Risotto allo zafferano

Esattamente un anno fa scoprivo di avere sempre sbagliato a cucinare i risotti perché mi ostinavo ad usare il Parboiled.

Fase 1:  oh cazzo.

Esattamente un anno fa riempivo il web di imprecazioni terribili poiché tutte le ricette che avevo inserito erano quindi con fotografie che dimostravano al mondo la mia totale inettitudine.

Fase 2: i porchidii.

Ho quindi iniziato a imparare da capo le basi, concentrandomi più che altro sulla questione brodo e mantecatura.
Non sempre riuscivo ad ottenere risultati perfetti. C’erano volte in cui fallivo quasi del tutto.

Fase 3: adesso apro un blog di meccanica.

Per non parlare di quei risotti cotti per la metà nel vino o dove il risultato non doveva essere all’onda. I miei primi trentordici risotti cucinati dopo l’epifania non sono stati tanto semplici. Uno stress ad ogni nuova combinazione di ingredienti.

Fase 4: sono carica ed adesso provo il risotto con gli smarties.

Quando finalmente ero convinta di avere capito tutto della vita e dei risotti, arriva Stefano Barbato e mi mostra la tostatura a secco. Poi mi confonde le idee sull’uso del coperchio dopo aver spento la fiamma (che continuo a non mettere, ma lui invece ne fa grande utilizzo). E poi, dai, del cucchiaio d’olio per aumentare il punto di fumo ne vogliamo parlare?

Fase 5: non ditemi che devo scattare di nuovo tutte le foto del blog perché sennò caccio via tutto.

Mi sembra giusto festeggiare questo anno di disperazione&rabbia con un risotto classico, in cui possiamo ripassare l’Abc senza complicarci troppo la vita.
So che tra un anno ci ritroveremo di nuovo qui ad urlarci in faccia i nuovi segreti che nessuno ci voleva svelare (tipo che diverremo tutti fedelissimi fan del risotto cucinato alla pilota, che manco c’ho voglia di andare a googlare che minchia è), ma per ora festeggiamo l’allontanamento parziale della nostra ignoranza così, con un piatto cult.

Go, go, go! e sigla!

Stato d’animo che accomuna chiunque provi ad imparare a fare da mangiare per davvero.

Per preparare un risotto allo zafferano, per due persone, hai bisogno di:

  • 250 grammi di riso carnaroli;
  • 40 grammi di burro. 20 da usare all’inizio della cottura, 20 alla fine;
  • una bustina di zafferano. Però comprane due, che non si sa mai;
  • mezza cipolla bianca;
  • 50 grammi di parmigiano;
  • 100 grammi di vino bianco;
  • un litro e mezzo di brodo vegetale. Se decidi di usare i dadi, cacciane dentro due.

Parti preparando il brodo.

Appena è pronto, prelevane una mezza mestolata e versalo in un pentolino piccolo. Cacciaci dentro la bustina di zafferano.

Accendi la fiamma bassissima, senza fare arrivare il brodo a bollire. Devi solo sciogliere lo zafferano nell’acqua, scaldandolo un po’. It’s the Zafferano Awakening, insomma, ed è un’operazione che serve per tirar fuori il suo odore.
Mescola di continuo, con un cucchiaio oppure muovendo il pentolino. Se l’acqua si stesse per scaldare troppo, allontanati dalla fiamma.

Se la polvere non si sciogliesse completamente dopo due o tre minuti, non ti preoccupare che hai finito lo stesso.

Lascialo riposare da una parte.

Tostiamo il riso a secco.
Mettilo nella pentola che usi per il risotto, senza aggiungere grassi di alcun genere. Fai andare a fiamma vivace, girando di continuo, per circa 3 minuti. Il riso non si deve scurire: sentirai piano piano il suo odore sprigionarsi ed è davvero tutto quello che devi ottenere.
Mettilo poi in una ciotola e passiamo oltre.

Trita la cipolla.
Gratta i 50 grammi di parmigiano.

Nella pentola metti ora 20 grammi di burro, fallo sciogliere a fiamma bassa e poi aggiungi la cipolla.

Falla appassire bene, mescolando spesso. Tieni conto che il burro non deve raggiungere temperature elevate, perché si brucia. Quindi non alzare la fiamma.
Quando la cipolla è appassita aggiungi il riso.

Alza di poco la fiamma, fai tostare 30 secondi mescolando di continuo. Appena sul fondo della pentola non c’è più burro, la fase della tostatura è completa.

Versa ora i 100 grammi di vino e fai evaporare. Sempre girando spesso e sempre con una fiamma più alta di quella iniziale.

Appena il riso ha assorbito il liquido, partiamo con la solita fase del brodo.

Fiamma bassa, ogni tanto mescola. Mano a mano che il riso assorbe il brodo, ricoprilo di nuovo.
Questo fino a fine cottura che – e questo non mi stancherò mai di ripeterlo – non corrisponde per forza ai tempi indicati sulla confezione del riso che acquisti. Il mio riso indica 15 minuti, in realtà ha bisogno dai 23 ai 25 minuti di cottura, invariabilmente.

Quindi assaggia sempre e, verso la fine, invece di aggiungere l’ultima mestolata di brodo, versane un po’ nel pentolino in cui hai fatto sciogliere lo zafferano e poi caccia tutto in pentola.

Mescola bene, concludi la cottura e poi spegni la fiamma.
Adesso butta dentro il parmigiano ed il burro.

Mescola in maniera energica, con un cucchiaio di legno, poi fai riposare il tutto per 3 minuti circa. Io senza coperchio. Tu boh.
Ecco qui come sarà alla fine:

Se in questa fase il risotto non fosse abbastanza giallo perché hai comprato uno zafferano meschino (e certo non è colpa tua), aggiungine un’altra bustina senza paura o vergogna.

Prepara i piatti e niente, ci siamo.

Ciao e buon appetito!

 

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Broccoli e salsiccia.

So per certo di avere già spiegato come si cuociono i broccoli al vapore e so che abbiamo pure imparato quella pratica un po’ barbarica che è il bollirli. Manca giusto il cuocerli in padella ed è arrivato tempo di colmare la lacuna.

Quello che non ricordo è se ho mai scritto un tutorial scemo per preparare le salsicce. Però ‘sti cazzi, lo metto lo stesso, perché tanto la voglia di salsiccia alberga sempre dentro di noi.

Sorrisoni al sol pensiero.

Sarà un po’ l’Abc della cucina, però ci vuole pure quello. Nessuno di noi nasce con già la capacità di fare, a dire il vero nasciamo che non sappiamo fare un cazzo. Manco piangere.
La nostra ignoranza è enciclopedica quando prepariamo da mangiare: pure la roba più ovvia è magia nera, se qualcuno non ci svela il metodo.
Quindi se hai già appreso l’importantissimo sapere della salsiccia e dei broccoli, buon appetito a te e ci vediamo la prossima volta.
Altrimenti stai qui che passo passo anche oggi ci portiamo a casa la cena.

A scuola con il Kaiju.

Un’ultima precisazione e poi partiamo: useremo pure il grasso malsano che i salsicciotti tireranno fuori. Quindi se qualcuno ha intenzione di giocare la carta Rompicoglioni, ecco il mio consiglio salutista:

Ho detto tutto.
Go, go, go!

Per preparare dei broccoli e salsiccia, per due persone, hai bisogno di:

  • 600 grammi di broccoli, peso calcolato dopo la pulizia. Difficile dirti quanti comprarne, poiché il gambo pesa parecchio. Io ne ho presi 2, ma di certo non è un’unità di misura precisa;
  • 600 grammi di salsiccia. Non di più, già così è tanta;
  • 20 grammi d’olio per cuocere i broccoli;
  • 10 grammi d’olio per cuocere le salsicce;
  • uno spicchio d’aglio;
  • peperoncino (fresco è sempre meglio) e sale.

Quello che devi sapere del broccolo è che si caccia via tutto. In realtà il gambone si può usare per altre preparazioni (una vellutata, per esempio), ma tanto non le impareremo oggi quindi ‘sticazzi.

Intanto eccolo, il gambone, che oggi è solo materiale di scarto:

A noi interessano le cimette. Cioè queste cosine qui:

Tagliale a pezzi piccolini, che più sono minute e meno faranno fatica a cuocere.
Così:

Il più è fatto.
Salsiccia e broccoli hanno bisogno dai 15 ai 20 minuti di preparazione, ma non possiamo cuocerli insieme perché i metodi saranno diversi. 
Quindi broccoli in una padella di cui possiedi il coperchio, salsiccia in un’altra padella (che non ha bisogno di coperchio).

Cottura contemporanea. Non ti sbatterai più di tanto, perché sono due procedimenti elementari.
Partiamo dalla salsiccia.

Versa 10 grammi d’olio in una padella. In realtà l’olio è praticamente superfluo, ma io lo aggiungo lo stesso perché ho sempre un po’ paura di rovinare le padelle.
Accendi una fiamma bella alta e, appena la padella è rovente, cacciaci sopra le salsicce.

L’olio è così poco che manco si vede.

Nello stesso tempo occupati dei broccoli.

In un’altra padella (di cui hai il coperchio) versa 20 grammi d’olio e cacciaci dentro uno spicchio d’aglio schiacciato ma in camicia e del peperoncino tritato.

Fai soffriggere il tutto, a fiamma medio bassa, per aromatizzare bene l’olio. Se inclini la padella facendo aggregare l’olio tutto in un punto, l’operazione ti sarà più facile.

Così.

Un paio di minuti dopo aggiungi i broccoli e fai insaporire, a fiamma medio alta, girando spesso. Aggiungi anche il sale, che aiuterà i broccoli a cacciare fuori la loro acqua (se ce l’hanno).

Nel frattempo non dimenticarti delle salsicce!
Non hanno bisogno tantissimo di te, ma ogni tanto devi girarle per farle abbronzare su ogni lato e ricordati di usare una fiamma alta. Non vogliamo certo farle “bollite”.

Bucherellale anche su ogni lato per fare entrare il calore all’interno, altrimenti il rischio che si carbonizzino all’esterno ma rimangano crude all’interno è alto.
Se ce l’hai, puoi usare anche lo strumento del demonio:

Il Forcone.

Dopo 2 o tre minuti che i broccoli stanno andando, aggiungi un po’ d’acqua. Non tanta, tipo mezzo bicchiere. L’occorrente per bagnare il fondo della padella. Se i tuoi broccoli avessero rilasciato del liquido, allora quest’aggiunta non serve.

A questo punto chiudi col coperchio e continua la cottura fino a quando la verdura sarà pronta.
Ogni tanto apri, mescola e se vedi che l’acqua scarseggia aggiungine ancora. 

Durante l’operazione.

Per i broccoli i tempi di cottura non sono fissi. Ogni tanto assaggia e quando ti piacciono significa che sono pronti: a me non piacciono a pappetta, ma manco croccanti. Devono essere molto morbidi, quel morbido che si può trapassare con la forchetta senza il minimo sforzo.
Mi ci sono voluti intorno ai 20 minuti. In pratica li ho fatti andare fino a quando anche la salsiccia era perfetta.

La salsiccia, oltre ad essere bucherellata ed essere girata per avere una cottura esterna uniforme, ha una mezza difficoltà: l’interno.
Come si fa a sapere se è cotto, quando l’esterno ha quel colore abbronzatissimo che ci piace?
Pratica un taglio al centro di una salsiccia e guarda un po’ dunque se è cruda o cotta:

Era cotta.

Nel caso in cui dentro ancora non fosse tempo ma l’esterno fosse già troppo scuro, devi semplicemente abbassare la fiamma e concludere la cottura così.

Hai assaggiato i broccoli e ti piacciono? Spegni la fiamma e aspetta.
Hai tagliato la salsiccia ed è a posto? Spegni la fiamma pure lì.
Prepara i piatti.

Salsicce equamente divise, broccoli per accompagnamento. E come gestire tutto quel meraviglioso grasso che la salsiccia avrà sicuramente rilasciato? Mica lo dovremo buttare, vero?
Giammai: ci condiamo i broccoli.

L’incubo dei salutisti.

Ci siamo.
Ammira la meraviglia che abbiamo di fronte:

Siediti e mangia, che te lo sei meritato.

Ciao e buon appetito!

Ma la salsiccia sarà kosher?

Come lessare i fagioli senza metterli a bagno sei secoli e mezzo.

Scegliere la cena del giorno dopo è un’operazione lunghissima e pure complessa. Abito in campagna, ho due supermercati vicini ma entrambi con poca roba: finisce tutto all’improvviso, si rimane senza beni di primissima necessità come la feta anche per un’intera settimana.

E quando vedo lo scaffale della feta vuoto, ecco l’unica reazione possibile.

Così scrivo delle liste della spesa lunghissime, con almeno tre ricette papabili. Oltre a queste normalissime difficoltà, aggiungiamone un’altra: le ricette coi fagioli sono sempre un casino per la questione delle ore di ammollo.

Eccomi, la sera, quando penso che dovrò andare al supermercato.

Dovendoli mettere a bagno la sera prima o sono super convinta di voler mangiare fagioli, oppure non possono essere una seconda opzione (ma, se sei interessata, trovi qui il tutorial fatto male per cuocerli in maniera tradizionale).

A volte poi, più semplicemente ancora, non ho proprio voglia di andare in cucina per metterli a bagno.

Eh.

Ma da oggi tutto questo è finito e grazie al Bocca: in questo video ci mostra come cuocere i fagioli secchi senza ammollarli. Ho provato il metodo ed ho usato pure i cannellini, che sono il tipo di fagioli che meno sopporto.
Risultato? Credo di non avere mai mangiato dei fagioli più buoni in vita mia.
Quindi passo il segreto anche a te e so che ne farai buon uso.

Go, go, go! 

Gif motivazionale.

Per lessare dei fagioli secchi hai bisogno di:

  • fagioli. Di ogni genere, il procedimento non cambia;
  • qualche foglia di salvia;
  • uno o due spicchi d’aglio, a seconda di quanti fagioli devi lessare;
  • un pomodorino;
  • acqua. Un litro d’acqua per ogni etto di fagioli;
  • la pentola che usi per cuocere la pasta. Ho provato con altri materiali, sono venuti sempre uno schifo.

Sciacqua i fagioli.

Riempi una pentola con acqua fredda non salata: come ti ho detto, un litro d’acqua per ogni 100 grammi di fagioli. Versaci dentro i fagioli e caccia anche qualche foglia di salvia ed uno spicchio d’aglio scamiciato e schiacciato.

Chiudi col coperchio, accendi la fiamma (medio alta) ed aspetta che bolla.
Quando accadrà vedrai che i fagioli galleggeranno, si saranno raggrinziti e l’acqua sarà un po’ colorata.

Spegni la fiamma e scoperchia.
Attendi che i fagioli scendano tutti quanti sul fondo della pentola. Ci vorranno dai dieci ai venti minuti. Se ne rimane qualcuno a galla non è un problema (a volte qualche stronzo non si decide proprio ad affogare).
A questo punto aggiungi un pomodorino inciso leggermente: a quanto pare l’acidità del pomodoro dovrebbe aiutare a non fare spellare i fagioli durante la cottura.
Ti posso dire che quando ho preparato i fagioli senza, si sono parecchio spellati.
Quindi io credo nella stregoneria.

Chiudi di nuovo col coperchio, metti la fiamma sempre medio alta ed aspetta che torni il bollore.
Appena fa le bolle sposta la pentola su una fiamma più piccola: devi raggiungere una sobbollitura minima minima. Tipo una bolla ogni tanto.
Sempre con il coperchio chiuso prosegui la cottura fino a quando i fagioli sono pronti: dai 40 minuti all’ora, circa. Dovrai assaggiare per capirlo. Il mio consiglio è di bollirli il minimo indispensabile se hai deciso di usarli per una minestra (che significa ulteriore bollitura). Una volta che sono commestibili, spegni (intorno ai 35 minuti).

Ecco i miei, a fine operazione:

L’acqua in cui hanno cotto i fagioli diventa un ottimo brodo di lavorazione, basta che ci aggiungi il sale.

Io, per non fare spugnare i fagioli ulteriormente, ho levato i fagioli dal brodo ed ho tenuto entrambi da parte per le preparazioni che avevo in mente.

Ora c’hai il potere. Fanne buon uso.

Ciao e buon appetito!