur sempre eroe) significa che ognuno di noi cela capacità incredibili, forza, coraggio, tenacia. Dobbiamo solo inciampare nell’occasione (o nella sventura) giusta per fare uscire fuori quella parte di noi nascosta.
Quindi Frodo. Giornata difficile? Pensa a Frodo. Cammini per 15 km ed hai fame? Pensa a Frodo. Hai deciso di fare la Moussaka? Pensare a Frodo è forse l’unico modo per arrivare alla fine di quella missione interminabile.

Le frasi motivazionali alla Instagram.

Ho avuto la ricetta di Apriti Sesamo nei preferiti per almeno sei mesi. Poi ho detto No, troppo lunga, no. 
Ad un certo punto ne ha fatta una versione totalmente diversa pure Luca Pappagallo. E quello è stato il segnale che ha scatenato l’inferno.
Dovevo provarla, ma quale scegliere?
Alla fine ho iniziato dalla versione di una greca di nascita perché sì, perché mi sembrava giusto, perché mi andava.
Ho impiegato più di 4 ore, senza contare l’attesa eterna prima di poterla assaggiare.
Una vera epopea.

Fidati, se vorrai intraprendete la missione Moussaka avrai bisogno di tutte queste frasi d’incoraggiamento.

Ed il risultato? Buono, ma non così buono. Ho scoperto che le patate sono la mia kriptonite: il mio palato sente solo loro, con buona pace per le melanzane e per tutto il resto.
In più ne ho mangiata mezza teglia da sola. Tipo 2500 calorie in un solo pasto. 
Quella sera mi sono guardata allo specchio: lo stomaco gonfio e lo sguardo di chi ha visto troppo, di chi ha dovuto lottare con Shelob, nascondersi dagli orchetti e portare il fardello dell’anello. Però senza la vera soddisfazione della vittoria: la moussaka era una quest che non volevo ripetere, neppure per curiosità, neppure per constatare se l’effetto farfalla potesse influire sul risultato finale.

Sei tra quelli che parlavano di Effetto Farfalla già alla prima Run? Se sì, ne approfitto per mandarti a fanculo.

Non volevo sondare finali alternativi, scoprire dungeon sepolti o scovare mostri nelle profondità degli abissi. Davvero, stavo bene così. Ero in quella fase in cui sei convinto che l’unica cosa da fare sua redarre le memorie. Che gli altri cercassero un senso a questo susseguirsi di viaggi con giganti e nani ed elfi. Io ero stanca.

I’m Pizzakaiju, i survived the moussaka battle and i defeated the balrog. And all i got is this lousy shirt.

Quella sera.

Poi però la digestione fa il suo corso, la panza diminuisce e tu hai di nuovo fame.
Quella Moussaka era da rifare.
Con un ragù con una lunga cottura.
Senza le patate. Le patate no.
Con più strati di melanzane.
Insomma, mescolando il meglio della ricetta di Pappagallo con il meglio di Apriti Sesamo.
Ho riprovato, ho impiegato DUE GIORNI, ma alla fine ho trovato la mia ricetta della Moussaka.
La MoussaKaiju.
Ed è quella che sto per donarti.

Go, go, go!

Credo in te. Ce la puoi fare. Sappi che due giorni di quest per una moussakaju son due giorni ben spesi.

Per preparare una Moussakaiju, per due persone ma pure tre, hai bisogno di:

  • Un litro d’olio per friggere. Io uso sempre l’olio extra vergine di oliva e so che ti sembra uno spreco, ma sappi che così la frittura non la sbagli ed è pure più digeribile;
  • 800 grammi di melanzane, peso preso dopo la pulizia.
  • 20 grammi d’olio;
  • una cipolla;
  • 2 uova;
  • 500 grammi di macinato di vitello;
  • una stecca di cannella;
  • 1 foglia di alloro;
  • un litro di latte a temperatura ambiente, 80 grammi di farina 00, 10 grammi di burro per preparare la besciamella;
  • noce moscata;
  • pepe bianco;
  • 2 barattoli di pelati (800 grammi totali tra pomodoro e liquido).
  • 30 grammi di pecorino, romano oppure sardo.
  • 150 grammi di vino rosso;
  • uno spicchio d’aglio.

Ho usato una teglia 24×18

Hai già capito, è una roba lunga. Ed è ancora più lunga perché COL CAZZO che te la puoi mangiare il giorno che la fai: devi per forza farla riposare 12 ore. Il giorno dopo sarà mondiale. Il giorno stesso solo buona. Siccome ti dovrai fare il culo per tutta una giornata, non rovinare tutto per la fame, ok? Preparala oggi per domani.

Però prima di partire con qualsiasi operazione, bisogna far spurgare le melanzane. Le dobbiamo friggere, quindi devono essere meno umide possibile. Dunque 5-6 ore prima dell’inizio del cucinamento dobbiamo occuparci di loro.

Anche Sarah Connor è molto provata solo all’IDEA di iniziare la Moussaka. Ma no, dai, dai, dai. Ce la facciamo.

Innanzitutto lavale, poi decapitale.
Ora devi tagliarle a fettine piuttosto sottili, di meno di un centimetro. Foto illustrativa.

Ora hai bisogno di un po’ di griglie da forno e di teglie e di pentole. Dobbiamo infatti posare le fette (sovrapponendole il meno possibile) su delle grate che permettano la fuoriuscita dell’acqua.
Quindi adagi le fette di melanzane e le cospargi di sale. Non un pizzico: sala ogni singola melanzana, altrimenti la loro acqua non esce.
Poi appoggia delle pentole piene d’acqua sopra le melanzane, per fare pressione. 

Ora lasciale lì per 5 ore.
Quando tornerai le vedrai tutte sudate. Così imparano, quelle stronze.

Sono passate almeno 4 ore? Bene. Allora possiamo preparare il ragù.
Trita una cipolla ed uno spicchio d’aglio.
Trita col mixer ad immersione i pelati.

Versa 20 grammi d’olio in una pentola di cui possiedi il coperchio e caccia dentro sia la cipolla che l’aglio. Fai andare a fiamma bassa per 5 minuti.

Aggiungi poi la carne.

Condisci con sale, noce moscata, un pochino di pepe bianco e fai rosolare per qualche minuto, usando una fiamma medio bassa.
Quando avrà cambiato colore, versa il vino rosso.

Alza leggermente la fiamma e fai evaporare la parte alcolica.
Ora si parte col ragù.
Versa i pomodori nella pentola, aggiungi una foglia di alloro e pure la stecca di cannella.  Aggiungi sale e noce moscata. La stecca di cannella però rompila in pezzi grossi, non lasciarla integra. Poi la devi togliere, eh, quindi quando dico pezzi grossi, intendo pezzi grossi. 

Adesso chiudi col coperchio e porta il tutto a bollore. Come bolle, sposta la pentola sulla fiamma più piccola e fai sobbollire, con semicoperto, finché il sugo si sarà bello ristretto. Ci vorrà almeno un’ora.
Dovrà essere denso.

Quando avrà finito devi scovare l’alloro e la cannella e toglierlo. Lascialo raffreddare leggermente e pensiamo alla besciamella.
Besciamella un po’ diversa dal solito: ci sarà pochissimo burro ma aggiungeremo dei tuorli d’uovo.
Quindi partiamo proprio dalle uova: dividi i bianchi dai rossi.

I bianchi versali nel ragù.

Mescola bene. Se vedi che il ragù non è super denso, puoi tranquillamente riaccendere la fiamma e fare restringere (che ci siano dentro gli albumi non importa niente a nessuno).

Il mio ragù a fine cottura aveva questo aspetto:

In un pentolino versa un litro di latte e gli 80 grammi di farina.

Mescola bene con una frusta a mano.
Appena la farina è sparita aggiungi il sale, un po’ di noce moscata, un pizzico di pepe bianco, i 10 grammi di burro ed abbassa la fiamma.

Sempre mescolando, attendi che il tutto si addensi. NON ALZARE LA FIAMMA, il latte non deve super bollire.
Come è super densa lasciala riposare da una parte. Ci torniamo dopo.

Adesso friggiamo.
Versa il litro d’olio in un pentolino che permetta la frittura ad immersione, accendi una fiamma media ed attendi che sia a temperatura. Come fai a sapere se è a temperatura? Beh, o hai il termometro oppure provi a friggere qualcosa di minuscolo: se vedi che frigge, ci siamo. Altrimenti attendi ancora un po’.

Intanto strizza le melanzane per fare uscire l’acqua superflua. Sì, STRIZZA.

Basta che non le spacchi. Quando hai finito di strizzarle le allarghi di nuovo con le mani: saranno un po’ deformi, ma con meno ritenzione idrica.

Immergi le melanzane nell’olio. Non infiniti pezzi alla volta, ma manco 2. Tieni conto che ogni ondata di frittura avrà bisogno di 10 minuti e più di cottura. 

Tirale su quando saranno belle colorate.

Falle riposare su carta assorbente. Carta che dovrai cambiare più volte, perché lo sai che le melanzane assorbono una quantità di olio immane e meno ne pappiamo e meglio è.

Ok, ci siamo quasi. QUASI.
La besciamella ora dovrebbe essere tiepida, quindi ci cacciamo dentro i 2 tuorli.

Mescola bene.
Accendi il forno a 180 gradi, modalità statica.
Ora assembliamo.

Fodera il fondo della teglia con le melanzane. Non lasciare buchi, sovrapponile pure. Se riesci a non usare TUTTE le melanzane che hai usato, bene, così facciamo un altro strato. Altrimenti usale tutte e non fa niente.

Ricopri con tutto il ragù.

Vai con un altro strato di melanzane.

Grattugia 30 grammi di pecorino.
Ricopri dunque con tutta la besciamella e ricopri col pecorino.

Ora si va in forno. 180 gradi per almeno 40 minuti. ALMENO. La mia credo abbia cotto un’ora: deve venire bella colorata sulla superficie.

Ora lascia riposare nel forno per un sacco di tempo. Almeno 12 ore.
Ed ecco cosa avrai davanti a te, una volta tagliata:

Anche una fetta. Come noti, la besciamella è lo strato più spesso e così deve essere (anzi, la mia è venuta pure più bassa di quel che pensassi).

Ottimo lavoro.
Ciao e buon appetito!

Risotto con crema di peperoni

Finalmente un risotto nuovo.
Perché tu ormai lo sai, io sudo freddo ogni volta che ne preparo uno. I tempi di cottura sono altamente variabili, le combinazioni di formaggio e frutta van dosate al grammo perché abbiano un senso. E le istruzioni sul web aiutano sempre poco. A volte mi scoraggio e penso di avere disimparato a farli. Altre volte sono convinta di essere The Master of Rice.

Stessa sicurezza.

Di solito il vero problema è che manca un ingrediente che faccia da contrasto. Oppure gli abbinamenti fan semplicemente schifo.
Sono un ottimo modo per allenarsi a riconoscere il momento esatto in cui il riso muta da riso da minestra a riso risottato. Ad occhio nudo, senza assaggiare.
Ma a parte per questo passatempo personale e discutibile, non servon certo a mangiare bene.

Ognuno si diverte come può.

Questa volta tutto a posto: cottura lunga ma perfetta, condimento ben bilanciato e soprattutto ottima cena.
Grazie al cazzo, la ricetta arriva direttamente dal sensei Luca Pappagallo, era una garanzia.

Assomiglia terribilmente a quel veeeeeeecchio risotto con il pomodoro, soprattutto in quanto a rompimento di palle durante la preparazione. Ho girato il mestolo così tante volte e per così tanto tempo che per un attimo ho pensato di aver sbagliato e di star preparando la polenta.
Perché, checché ne dicano in giro, ogni risotto ha un suo tempo di cottura dovuto a mille variabili. Questo è più lungo della media.
Forse perché il brodo usato è minore del solito?
Forse perché la Madxxxa è putxxna?

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Risolvi il rebus.

Quale che sia la verità, ti passo la ricetta.
Go, go, go!

Per preparare un risotto con la crema di peperoni, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso carnaroli;
  • 500 grammi di peperoni, del colore che desideri;
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato. Ci sta benissimo pure la ricotta salata stagionata;
  • un litro e mezzo di brodo vegetale. Se lo prepari con i dadi usane tre;
  • basilico;
  • 200 grammi di passata di pomodoro;
  • sale, pepe;
  • 10 grammi d’olio;
  • uno spicchio d’aglio;
  • una cipolla bianca.

Prima di tutto bisogna cuocere i peperoni.
Quindi lavali e puliscili: devi togliere la testa e tutte le parti interne bianche. Ed i semi.
Poi riducili a tocchetti.

Trita una cipolla, anche non troppo finemente.
Scamicia un aglio e schiaccialo leggermente.

Ok, partiamo.
Versa in una padella 10 grammi d’olio ed appena è caldo caccia dentro sia aglio che cipolla.

Fai andare per due o tre minuti, giusto il tempo di ammorbidire leggermente la cipolla, poi caccia dentro i peperoni.

Aggiungi un po’ di basilico spezzettato con le mani e 200 grammi di passata di pomodoro. Aggiungi anche il sale.

Mescola tutto bene, poi copri con il coperchio.
Devi far cuocere i peperoni per 20 minuti, a fiamma medio bassa. Se durante la cottura ti accorgessi che non c’è abbastanza umidità, bagna con dell’acqua del rubinetto.

In questo tempo comincia a preparare il brodo vegetale (se usi il dado, altrimenti sai che avresti dovuto prepararlo un’ora prima).

Ecco cosa devi ottenere:

Togli l’aglio.
Dopodiché trita tutto con un mixer, aggiungendo un po’ di brodo per rendere il tutto più fluido.
Il risultato:

Ora abbiamo la base per il riso.
Nella tua pentola da risotto caccia dentro il riso e fai tostare a fuoco medio basso per due minuti. Gira spesso, non aggiungere grassi di alcun genere.

Versa poco brodo e fai andare per 5 minuti.

Appena è in gran parte evaporato e dovresti aggiungere altro brodo, versa invece la salsa di peperoni.

Ora parti col risotto normale, ma fino ad una certa. Infatti normalmente il risotto si fa i fatti suoi, basta versare brodo.
In questo caso no: devi stargli dietro, mescolare sempre ed aggiungere poco brodo alla volta se vedi che tende ad attaccarsi sul fondo.
Anche il tempo di cottura sarà più lungo, probabilmente perché la crema di peperoni non ha la stessa temperatura del semplice brodo vegetale. 
Quale che sia la ragione, mettiti l’anima in pace e mescola per tutto il tempo.

In questo tempo grattugia a polvere 50 grammi di parmigiano. 

Assaggia il riso e quando è pronto assicurati che non sia troppo papposo. Se lo è, aggiungi poco brodo.
Poi spegni la fiamma e butta dentro il parmigiano.

Mescola tutto energicamente, poi lascia riposare per due o tre minuti.

Prepara i piatti e su ogni porzione metti un po’ di pepe ed ulteriore basilico.

Ciao e buon appetito!