Rigatoni alla gricia

Quando la salumiera ti dirà che del guanciale si mangia tutto, che non devi buttare via la cotica perché si usa, tu hai due scelte:

• sfoderare il tuo fanculo migliore, quello che riservi per le grandi occasioni, quello che è stato imbottigliato nel 1982 e te lo ricordi perché è stata un’ottima annata. L’anno di E.T., della Cosa di Carpenter e persino di Poltergeist;
• sorridere e fare sìsì, dire Non lo sapevo, farti comunque tagliare altro guanciale perché a te piace la pasta più cicciosa che si può e aggiungere che sì, la cotica è la parte migliore del guanciale, che prima eri indemoniata e non sai cosa sia preso al tuo cervello. Che te la mangi a merenda con la nutella, la cotica.

Spock, prima di andare al supermercato, cerca di tatuarsi nella mente quanto l’umanità sia meravigliosa.

Il mio consiglio è di parlare meno possibile, chiedere direttamente 150 grammi di guanciale e tagliare segretamente la cotica nel sicuro della tua cucina. Non tutti i salumieri sono lì per passione, magari la tipa che ti stava servendo voleva vendere scarpe ma i piani non sono andati come avrebbero dovuto.

Una sola cosa conta per davvero: la cotica non si mangia e quindi dovrai tagliare parecchio da quel salume.

E un po’ ti incazzi.

Cosa si cucina? Rigatoni alla gricia!

Stiamo parlando di una ricetta classica che non ho mai mangiato a casa di un romano. Quindi non ho VERAMENTE idea di come si faccia. Ho visto che alcuni ci aggiungono un goccio di vino bianco, altri buttano il pecorino direttamente nella padella. Anche capire come gestire la Questione Guanciale (l’unica questione che conti, in questo piatto) non è stato semplicissimo. Io l’ho imparata così, poi boh.

Finché non arriva un Maestro della Gricia ad impararmi, ci arrangiamo così.

Go, go, go!

Per  preparare dei rigatoni alla gricia, per due persone, hai bisogno di:

• 200 grammi di rigatoni. Puoi usare il formato che ti pare, sia chiaro;
• 100 grammi di guanciale. Senza cotica. 
• 50 grammi di pecorino romano, grattugiato a polvere;
• pepe nero.

Metti l’acqua della pasta a bollire.

Ora prendiamoci un paio di minuti per ammirare la bellezza:

Dobbiamo tagliare la cotica. E poi lo dobbiamo ridurre a listarelle (oppure a pezzetti) piuttosto spessi. Non è tanto la forma che conta, quanto proprio lo spessore. Non deve essere sottile.
Ecco come dovrebbe essere, da quel che ho capito io:

Mentre attendiamo che l’acqua bolla, grattugiamo il pecorino romano. A neve, fine fine.

Cala la pasta e partiamo col condimento.

Accendi una fiamma media in una padella priva di grassi e mettici il guanciale.

Usando una fiamma non troppo alta ma manco bassissima dobbiamo fare diventare il guanciale croccante e trasparente.
Ci vorranno intorno ai 5 minuti e la questione del calore non è banale: devi tenere conto anche del materiale che usi quando cucini. Se la padella si surriscaldasse troppo, allontanala dal fuoco per aiutare la temperatura ad abbassarsi.
Mescola molto spesso, non lasciare il guanciale da solo: se lo bruciamo, la gricia è rovinata. 

Vedrai comparire parecchio grasso ed è giusto così. Se hai un guanciale particolarmente grasso, potrebbe persino formarsi una specie di schiuma.

Ecco come sarà a fine preparazione:

Spegni la fiamma, preleva il guanciale con una pinza e mettilo su un piatto. Coprilo con un coperchio, così non si congela. 

Adesso dobbiamo solo aspettare la pasta, che devi togliere 2 minuti prima del tempo indicato dalla confezione (senza buttare l’acqua di cottura, che ci serve).

Accendi la fiamma sotto la padella col grasso del guanciale, medio alta. Cacciaci dentro la pasta e finisci lì la preparazione, aggiungendo un po’ d’acqua nel caso occorresse.

In questa fase spolvera pure col pepe.

La pasta deve assorbire tutto il grasso residuo. Mescola di continuo.
Conclusa la preparazione spegni la fiamma ed aggiungi il guanciale.

Amalgama gli ingredienti ed ecco qui:

Prepara le porzioni e spolvera ogni piatto col pecorino grattugiato:

Sì, ma con ABBONDANTE pecorino grattugiato. Quella lì sopra è solo un’immagine fuorviante. Ecco come deve essere:

Ciao e buon appetito!

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