Risotto allo zafferano

Esattamente un anno fa scoprivo di avere sempre sbagliato a cucinare i risotti perché mi ostinavo ad usare il Parboiled.

Fase 1:  oh cazzo.

Esattamente un anno fa riempivo il web di imprecazioni terribili poiché tutte le ricette che avevo inserito erano quindi con fotografie che dimostravano al mondo la mia totale inettitudine.

Fase 2: i porchidii.

Ho quindi iniziato a imparare da capo le basi, concentrandomi più che altro sulla questione brodo e mantecatura.
Non sempre riuscivo ad ottenere risultati perfetti. C’erano volte in cui fallivo quasi del tutto.

Fase 3: adesso apro un blog di meccanica.

Per non parlare di quei risotti cotti per la metà nel vino o dove il risultato non doveva essere all’onda. I miei primi trentordici risotti cucinati dopo l’epifania non sono stati tanto semplici. Uno stress ad ogni nuova combinazione di ingredienti.

Fase 4: sono carica ed adesso provo il risotto con gli smarties.

Quando finalmente ero convinta di avere capito tutto della vita e dei risotti, arriva Stefano Barbato e mi mostra la tostatura a secco. Poi mi confonde le idee sull’uso del coperchio dopo aver spento la fiamma (che continuo a non mettere, ma lui invece ne fa grande utilizzo). E poi, dai, del cucchiaio d’olio per aumentare il punto di fumo ne vogliamo parlare?

Fase 5: non ditemi che devo scattare di nuovo tutte le foto del blog perché sennò caccio via tutto.

Mi sembra giusto festeggiare questo anno di disperazione&rabbia con un risotto classico, in cui possiamo ripassare l’Abc senza complicarci troppo la vita.
So che tra un anno ci ritroveremo di nuovo qui ad urlarci in faccia i nuovi segreti che nessuno ci voleva svelare (tipo che diverremo tutti fedelissimi fan del risotto cucinato alla pilota, che manco c’ho voglia di andare a googlare che minchia è), ma per ora festeggiamo l’allontanamento parziale della nostra ignoranza così, con un piatto cult.

Go, go, go! e sigla!

Stato d’animo che accomuna chiunque provi ad imparare a fare da mangiare per davvero.

Per preparare un risotto allo zafferano, per due persone, hai bisogno di:

  • 250 grammi di riso carnaroli;
  • 40 grammi di burro. 20 da usare all’inizio della cottura, 20 alla fine;
  • una bustina di zafferano. Però comprane due, che non si sa mai;
  • mezza cipolla bianca;
  • 50 grammi di parmigiano;
  • 100 grammi di vino bianco;
  • un litro e mezzo di brodo vegetale. Se decidi di usare i dadi, cacciane dentro due.

Parti preparando il brodo.

Appena è pronto, prelevane una mezza mestolata e versalo in un pentolino piccolo. Cacciaci dentro la bustina di zafferano.

Accendi la fiamma bassissima, senza fare arrivare il brodo a bollire. Devi solo sciogliere lo zafferano nell’acqua, scaldandolo un po’. It’s the Zafferano Awakening, insomma, ed è un’operazione che serve per tirar fuori il suo odore.
Mescola di continuo, con un cucchiaio oppure muovendo il pentolino. Se l’acqua si stesse per scaldare troppo, allontanati dalla fiamma.

Se la polvere non si sciogliesse completamente dopo due o tre minuti, non ti preoccupare che hai finito lo stesso.

Lascialo riposare da una parte.

Tostiamo il riso a secco.
Mettilo nella pentola che usi per il risotto, senza aggiungere grassi di alcun genere. Fai andare a fiamma vivace, girando di continuo, per circa 3 minuti. Il riso non si deve scurire: sentirai piano piano il suo odore sprigionarsi ed è davvero tutto quello che devi ottenere.
Mettilo poi in una ciotola e passiamo oltre.

Trita la cipolla.
Gratta i 50 grammi di parmigiano.

Nella pentola metti ora 20 grammi di burro, fallo sciogliere a fiamma bassa e poi aggiungi la cipolla.

Falla appassire bene, mescolando spesso. Tieni conto che il burro non deve raggiungere temperature elevate, perché si brucia. Quindi non alzare la fiamma.
Quando la cipolla è appassita aggiungi il riso.

Alza di poco la fiamma, fai tostare 30 secondi mescolando di continuo. Appena sul fondo della pentola non c’è più burro, la fase della tostatura è completa.

Versa ora i 100 grammi di vino e fai evaporare. Sempre girando spesso e sempre con una fiamma più alta di quella iniziale.

Appena il riso ha assorbito il liquido, partiamo con la solita fase del brodo.

Fiamma bassa, ogni tanto mescola. Mano a mano che il riso assorbe il brodo, ricoprilo di nuovo.
Questo fino a fine cottura che – e questo non mi stancherò mai di ripeterlo – non corrisponde per forza ai tempi indicati sulla confezione del riso che acquisti. Il mio riso indica 15 minuti, in realtà ha bisogno dai 23 ai 25 minuti di cottura, invariabilmente.

Quindi assaggia sempre e, verso la fine, invece di aggiungere l’ultima mestolata di brodo, versane un po’ nel pentolino in cui hai fatto sciogliere lo zafferano e poi caccia tutto in pentola.

Mescola bene, concludi la cottura e poi spegni la fiamma.
Adesso butta dentro il parmigiano ed il burro.

Mescola in maniera energica, con un cucchiaio di legno, poi fai riposare il tutto per 3 minuti circa. Io senza coperchio. Tu boh.
Ecco qui come sarà alla fine:

Se in questa fase il risotto non fosse abbastanza giallo perché hai comprato uno zafferano meschino (e certo non è colpa tua), aggiungine un’altra bustina senza paura o vergogna.

Prepara i piatti e niente, ci siamo.

Ciao e buon appetito!

 

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Risotto con crema di scalogno e salmone affumicato.

Che mi piacciono i risotti strani ormai è abbastanza chiaro. Con le banane, con il panettone, con gli smarties.
Anche oggi sono qui per proportene uno che è particolare non tanto nella scelta degli ingredienti, quanto per il tipo di preparazione.

Non solo praticheremo una cottura mista, facendo evaporare quasi completamente il brodo per 2 volte, ma sopratutto tosteremo il riso a secco. Senza burro e senza olio.
Roba seria, cari miei.

Roba da supereroi o giù di lì.

Tutti scrivono che quando tosti il riso questo diventa trasparente. 
Io una volta l’ho tostato per 5 minuti, tipo, per assistere a questo cambio di colore sensazionalissimo, roba che giusto la donna invisibile.
Risultato: nessuno, a parte aver quasi cacciato via il riso nella spazzatura.

Sappi che la tostatura a secco, invece, ha molto senso e che sono sicura che questo risotto entrerà nel tuo menù personale, una volta assaggiato.

Cattura2

Per me una Cotoletta alla valchiria, grazie.

Ho rubato la ricetta a Luca Pappagallo, che però non pratica la tostatura a secco. Unica variazione su un procedimento altrimenti perfetto.

Go, go, go! 

E mi raccomando: con un piatto raffinato come quello che ti sto preparando devi vestirti a modino ed abbinare il vino giusto.

Per preparare un risotto con crema di scalogno e salmone, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso carnaroli;
  • un litro e mezzo di brodo vegetale. Se usi il dado, mettine dentro 2. Altrimenti tieniti comunque bassa di sale perché il salmone è bello saporito;
  • 3 scalogni. Sì, non c’è bisogno di pesarli. Sei andata a scuola, sai contare? 1, 2, 3;
  • 25 grammi di burro + un cucchiaio d’olio;
  • 100 grammi di vino bianco;
  • 200 grammi di salmone affumicato;
  • circa 100 grammi di stracchino (non di più, se vuoi puoi metterne un pochino di meno, tanto serve più per la cremosità che per il gusto);
  • pepe.

Inizia preparando il brodo vegetale. Come già accennato poche righe più sopra, fallo poco salato perché il salmone è bello sapido di suo. Se usi il dado (e non vedo perché non dovresti) usane uno di meno rispetto alla quantità cui sei abituata.

Trita gli scalogni abbastanza finemente.

1, 2, 3.

In un pentolino piccolo metti 25 grammi di burro ed un cucchiaio d’olio. Falli sciogliere a fiamma bassa, poi caccia dentro gli scalogni.

Falli rosolare a fiamma medio bassa per qualche minuto, girando di continuo.
Cambieranno colore e si ammorbidiranno. 

A questo punto versa i 100 grammi di vino. Non dobbiamo ancora farli evaporare, quindi non c’è bisogno di alzare la fiamma.

Caccia dentro anche un pezzetto di salmone frammentato con le mani. Proprio piccolo, tipo mezza fettina.

Piccolo per davvero.

Fai insaporire bene per un minuto scarso, sempre con una fiamma medio bassa.
Spegni il fuoco e dovresti avere davanti una roba informe molto liquida. Questa qui:

Con un mixer ad immersione trita tutto, creando una crema piuttosto omogenea.

Tienila da parte che ora partiamo col riso, tanto durante tutto questo bordello pure il tuo brodo sarà pronto (se l’hai fatto col dado, altrimenti avrai iniziato di mattina, come fanno le brave massaie).

Se non ti fidi di me puoi mettere dell’altro burro e dell’altro olio e tostare il riso nella solita maniera. Ma siamo qui per imparare e il pericolo non ci spaventa, quindi so che vuoi seguire questo metodo nuovo qui, nella Kaiju’s Land.

Perché noi non abbiamo paura di nulla. Sappiamo benissimo che per cucinare ci vogliono 2 spalle così.

Prendi la tua solita pentola in cui prepari il risotto e cacciaci dentro il riso.

In realtà non è per niente difficile. Accendi una fiamma medio alta e fai tostare per circa 2-3 minuti, girando di continuo.
Devi girare di continuo perché altrimenti bruceresti il riso e lo faresti attaccare sul fondo.
Sentirai il riso sprigionare tutto un odore nuovo, un profumo buonissimo.

Cacciaci il naso dentro, se non mi credi.

Trascorsi i 2-3 minuti copri col brodo.
Sì, la questione è già finita e si riparte con la cottura tradizionale, almeno per i prossimi 5 minuti.

Fai cuocere il riso per circa 5 minuti, fiamma medio bassa, aggiungendo altro brodo se dovesse evaporare. Esaurito questo tempo il riso sarà già un po’ gonfio e cambiato e quindi abbassa ancor più la fiamma, se necessario, perché bisogna portarlo quasi all’esaurimento del liquido (quasi, eh, non fare attaccare tutto).

A quel punto cacciaci dentro la crema di scalogno.

Girando continuamente fai assorbire bene la crema.
Verrà fuori un riso molto cremoso, ci vorranno circa due minuti.

Adesso puoi continuare con la cottura tradizionale: versi il brodo e ne aggiungi piano piano che evapora fino a quando non è pronto.

Durante questa fase taglia il salmone affumicato, lasciandone da parte un paio di pezzi da mettere sui piatti come decorazione.

Come già detto più volte, ogni riso ha cottura a sé e non sempre i minuti di cottura indicati sulla confezione sono veritieri. Il mio riso millanta 15 minuti di cottura, in realtà arrivo quasi sempre a 23. Spaccati.
Quindi assaggia sempre e, quando è quasi pronto ed il liquido è quasi tutto evaporato, cacciaci dentro il salmone.

Di solito a questo punto cerchiamo sempre di avere del brodo nella pentola, ma te l’ho detto che questo risotto è strano.
Devi fare evaporare tutto il liquido, perché tanto la cremosità la darà lo stracchino.
Quindi una volta cotto ed una volta privo di brodo spegni la fiamma e caccia dentro i 100 grammi di stracchino.
Mescola veloce veloce.

Lascia riposare per tre minuti, senza coperchio.

Prepara le porzioni e decora ogni piatto con un pezzetto di salmone che hai conservato e cospargi con abbondante pepe.

Sei pronta per fare la pappa, finalmente.
Un’altra foto, perché merita.

Ciao e buon appetito!

Risotto con fichi e burrata.

Quando vuoi preparare un piatto strano e che non conosci di domande ce ne sono parecchie. Che cipolla uso? Devo usarla, poi, ‘sta cipolla? Quale formaggio sarà più adatto? Tostatura del riso con il burro o tostatura a secco?
Così vai in giro, domandi ai grandi Maestri che, puntualmente, non ti rispondono oppure lo fanno in maniera così vaga – ma così vaga – che forse era meglio il silenzio. Dunque a tutte le domande precedenti si aggiunge anche Quando ti ci mando a fanculo, subito oppure aspetto qualche giorno?

ma niente proprio, oh.

Alla fine ce l’ho fatta e spero di essere ancora in tempo per farti assaggiare questo risotto con i fichi. Perché non so come sia la situazione da te, ma qui nel Cilento ormai non ci sono manco più sugli alberi. E lo so bene io, che mi sono improvvisata scimmia per una mattina intera cercando di racimolarne una manciata per questo piatto qui.

Sappi anche che quello che ti sto per passare non è un tentativo a caso, di cui sono poco sicura e che boh. L’ho provato due volte, aggiustando i miei errori e annotando le dosi.

Quindi sono pronta per regalarti questa robetta.
Una robetta carichissima: con fichi, burrata e speck. Così pure oggi arriviamo alle nostre 3200 calorie e siam contenti.

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Questo è lo spirito.

Go, go, go!

Per preparare un risotto con fichi e burrata, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso carnaroli;
  • dai 200 ai 400 grammi di fichi maturi. Dopo ti spiego meglio;
  • 25 grammi di burro + un cucchiaio d’olio;
  • 100 grammi circa di vino bianco;
  • una cipolla piccola o uno scalogno;
  • 100 grammi di speck tagliato sottile;
  • 200 grammi di cuore di burrata da usare in due momenti differenti;
  • pepe;
  • brodo vegetale (io lo preparo col dado, un litro e mezzo d’acqua con tre dadi o, se lo vuoi più leggero, due).

Parliamo dei fichi. Innanzitutto è inutile che ne utilizzi di acerbi, ma non scegliere manco quelli che tra un po’ diventano secchi. Belli maturi e basta, che ti si aprono in mano, per capirci.
Dalle dosi poi puoi notare che sono stata piuttosto larga ed il motivo è semplice: il fico più lo cuoci e più si annulla. Quindi se hai la possibilità di usare molti fichi – se riesci ad ottenerne 400 grammi – ne mettiamo metà durante la cottura: non si sentiranno un granché, ma fanno massa. L’altra metà la inseriremo durante la mantecatura e sono questi i fichi che si sentiranno per davvero a piatto finito.

Solo che usare 400 grammi solo durante la mantecatura è una dose eccessiva. In quel caso 200 sono più che sufficienti.

Qualunque sia la tua scelta l’importante è che tieni un fico a testa da parte per usarlo come decorazione.

Ora possiamo partire sul serio. Hai preso appunti, vero?

Bravo, bravo.

Prepara il brodo vegetale.

Lava bene i fichi sotto acqua corrente, senza inondarli con un fiotto tremendo che poi ti si spappolano in mano. Tienine da parte 2 (quelli che ti sembrano più belli esteticamente e che siano anche dolci). Gli altri tagliali a metà:

Della burrata ci interessa solo il cuore ed estrarlo è semplicissimo. Incidi l’esterno con un coltello ed apri la burrata con le dita:

Ora togli la pappetta interna con un cucchiaio.

Ce ne servono 200 grammi, ma li useremo in due momenti differenti.
Quindi metti 100 grammi su un piattino e 100 su un altro, così non ti sbagli. Che tu forse non lo sai, ma la burrata è una delle cose più grasse dell’universo e poi ti tocca fare palestra dopo cena se ne cacci dentro troppa.

E fallo, questo, con mezzo chilo di burrata nello stomaco.

Possiamo iniziare a preparare il risotto.
Trita la cipolla (o lo scalogno).

In una pentola metti i 25 grammi di burro ed il cucchiaio d’olio, falli sciogliere e scaldare, poi caccia dentro la cipolla.

Falla andare a fiamma bassa. Quando è bella colorata caccia dentro anche il riso e fallo tostare a fiamma un po’ più alta, per un paio di minuti. Gira spesso.

Versa poi il vino.

Alza la fiamma e fai evaporare.
Adesso si parte col brodo, operazione che dovresti conoscere a memoria (trovi sempre il tutorial qui).
Usa una fiamma medio bassa, copri il riso col brodo e aggiungine mano a mano che questo viene assorbito ed evapora.

Nel frattempo occupati dello speck.
Fai scaldare una piastra antiaderente a fiamma molto alta. Appena è rovente adagiaci sopra le fettine di speck e falle diventare quasi croccanti, girandole una volta. Ogni fetta avrà bisogno di un paio di minuti massimo.
Spostale poi su una teglia (teglia che devi appoggiare sopra un piatto) per fargli colare il grasso in eccesso. Sempre se ne ha.

Se hai scelto di usare 400 grammi di fichi, quando mancano pochissimi minuti alla cottura del riso cacciane dentro la metà (e ricordati sempre di lasciarne 2 da parte per i piatti finali).

Angolo Capitan Ovvio: i tempi indicati sulla confezione non sono sempre reali. Il riso che uso sempre io dichiara 15 minuti di tempo per essere cotto, in realtà ce ne me nette quasi 25: a 15 è al dente, con l’amido ancora inesistente. Quindi assaggia sempre, che il riso del risotto non deve né essere duro come la pietra né una poltiglia. 

Quali che siano i tempi di cottura del tuo riso, quando è pronto assicurati che ci sia ancora del brodo perché il risultato non deve essere né una minestra né una pappa, come sempre.
A fiamma spenta caccia dentro l’altra metà dei fichi e 100 grammi di burrata:

Mescola velocemente e poi fai riposare dai tre ai cinque minuti, senza coperchio.

Ecco cosa dovresti avere davanti:

È tempo di preparare i piatti.
Su ogni porzione metti 50 grammi di burrata e sopra adagiaci il fico che hai lasciato intero (te l’ho ripetuto almeno 5 volte, spero tu te ne sia ricordata).
Tutto intorno spezzetta lo speck che hai fatto croccare. 100 grammi sono tanti, ma magari lo aggiungerai mano a mano che mangi.
Cospargi di pepe ed ecco qui il risultato finale:

Ciao e buon appetito!