Secondi, Secondi di mare

Sgombro fresco granellato.

Ogni agosto il posto dove abito viene invaso da migliaia di turisti.

Nella gif: i turisti.

Questo significa che da 10 abitanti passiamo a circa UN MILIONE  ed il tutto si traduce in due cose: l’aumentare delle mie bestemmie e l’apertura della pescheria.

Ecco perché trovi pochissime ricette col pesce fresco e quasi nessuna di secondi: in tempi normali devo indossare le scarpe lucidate ed il vestito buono e recarmi in città, che è a circa 40 minuti di cammino.
Un’avventura che di rado ho voglia di intraprendere.

Quindi sono in grado di cucinare degli ottimi primi di pesce, ma nessun secondo.
Ma un Kaiju può sempre imparare.

Prima o poi sputerà raggi radioattivi, basta solo un po’ di pratica.

Il Bocca ha cucinato dei filetti di palamita in padella: una ricetta facile, veloce e… che io non potevo cucinare. La palamita non si trova quasi mai. Però c’è lo sgombro. Quindi ci ho provato lo stesso ed il risultato è stato buonissimo.

Quindi impariamo insieme a spadellarlo, con una specie di panatura di frutta secca mista ed accompagnata da cipolle caramellate all’aceto balsamico.

Go, go, go!

Tutti di corsa in cucina.

Per preparare dei filetti di sgombro granellati, per due persone, hai bisogno di:

  • 400 grammi di cipolle bianche;
  • 20 grammi di zucchero;
  • 40 grammi di aceto balsamico;
  • 200 grammi d’acqua a temperatura ambiente;
  • 20 grammi d’olio per le cipolle + altri 60 per i filetti. Occorrerà anche dell’olio per ungerli, non pesato;
  • filetti di sgombro già spinati e puliti, dal peso complessivo di 400 grammi;
  • 100 grammi di granella mista: mandorle, pistacchi, noci e nocciole;
  • pepe, sale, timo, origano e qualche foglia di menta fresca.

Il pesce, se puoi, procuratelo già pulito, senza pelle e spinato, direttamente dal pescivendolo.
Altrimenti devi farlo da sola, come è capitato qui. Niente tutorial perché è già tanto se non ho rotto tutto.

I miei filetti.

Pesce a parte, la cosa più lunga è preparare le cipolle caramellate.
Innanzitutto devi pelarle e poi tagliarle a rondelle. E questa è la parte dura, perché si piange, sia che tu ti metta a bagnare la lama del coltello, sia che te ne freghi.

Una volta che hai finito quest’operazione tediosissima, versa 20 grammi d’olio in un padellino piuttosto piccolo (tanto le cipolle perderanno di volume) e falli scaldare bene.

Fai la prova con un paio di pezzetti di cipolla: appena iniziano a sfrigolare puoi cacciarle tutte dentro.

Falle andare per circa 10 minuti, a fiamma medio alta e girando spesso.
Trascorso questo tempo si saranno ammorbidite, quindi caccia dentro anche i 20 grammi di zucchero.
Mescola bene, fai cuocere per altri 5 minuti scarsi per fare sciogliere lo zucchero, poi versa l’acqua e l’aceto balsamico.

Prosegui la cottura per altri 10-15 minuti, sempre con una fiamma medio alta e sempre girando spesso.
Le cipolle saranno pronte quando il liquido sarà tutto assorbito o evaporato e saranno anche molto morbide. Se, evaporata l’acqua, le cipolle non fossero ancora pronte, versane ancora mezzo bicchiere.
Solo a fine cottura, quando si saranno raffreddate, assaggia ed aggiusta di sale.
Ecco l’aspetto finale:

Lasciale nella padella ed occupiamoci degli altri ingredienti.
Trita col mixer o col coltello la frutta secca. Se usi il mixer azionalo a scatti, altrimenti diventa polvere e non granella. 

Aggiungi al trito dell’origano, del timo e 4-5 foglie di menta spezzettate con le mani.

Adagia i filetti di sgombro in un recipiente in cui puoi lavorare comoda e oliali bene su ogni lato. Non ci vorrà molto olio: un cucchiaio e mezzo, circa. 
Cospargi poi entrambe le superfici di ogni filetto con la granella che hai preparato.

Versa 60 grammi d’olio in una padella capiente e falli scaldare bene. Quando poggeremo i filetti dovranno soffriggere, quindi fai una prova con un pezzetto di granella.

Appena l’olio è in temperatura, appoggia delicatamente i filetti in padella e fai cuocere due minuti scarsi per lato, a fiamma media.

Girali con l’aiuto di una spatola o delle pinze e dopo il capovolgimento cospargi con la granella che ti sarà sicuramente avanzata. Sala e pepa, anche parecchio: la granella è dolce, la cipolla pure, il sale da qualche parte bisogna pur metterlo.

Prepara i piatti.
Un paio di filetti a testa e cipolle caramellate per accompagnare, che ci stanno benissimo:

Ed ecco una foto un tantino più invitante, perché era buono ma di certo non fotogenico:

Ciao e buon appetito!

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Secondi, Secondi di mare

Frittatona con zucchine e gamberi

Viviamo in un mondo in cui la preparazione della frittata viene così tanto sottovalutata che, se cerchi le ricette, ti dicono solo prepara la frittata e mangia.

E tu così, dopo aver fallito, ormai completamente insano di mente a causa delle uova e delle padelle che col cazzo erano antiaderenti.

Invece noi conosciamo bene quel senso di disagio che ci pervadeva ogni volta che la puzza di bruciato si presentava in cucina.
O, anche, l’ansia e l’angoscia che ci assalivano quando arrivava il momento di doverla capovolgere.

Lo so, ognuno è solo nel suo dolore.

Quando ho provato a raccontare le mie disavventure di frittatamento ho incontrato solo indifferenza, perché la mia incapacità di frittatare era mia e soltanto mia.
Cacciavo le uova nella padella, provavo ogni metodo possibile, ma sempre e soltanto roba carbonizzata veniva fuori.

Le ho provate tutte, tutte.

Poi ho trovato il tutorial di Stefano Barbato e la mia vita – così come la tua, quando te l’ho passato – è cambiata.

Momenti EPICI.

Abbiamo già preparato altre frittate pure senza il suo aiuto, ormai, perché siamo diventati super bravi.
Però oggi gli rubiamo direttamente una ricetta: una bella frittata con zucchine e gamberi, che c’ho messo quasi 40 minuti a cuocere per via dei liquidi dei crostacei, ma che vale la fatica.

Non farti annebbiare dai 40 minuti: ho detto frittata di zucchine e gamberi, dai.

Go, go, go!

Per preparare una frittatona con zucchine e gamberi, per due persone, hai bisogno di:

  • 6 uova. Più fresche possibili;
  • 300 grammi di zucchine;
  • 300 grammi di code di gambero. Peso calcolato dopo la pulizia, comprane un pochino di più perché devi togliere loro la corazza;
  • prezzemolo tritato, uno scalogno, pepe, sale;
  • 20 grammi d’olio.

Se hai deciso di comprare dei gamberi surgelati, ricordati che per cucinarli dovrai prima scongelarli e che questa operazione va fatta gradualmente: li devi mettere in un piatto e lasciarli in frigo. 
Se l’operazione dello scongelamento non fosse finita quando arriva l’ora della pappa, fai scorrere un po’ d’acqua appena appena tiepida sui gamberi e concludi così la questione.

Dovrai poi togliere loro la corazza esterna e l’intestino. Il tutorial per pulire i gamberi lo trovi in questo vecchio post, in quello odierno trovi solo la foto dell’operazione conclusa. Ah, se sono gamberi grossi, tagliali a metà. 

Lava le zucchine e tagliane 150 grammi a rondelle piuttosto sottili. Gli altri 150 grammi grattugiali con i buchi grossi della grattugia.

Trita il prezzemolo.
Trita anche lo scalogno.

Versa un cucchiaio d’olio sulla tua fedele padella da frittata (io consiglio sempre quelle in pietra e ricordati che un coperchio è necessarissimo) e scaldalo. Caccia dentro lo scalogno e fallo soffriggere.

Quando è un po’ colorato puoi aggiungere tutte le tue zucchine.

Aggiungi il pepe e sala un po’, così le zucchine cacceranno l’acqua che altrimenti renderebbero più difficile la cottura della frittata e fai andare il tutto a fiamma medio alta, girando spesso, fino a quando le zucchine saranno morbide ma non sfatte. Ci vorranno meno di dieci minuti (per la precisione 7).

Rompi le uova e mettile in una ciotola. Spaccale sempre una alla volta in un bicchiere e poi travasale nella ciotola grande: eviterai di mettere i gusci nella frittata perché lo so che a volte ti si spappolano in mano.
Quando uno c’ha la potenza mica è sempre in grado di controllarla.

Metti il prezzemolo nelle uova e sbatti il tutto con una forchetta.

Aggiungi anche i gamberi, un po’ di sale e del pepe e continua a sbattere il composto.

Infine versa anche le zucchine e concludi lo sbattimento.

Siamo pronti per iniziare la frittata vera e propria.
Riaccendi la fiamma sotto la padella in cui hai cotto le zucchine, versando altri 10 grammi d’olio (circa un cucchiaio). Fai scaldare a fiamma bassissima per un paio di minuti, poi fai la prova della forchettata: versa pochissimo composto. Quando riesci a staccarlo dal fondo senza problemi significa che la padella è arrivata alla giusta temperatura:

Versa dunque tutto il composto, cercando di distribuirlo sulla superficie della padella in maniera omogenea.

Adesso devi farti forza ed aspettare.
Metti il coperchio e fai cuocere a fiamma bassissima fino a quando la superficie non è più liquida. Barbato dice che ci vogliono 8 minuti, io ne ho impiegati almeno 30. Dipende dal tipo di fornello, dal liquido che rilasciano zucchine e gamberi e dal volere di Cthulhu.
Siccome girare la frittata è la parte più complessa di tutte devi assicurarti che la frittata si stacchi naturalmente dal fondo della padella. Aiutala con una spatolina, partendo dai bordi e rialzando pian pianino anche la parte centrale.
Dopo un po’ vedrai che muovendo la padella si muoverà pure la frittata e che quindi si può pensare di operare.
Però condizione importantissima è che la superficie a te visibile non sia più liquida.

Vedi? C’è ancora un po’ di liquido però la frittata si stacca benissimo. Ci siamo quasi.

Quando tutte le condizioni sopra elencate sono finalmente nella tua cucina, devi girarla. Come? Innanzitutto coi muscoli, perché questa frittatona pesa un po’. Poi aiutandoti con il coperchio e con il piattone che userai per poggiare il frittatone quando sarà pronto, se ne hai uno.
Devi solo mantenere la calma: chiudi fermamente col coperchio, gira la padella e la frittata sarà sul coperchio. Se riesci, fai scivolare la tua frittata sulla padella. Se non riesci, fai scivolare la tua frittata prima su un piatto e poi sulla padella. 
Ed eccoci qui.

Chiudi di nuovo col coperchio e fai cuocere per altri dieci minuti, sempre a fiamma bassissima.

La parte inferiore ha bisogno di meno cottura, soprattutto dato che abbiamo appena passato 30 minuti a cuocere quella superiore. Potresti voler girare la frittata ulteriormente per controllare la prontezza, ma secondo me fai prima a rialzarla LEGGERMENTE con la spatolina per controllare il colore.

Quando è pronta falla riposare nel piattone.

Tagliala a pezzi e guarda che bellezza:

Ecco a voi 40 minuti di frittata.

Siediti e mangia, che te lo sei meritato.

Ciao, buon appetito e tanti saluti agli Azzurri di Frittata!

Saluti distinti.

 

Secondi, Secondi di mare

Alici imbottite al forno.

Avrei tanto voluto preparati un tutorial per pulire le alici fresche, ma forse se googli è meglio.

Il tipico disfattismo del Kaiju.

Non che sia un compito difficile, ma diciamo che lavorare pulito non è di casa ed avresti dovuto osservare immagini forti, di quelle che necessitano la maggiore età, di quelle sangue e merda, di quelle pulp.

Che poi, ti do un consiglio: fattele pulire dal pescivendolo, se puoi, perché qui per 600 grammi di pesce c’è voluta un’ora. Sì, c’avete ragione, sarà senz’altro per robbosità e mongolismo, senz’altro. E tutti lì a sgomitarsi e a scambiarsi occhiolini, perché loro puliscono 40 quintali di alici in sei secondi e mezzo, bendati e con una mano sola.

Loro, che se non la piantano di fare gli Azzurri di Alici gli mando Ryan Gosling a casa.

Se il tuo pescivendolo non te le pulisce, cambia pescivendolo.
Io, francamente, non credo di voler ripetere il tedio di quella serata. Solo all’idea di dover mozzare altre teste e levare spine dorsali mi sento male.

Cupezza nel cuore, nell’animo, nel vestito, nella cravatta, nello sfondo.

Tolta la pulizia, il piatto che ti sto per presentare è facilissimo e non ha neppure bisogno di molto tempo per essere preparato.
Ricetta rubata al Bocca, come accade spesso in questo periodo, ha bisogno di una cottura veloce al forno che non supererà i 20 minuti. Mi rendo conto che fa caldo, ma basta che ti rifugi nel tuo angolo felice e visualizzi della neve e vedrai che il forno non ti sfiancherà.

Ed ecco un mantra adatto per l’evento. Basta crederci.

Gli ingredienti che ti darò sono indicativi, ne potresti anche usare di meno. Come per tutte le cose imbottite, difficile pesare al grammo tutto quello che si usa.

Go, go, go!

Per preparare delle alici imbottite, per due persone, hai bisogno di:

  • 500 grammi di alici fresche. Peso calcolato prima della pulizia;
  • 100 grammi di pecorino toscano stagionato;
  • 5 grammi di curcuma;
  • 2 pomodori di Sorrento belli grandi. Se non li trovi, indicativamente 800 grammi di pomodori da sugo possono bastare;
  • abbondante prezzemolo, 3 foglie di menta, abbondante basilico;
  • pepe, uno spicchio d’aglio, 3 foglie di menta, un po’ d’olio, un po’ di pangrattato e sale;
  • 100-150 grammi di lardo tagliato a fettine non sottilissime. Se hai quello di colonnata sei una bimba fortunata, se hai quello locale va bene uguale. Se non lo trovi, puoi anche virare e comprare il guanciale. Verrà buonissimo ugualmente.

Facciamo finta che tu abbia già le alici pulite. Eccole:

Quindi occupiamoci di tutti gli altri ingredienti.
Gratta a polvere il pecorino toscano.
Fai un trito con prezzemolo, aglio e menta, magari aiutandoti con il mixerino.

Se hai trovato il pezzo di lardo ti tocca tagliartelo a fette. Tipo così:

Lavori manuali un po’ troppo caserecci?

In una ciotola metti tutto il pecorino grattugiato, i 5 grammi di curcuma, il trito che hai preparato, un filo d’olio, del pepe ed un pochino di sale (facoltativo, dipende dalla sapidità del formaggio).
Mescola tutto bene fino ad ottenere una polvere omogenea.

Ora che è tutto pronto, accendi il forno a 200 gradi, modalità ventilata e farciamo.
Rivesti la teglia che hai deciso di usare con della carta da forno ed adagiaci metà delle alici che hai preparato.

Mi raccomando, metà.

Coprile con la polvere di pecorino.

Metti un pezzo di lardo su ogni alice. Io avevo un lardo minuscolo, che non potevo proprio tagliare a fette larghe. Se tu hai invece la possibilità di creare delle coperte larghe per ogni acciuga, che le copra da lato a lato, meglio.

Chiudi ogni alice con un’altra alice, con la pelle rivolta verso l’alto:

Irrora tutto con dell’olio, cospargi di pangrattato e di pepe.

Inforna. Come già detto temperatura a 200 gradi, per circa 10 minuti (tempo indicativo, se il tuo forno fosse più potente del mio ci vorrà meno). Se – come è successo a me – dopo dieci minuti non si fosse colorata la superficie, passa da ventilato a statico ed alza la temperatura. Stacci dietro, che si brucia subito: bastano 2 minuti di quest’operazione per abbronzare il tutto. 

Ecco come dovrebbero apparire alla fine:

Mentre le alici sono in forno, pensiamo ai pomodori.
Quello che in teoria ci serve è la parte più solida del pomodoro: niente pelle né liquido. Scrivo in teoria perché ovviamente mica sei obbligata a pelarli: tuttavia il liquido lo scarterei, in modo da non avere un contorno che annacqui le alici che hai preparato.

Se hai acquistato i pomodori di Sorrento la cosa della spellatura è veramente facile. Si fa esattamente come con tutto il resto della frutta:

Coltello e via.

Riduci i pomodori a dadini piccoli, cacciali in una ciotola e condisci con un cucchiaio d’olio, del sale, pepe ed abbondanti foglie di basilico spezzettate con le mani.
Se nella ciotola si formasse troppo liquido, filtra il tutto con un colino.

Ci siamo!

Innanzitutto ti mostro uno scatto ravvicinato che a me fa venire fame:

Impiatta il tutto ed al centro del piatto metti un po’ del pomodoro che hai preparato.

Ti assicuro che il pomodoro non è inutile: pomodoro ed alici mangiati insieme sono una roba allucinante. 

Basta per cenare? Credo di sì, nel caso ricordati che senz’altro ti è avanzato del pecorino toscano e te lo puoi pappare a pezzi.

Ciao e buon appetito!