La focaccia di Pizzakaiju (e quest in panetterie leggendarie).

Ricordo questa panetteria zeppa di donne. Non una di quelle panetterie in cui entri, fai due passi e mezzo e davanti c’è il bancone con tuttecose. No: uno stanzone ENORME, in cui una signora urlava A chi tocca? e qualcuno gridava qualcos’altro in risposta. Una rosetta, sei chili di pane, 500 quintali di biscotti.

Non c’erano numeri: solo un casino di signore che la mattina prestissimo (ricordo che era l’alba, quando mia nonna mi ci portava) come prima tappa della loro giornata piena di quest da signore, dovevano procurarsi del pane.

Mia nonna, subito dopo, aveva in lista questo.

E non ho un ricordo di litigi, né di attese eterne. Incredibilmente, in quella panetteria senza regole, tutto funzionava. Dieci minuti dopo riattraversavi la strada con in mano quella focaccia buonissima che ancora – 30 anni dopo – mi sogno.

Purtroppo non mi capitava spesso di seguire mia nonna nelle sue avventure. Di solito andavamo a casa sua all’ora di pranzo, quindi la focaccia era già nella credenza. Insieme ad un sacco di pane secco e duro da grattugiare e a quell’altro che diventava gomma, più buono così che da fresco. Soprattutto con la cioccolata.

Ma quelle rare volte in cui si dormiva lì, in cui mi lasciavano dormire su quella branda che camminava da sola, con quel materasso così vecchio che mi ci sprofondavo (una branda che normalmente riposava sotto il televisore grande del salotto), quelle rare volte, dicevo, la prima cosa che si faceva all’alba era proprio andare nello stanzone pieno di signore.

Eddai, che l’aneddotone è quasi finito, giuro.

Magari questa cosa non è mai successa. Magari è come quando ti ricordi Moonwalker, quel gioco del Megadrive, con una grafica da paura. Con tutta la gente che ballava sui tavoli dei pub e ai cimiteri ed il robottone gigante che non so più perché ad un certo punto ti facevano usare. Poi lo riguardi ed era ovviamente un gioco del Megadrive, che ti aspettavi? Pochi bit, musica mono, ingiocabile oggi a meno che non si faccia parte di quel gruppo che adora il retrogaming per – mi immagino io – pura nostalgia. Nostalgia da focaccia.

La tecnologia, nel 1993.

Che belle le musiche del Nintendo! Poi riattacchi la console, sul tuo televisore 4k da 98 pollici e non sei in grado di distinguere Mario da una tartaruga. Come se non bastasse, ti viene pure il mal di testa perché quei suoni mono ti stanno trapanando il cervello. Sì, belle le musiche del Nintendo! Nel 1993, però, e stanno bene giusto là.

Questa cosa della nostalgia da focaccia sfugge di mano a moltissimi. Si idealizzano le robe più impensabili, persino l’odore del vicks vaporub.

Eh, la Nostalgia da focaccia di Mauro Repetto. Mi sa che quella le batte tutte.

Pure a me che sto qui ancora, dopo mesi, a sbattere la testa su ‘sta ricetta di focaccia che sto per darti.
Che è buona, anzi, è buonissima. Ma non è lei. Non è quella focaccia delle mattine con la nonna, non è la focaccia di quella panetteria affollatissima a cui il mondo dovrebbe provare ad assomigliare, almeno un po’.

Eh, lo so.

Aprire un discorso oggettivo sulla focaccia è difficile quanto quello sulla pizza: tanti chiamano focacce cose che non gli somigliano neanche. Ed anche le focacce, poi, sono tante, differentissime, da panetteria e panetteria.

Quindi non te la prendere se la focaccia di Pizzakaiju non è la focaccia che vorresti tu. Quella, con tutta probabilità, non esiste più e forse non è manco mai esistita.

Comprensibile, è stata anche la mia prima reazione, prima dell’accettazione.

Ringrazio Gli Esperimenti di Mary Grace perché, dopo tanto sperimentare, la sua ricetta è quella che ho preferito ed in pratica non ho cambiato niente.

Go, go, go!
Useremo una teglia 30×20. 
Per preparare la focaccia di Pizzakaiju hai bisogno di:
  • 250 grammi di farina per pizze e focacce. Sui sacchi di farina c’è scritto proprio così, se trovi quella con la dicitura macinata a pietra compra quella, che mi è sembrata più decente rispetto alle altre;
  • 3 grammi di zucchero o miele;
  • 10 grammi di lievito fresco;
  • 5 grammi di sale fino;
  • 10 grammi d’olio;
  • 150 grammi d’acqua tiepida.

Per la salamoia – ossia il liquido con cui dovrai bagnare l’impasto prima di infornarlo – avrai bisogno di:

  • 10 grammi d’olio;
  • 30 grammi d’acqua tiepida;
  • un po’ di sale grosso.

Ci vorranno circa due ore di lievitazione + 15 minuti di cottura al forno. Vedi tu come organizzarti.

Prendi tutto l’occorrente che iniziamo.

E lo so che quando hai letto salamoia hai pensato a questo.

In una ciotola versa tutta l’acqua tiepida e dentro mettici il lievito ed il miele (o lo zucchero). Con un cucchiaino aiuta il tutto a sciogliersi.

In una ciotola versa la farina ed il sale. Mescola benissimo con una frusta.

Versa ora l’olio e l’acqua con tutto il lievito. Amalgama il tutto con un arnese di legno.

Appena non è più evidentemente liquido, passa ad impastare con le mani.

Impasta per 10 minuti, spostandoti sul piano da lavoro quando l’impasto si sarà un po’ compattato.
Nel caso in cui l’impasto risultasse troppo morbido e ti si attaccasse sulle mani, ogni tanto cospargi le tue mani di farina. 

Dopo 10 minuti di putenza nei bracci, metti l’impasto ottenuto in una ciotola leggermente oliata.

Coprila con un bagno umido (inzuppalo, strizzalo e caccialo là sopra). Fai riposare per un’ora. Temperatura permettendo, dovrebbe lievitare.

Ecco il mio, un’ora dopo:

Fodera con della carta da forno una teglia, ungila leggermente con un po’ d’olio e poi cacciaci sopra l’impasto.
Devi stenderlo con le mani, fino ad occupare tutto lo spazio della teglia. Non avere fretta: l’impasto potrebbe essere molto elastico, quindi dagli il tempo di adattarsi ai movimenti. Se ti metti a strapparlo con forza, poi lo spacchi.

Lascialo riposare per altri 45 minuti-un’ora. Dovrebbe essere sufficiente (se c’è gelo in casa, prolunga fino a quando vedi risultati di lievitazione).

A questo punto accendi il forno a 230 gradi, modalità statica.

In una ciotolina versa 10 grammi d’olio e 30 d’acqua tiepida. Cerca di mescolarli un po’.

Con le dita pratica delle fossette su tutta la superficie dell’impasto:

Versa la salamoia sull’impasto, cercando di distribuirla per tutte le fossette. Usa le mani o rotea la teglia.
Cospargi anche con un po’ di sale grosso qui e là:

Se durante questa fase i buchi si richiudessero (perché il lievito sta ancora lievitando, eh) tu falli di nuovo, non demordere. Nella grande lotta tra l’impasto e l’uomo, l’uomo deve sempre trionfare.
Inforna per 15 minuti.
Dopo 10 minuti gira la teglia e se vedi che dell’acqua si è concentrata tutta in un punto (di solito quello centrale), cerca di distribuirla. Se non ci riesci, non fa niente.
Ti accorgi della prontezza della focaccia dal colore della superficie. Dopo 15 minuti, ecco la mia:
Ma le tegliate non rendono mai l’idea, sembrano sempre troppo eterogenee.
Quindi ecco delle foto migliori:

Quel che conta è la cottura interna. Perfetta:

Ed ecco una delle mie due fette:
Mangiala caldissima, mi raccomando.
Ciao e buon appetito!
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Pizzetta KEVIN!

Quella sensazione che ti piglia quando sei a letto e pensi di avere dimenticato qualcosa.
La porta è chiusa? E le persiane? Ho spento tutti i fornelli? Il gatto è dentro o fuori?

Poi l’illuminazione.
Certo che hai dimenticato qualcosa. E quel qualcosa è sempre la stessa, ormai dal 1990 ad oggi:

KEVIN!

Sì, lo so che per voi è davvero Natale quando in televisione trasmettono Una Poltrona per Due. 
Però per me non è così. Anzi, se devo proprio dirlo, a me Una Poltrona per due fa proprio schifo.

E non cominciare ad insultare!

Non festeggio il natale, non addobbo l’albero, non preparo il presepe e manco stappo lo spumante a mezzanotte dell’ultimo dell’anno (di solito, anzi, mi addormento alle dieci).
Nella vita del Kaiju non c’è posto per lenticchie e cotechino (che magari vengono divorati a ferragosto), né per cenoni di famiglia e tombole e pacchi regalo.
Sì, la vita del Kaiju è una vita da Grinch.
Lo stesso, Mamma ho perso l’aereo è uno dei film della vita.

E sì, lo so che pure in una Poltrona per due si mangia la pizza.
Ma vuoi mettere tra ‘sta cosaccia qui…

… e questa qui?

Quindi ho deciso di inaugurare il mio personalissimo rito natalizio e salutare la felice nascita di Gesù Cristo in Croce con la pizza formaggiosa di KEVIN!
Da leggersi sempre urlando, mi raccomando.

Quando scrivo formaggiosa, intendo proprio che ti ritroverai il caglio al posto del sangue.
Fun Fact che non è fun per niente: un quarto di pizzetta ti porterà intorno alle 700 calorie. Quindi sii cauta nella tua pappa, mi raccomando.

Go, go, go! e sigla!

Con questo discorso mi candiderò alla presidenza americana e vincerò.

Useremo una teglia 30×20. 

Per preparare una pizzetta KEVIN!, per due persone, hai bisogno di:

  • 250 grammi di farina per pizze e focacce. Sui sacchi di farina c’è scritto proprio così, se trovi quella con la dicitura macinata a pietra compra quella, che mi è sembrata più decente rispetto alle altre;
  • 7 grammi di lievito di birra fresco;
  • 3 grammi di zucchero o di miele;
  • 125 grammi di acqua tiepida;
  • 5 grammi di sale fino;
  • 25 grammi d’olio extravergine di oliva;

Per condirla hai bisogno di:

  • un filo d’olio;
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato;
  • 100 grammi di mozzarella, più asciutta possibile. Se riesci a trovarne che si possa grattugiare, ancora meglio;
  • 100 grammi di fontina grattugiata;
  • 100 grammi di caciocavallo grattugiato;
  • dai 100 ai 150 grammi di gorgonzola, dipende anche da quanto è intenso il suo sapore e da quanto ti piace;

Partiamo dai tempi.
L’impasto che ti ho dato ha bisogno di minimo un’ora e 45′ di lievitazione: la prima ora come palla, i 45 minuti già stesa in attesa del pomodoro. Se vuoi puoi anche allungare la prima lievitazione a due ore: non cambia molto, dipende come ti sei organizzata (a volte un’ora in più può fare comodo). I 45 minuti, invece, rimangono intatti.
Non starò qui a ripetere tutto il procedimento, perché lo trovi qui.
Facciamo finta che tu abbia impastato per dieci minuti, fatto lievitare una o due ore, steso la pasta e fatto lievitare nuovamente per altri 45 minuti.

Mentre ti aspetto, gif da intervallo.

You want me to break something else?

Accendi il forno a 210 gradi.

Con un pennello da cucina (ma pure un Cinghiale va benissimo) spennella la superficie con un po’ d’olio.

Grattugia 50 grammi di parmigiano e mettili in un piatto.
Su un altro piatto metti insieme fontina, caciocavallo e mozzarella grattugiati (100 grammi di ognuno).

Parentesi sulla mozzarella: ovviamente puoi usare una fiordilatte meno schifida di quelle a cui ormai mi sono convertita io, ma più la mozzarella è buona e meno è adatta ad andare in forno. Pesantezza digestiva a parte, quello che scassa davvero le palle è il latte che esce. La cottura si prolunga e, a volte, può addirittura finire malissimo.

Il mio consiglio è, fintanto che dobbiamo cucinare pizzette discutibili come questa, di comprare quella creata apposta per la pizza. Poiché, in fin dei conti, se tu decidessi di comprare la mozzarella buona, dovresti comunque lasciarla in frigo a spurgare, rovinandola del tutto. Tanto vale comprarla già rovinata, non ti pare?

Ti vedo molto interessata.

Cospargi la pizzetta con il mix mozzarella-fontina-caciocavallo.

Metti qui e là dei tocchetti di gorgonzola, stando bene attenta a distribuirlo un po’ ovunque. Quanto? Dipende quanto ti piace e anche da quanto è invadente. Io ne ho messo circa 150 grammi, ma vivo anche in teronia e qui il gorgonzola non è di certo di quelli super saporiti.

Infine cospargi il tutto con il parmigiano.
Metti in forno: 210 gradi per 25 minuti, modalità statica.
Dovrà diventare bella colorata e sbruciacchiosa:

Tuttavia le pizzette ci regalano il loro meglio da tagliate. E possa incenerirmi la Madonna, se pronuncio falsità:

E la Madonna MUTA.

Siccome l’internet è grande e spettacolare, una persona ha guardato la foto che sto per metterti e mi ha chiesto Che cos’è?

Ed io ho risposto l’ovvio: Tortellini al sugo, non si capisce?

Ancora una e basta, si va tutti a casa.

La bellezza. Nelle nostre pance.

Ciao, buon Sant’Ambrogio, buona preparazione al Natale e buon appetito!

MERRY NEW YEAR A TUTTI QUANTI!

Pizzetta hawaiana

È giunto il tempo di affrontare un discorso davvero scomodo.
Partiamo subito con la testimonianza diretta di una persona che vive incessantemente affrontando questo problema. A modo suo.

Parole forti, indubbiamente, che ci fanno riflettere profondamente sulla vastità del cosmo e dei gusti gastronomici.

L’internet tutto sono mesi che sbraita contro la pizza all’ananas, perché Che vergogna, Forza Italia, gli stranieri non sanno mangiare, cucinatevi gli spaghetti col ketchup, schifo schifo. Subito dopo aver urlato queste frasi a caso, in loop, di solito l’internet tutto telefona alla pizzeria sotto casa ed ordina subito una fiera e mussoliniana pizza con patatine fritte e wurstel (quando invece non decide di essere in vena di fighetterie, quindi passa alla pizza ai frutti di mare).

Brindando con champagne e mortadella (e se la mortazza non è disponibile, via di patatine in busta).

Pizzakaiju però se ne sbatte dei pregiudizi e soprattutto ama il rischio, ormai lo sai. Ho mangiato il panino di Elvis, masticando di malavoglia il bacon fritto nel burro. Amo senza riserve la coppia burro d’arachidi-marmellata e sto cacciando la feta pure nel cappuccino: ti pare che potessi evitare di preparare una pizza hawaiana?
Soprattutto quando in rete circola questa foto da una settimana:

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Il mio animale guida.

Verdetto: buonissima.
Ananas e prosciutto cotto sono ottimi pure da freddi (ed aspettati un sandwich, uno di questi giorni, con questa base), la pizza alla fine è PANE (SHOCK!) e la mozzarella finta da pizza finta si intona con tutto.
Il pomodoro? Con le dosi che ti do e se usi la passata di pomodoro, costituisce giusto una base rossa, che non si sente quasi nel risultato finale. Quindi no, niente acidità di fondo non desiderata.

Non è molto diversa dalla Pizzetta Pepperoni, di cui abbiamo già parlato, quindi oggi nessun level up significativo, ma comunque tantarobba lo stesso.
In più riciclerò parte del post Pepperoni, perché tanto dobbiamo compiere le stesse operazioni, uguali uguali uguali.

Go, go, go!

La prossima volta faremo la 4 formaggi, giuro.

Useremo una teglia 30×20.

Per preparare la base di una pizzetta hawaiana, per due persone, hai bisogno di:

  • 250 grammi di farina per pizze e focacce. Sui sacchi di farina c’è scritto proprio così, se trovi quella con la dicitura macinata a pietra compra quella, che mi è sembrata più decente rispetto alle altre;
  • 7 grammi di lievito di birra fresco;
  • 3 grammi di zucchero o di miele;
  • 125 grammi di acqua tiepida;
  • 5 grammi di sale fino;
  • 25 grammi d’olio extravergine di oliva.

Per condirla hai bisogno di:

  • 250 grammi di passata di pomodoro;
  • almeno 100 grammi di prosciutto cotto a fette sottili. La quantità può variare in base al gusto e alla superficie da coprire;
  • almeno 200 grammi di ananas. A cubetti o a fette, dipende come sei abituata a tagliarlo. Ma se ne metti 300 è molto meglio (io ho osato poco, ne ho aggiunto in seguito in preda al pentimento);
  • circa 200 grammi di mozzarella. E non usare quella di bufala e manco quella fiordilatte buona: quella di bufala ti rovinerebbe la pizza, quella di fiordilatte dovresti prima trattarla malissimo per rovinarla (in frigo, tre giorni almeno, già tagliata per farle uscire il latte e farla seccare più possibile).  Usa la MOZZARELLA PER PIZZA, quella finta, quella che è proprio stata creata dall’uomo solo per filare. Quella che tua nonna, se la vede, c’ha un infarto. Stiamo cucinando una pizzetta maledetta, devi sempre ricordartelo.

Nelle foto vedrai una nefandezza che ti sconsiglio: la mozzarella già tritata, la stessa che usano gli americani nei loro video di cucina. Si scioglie senza problemi ed è indubbiamente comoda, ma davvero è come mettere il polistirolo. Ho voluto provare, non si sa mai… ma NO CATEGORICO.

Proprio no.

Partiamo dai tempi.
L’impasto che ti ho dato ha bisogno di minimo un’ora e 45′ di lievitazione: la prima ora come palla, i 45 minuti già stesa in attesa del pomodoro. Se vuoi puoi anche allungare la prima lievitazione a due ore: non cambia molto, dipende come ti sei organizzata (a volte un’ora in più può fare comodo). I 45 minuti, invece, rimangono intatti.
Non starò qui a ripetere tutto il procedimento, perché lo trovi qui.
Facciamo finta che tu abbia impastato per dieci minuti, fatto lievitare una o due ore, steso la pasta e fatto lievitare nuovamente per altri 45 minuti.

Mentre ti aspetto, gif da intervallo.

Danze propiziatorie per facilitare la lievitazione.

Accendi il forno a 210 gradi.
Mentre attendi versa i 250 grammi di passata di pomodoro in un pentolino e falla scaldare. Appena sobbolle, spegni.
Taglia anche la mozzarella: a dadini, a strisce, a fettone. Se hai fatto fettone troppo spesse non ti preoccupare: se le schiacci con le mani e le maltratti, riuscirai ad appiattirle senza problemi (sempre se hai comprato la mozzarellaccia che ti ho consigliato).

Riduci a dadini o a fette l’ananas.

Pensavi stessi scherzando, invece DAVVERO prepariamo la pizza con l’ananas. Cominci a sentirti male, eh?

Versa la passata di pomodoro sull’impasto della pizzetta, distribuendolo bene bene per tutta la superficie.

Metti in forno e fai cuocere per dieci minuti.
Tira fuori la pizza. Mettici sopra tutta la mozzarella. Ma non questa qui, mi raccomando.

Fodera tutto col prosciutto cotto e concludi con i pezzetti di ananas. Di più di quelli che vedi, non avere paura, il Kaiju è con te.

Inforna per altri 20 minuti. In realtà dopo 15 minuti già ci dovremmo essere, quindi controllala: ma 5 minuti in più permetteranno alla parte superiore della pizza di non essere umida di sicuro. Se però vedi che qualcosa si annerisce, spegni prima.
Ecco come sarà:

Non puoi negare l’effetto food porn di questa fettona:

O forse sì, ognuno in fondo ha le proprie personalissime perversioni.

Siediti e, con il coraggio che ti contraddistingue, assaggia.
E guarda come fila, la mozzarella a striscioline:

Sì, fila, però sa d’un cazzo.

Ciao e buon appetito!