Robo ripieno cotto in padella (+ bella di padella)

A volte pure per cucinare servono tutine da super eroi e mosse segrete.

Tipo questa.

Da quando ci conosciamo abbiamo imparato un bordello di robe. Ti ricordi quando non sapevamo preparare un risotto? Quando abbiamo cercato, senza istruzioni, di creare le nostre prime tagliatelle al cacao e non è venuto un cazzo? Oppure quella volta che abbiamo tentato per giorni di capire cosa fosse un baccalà e ci siamo rimasti male, perché su GialloZafferano affermavano si trattasse di un marsupiale e poi abbiamo scoperto essere un pesce?

Quanto è bello prendere in giro GZ.

Sì, ti ricordi.
Come ti ricordi che spesso abbiamo dovuto telefonare in pizzeria per rimediare i casini e che è stato disastroso quando ci siamo trasferiti qui in campagna ed abbiamo scoperto che, se fallivamo la cena, saremmo stati soli. Nel Cilento nessuno ci avrebbe sentito urlare. Nel Cilento non te la portano, la pizza a casa.

Noi Kaiju abbiamo reagito così, alla notizia.

Comunque ormai non è che SAPPIAMO cucinare, però un po’ bravini lo siamo diventati. Più bravini di quando siam partiti, su.
Però ci mancano certe robe, tipo gli utensili giusti.
Siamo così abituati alla comodità per diversamente abili della roba in pietra o antiaderente che snobbiamo chi ci urla che La pentola di coccio per i fagioli è meglio, la roba viene con un sapooooore.

E noi così. Già è tanto che non facciamo le pernacchie con le ascelle.

Che poi, in realtà, han ragione.
Abbiamo usato il wok: lo sai che la cottura è diversa, ormai è diventato uno dei tuoi mezzi preferiti.
E quindi ascolta il tuo Kaiju di riferimento: comprati una padella di alluminio. Ti dico pure quale: questa qui. 
Ora ti racconto il perché, ma prima una premessa: non mi paga nessuno.
Però sono così colpita da questa padella che io non posso più vivere senza e sto mangiando talmente da Pazuzu che DEVI farti questo regalo. DEVI.

Sì, la tua vita cambierà per sempre.

Hai presente quando devi spostare la padella da un fornello all’altro, perché si surriscalda tutto? Il giocoliere, cristo dio.
Ecco. Con questa padella NO. Non so perché, non me ne frega manco un cazzo. So solo che è stabile nel suo calore, che la fiamma bassa è sempre sufficiente ed al massimo puoi stare sul fornello minuscolo giusto per alcune cotture di base (magari devi soffriggere solo la cipolla e basta).

Parliamo poi dei tempi di cottura: per alcuni cibi diminuiscono notevolmente.

SONO SERIA.

Non per tutto, sia chiaro: un sugo ha bisogno dei tempi da sugo, ma lì è questione di chimica. Il pomodoro meno di 20 minuti non può cuocere sennò non c’hasssenso, non c’ha e se cuoce pure 40 diventa più buono. C’è poco da ottimizzare, in quel caso.
Ma le verdure no. Con le verdure è questione solo di star lì e morire di tedio. L’ultima volta che ho cotto gli asparagi nella pentola di pietra hanno impiegato 25 minuti ed erano quelli selvatici. Ieri DIECI MINUTI ed erano pronti.
Certo, devi starci dietro. Non puoi pensare di allontanarti, andare a prendere un gelato, parlare con la vicina di casa, giocare a super mario. Devi stare lì, girare la roba, essere vigile.
Ma ti assicuro che ne vale la pena, senza dubbio.

Se vuoi fare il Critter ai fornelli sei sul blog sbagliato.

Infine – e l’ho lasciato come ultimo punto, ma in realtà è quello più importante – finalmente conoscerai Signor Amido.
Hai presente quando ti dicono (e ti ho sempre detto anche io) di non buttare l’acqua della pasta, che concludiamo la cottura in padella e blablabla?
Lo abbiamo sempre fatto, venivano bene le cose. Cosa fosse l’amido, però, era un mistero.
Adesso no. IO LO VEDO IN AZIONE. FISICAMENTE. E se ci ripassi il riso bollito, quasi si trasforma in RISOTTO.

Lo so che è INCREDIBILE. INCREDIBILE! RESISTI!

La prima volta che ho assistito a questa roba non potevo crederci. Stavo per commuovermi.
Poi quel STAVO PER si è mutato in commozione e lacrime a fiumi perché la roba È TROPPO BUONA. Talmente troppo che diventa ILLEGALE.
Il gusto cambia, ebbene sì.
Un’estasi continua.

Uno va a tavola così, cioè, proprio LA GIOIA.

In più – e poi basta, perché la ricetta che ti sto per dare non è manco breve – non devi manco mettere tanto grasso. Un cucchiaio d’olio fa molto più effetto: soffrigge di più, cuoce di più. SEMBRA di più.
Insomma, comprati ‘sta cazzo di padella.

Ironicamente non la useremo oggi, perché stiamo per preparare un robo ripieno tipo focaccia che deve cuocere in padella, ma ci serve l’antiaderenza. 
Ma va beh, se io non faccio le cose a caso non sono contenta.

Go, go, go!

Tutti in cucina, ancora però rintronati da tante informazioni tutte insieme.

Per preparare un robo ripieno cotto in padella, per due persone, hai bisogno di:

• 300 grammi di farina 00;
• 150 grammi d’acqua;
• 6 grammi di lievito istantaneo;
• 10 grammi di olio extra vergine di oliva;
• 5 grammi di zucchero;
• 6 grammi di sale.

Per il ripieno hai bisogno di:

• 300 grammi di ricotta. Di mucca, di bufala, di capra, di canguro;
• 150 grammi di prosciutto cotto (o 300, se vuoi farlo solo con prosciutto);
• 50 grammi di salame piccante (o 100 o anche 150 se vuoi esagerare, se vuoi farcirla solo con salame).

Ovviamente il ripieno è solo il più semplice che m’è venuto in mente: puoi metterci dentro quello che ti pare e quando ne collauderò di nuovi ti darò gli altri abbinamenti. Per ora, accontentanti.

In ciotola metti i 300 grammi di farina e i sei grammi di sale. Mescola con la frusta.

Aggiungi 5 grammi di zucchero e 6 di lievito istantaneo. Questo qui:

Mescola di nuovo.
Aggiungi pure 10 grammi di olio, 150 grammi di acqua tiepida.

Inizia a mescolare tutto con un cucchiaio di legno. Appena puoi passa alle mani. Devi formare una palla omogenea. Ci vorrà un po’ per amalgamare tutto come si deve, una decina di minuti. 

Dividi la palla a metà.

Ora munisciti di mattarello, carta da forno e prendi la padella che hai scelto di usare.
Cominciamo a stendere una delle due metà.
Mattarello, un po’ di forza, se si attacca al tavolo mettiti sopra la carta da forno che ti viene facile. Deve essere sottile, perché tieni conto che sennò col calore si gonfierebbe un po’ troppo.

Cerca di conferirgli una forma tonda e cerca di capire pure quanto lo vuoi grande. Per saperlo, basta che appoggi l’impasto che stai lavorando sulla padella che dovrai usare.
Così hai una mezza idea.

Finito questo, bucherella la superficie della sfoglia con una forchetta.
Ed ora fatti il culo stendendo l’altra metà.
Quando hai fatto, bucherella pure quella. 

Ora bisogna farcirla.
Metti i 300 grammi di ricotta su uno dei due impasti.

Io metà di questa roba l’ho farcita col prosciutto. L’altra metà con il salame piccante.

Questo perché sono sempre indecisa e volevo provare più abbinamenti. A me è piaciuto più quello col prosciutto, te lo dico.

Fatto questo, bagna tutti i bordi dell’impasto con un pochino d’acqua. Pochissima. Puoi farlo usando il dito o un pennello. 

Appoggia sopra l’altro impasto.

Dobbiamo chiuderlo bene. Puoi semplicemente fare pressione e lasciare che l’acqua funga da collante.
Oppure puoi fare come me: premere bene le due parti, rimboccarle, usarle come pongo. 

Una volta chiuse, metti la padella sul fuoco.
Scaldala bene, che sia calda ma non super roventissima che poi carbonizzi tutti.
Munisciti di qualcosa per girare il robo. E sappi che il robo non può essere girato con il coperchio della padella come faresti con una frittata, perché si attaccherebbe per il calore. Devi usare o un piatto oppure una teglia da pizza, magari.
Io non lo sapevo e le bestemmie che ho lanciato sono state POTENTI.

Appena la padella è calda, mettici dentro la focaccia.
Io ho usato la carta da forno, ma altrimenti versa pochissimo olio e spalmalo con la carta da cucina, in modo che sia unta la padella ma che l’olio non si veda.

Chiudi col coperchio e fai cuocere per circa 5 minuti (o magari bastano 3, dipende dal calore e dalla padella). Controlla sotto, ogni tanto, che non si carbonizzi. 
Quando è abbronzata girala. Come? Cazzi tuoi. Ma girala.

Chiudi di nuovo col coperchio, attendi altri 5 minuti (o comunque lo stesso tempo che hai atteso per l’altra parte) e poi basta, il robo è pronto.

A questo punto, per via del panico da giramento di robo, abbiamo poche foto. Ma ne abbiamo una della fetta, sei fortunato!

Ciao e buon appetito!

Pizzetta (quasi) gourmet, con mozzarella di bufala

Se dicessi una roba tipo Prendi la mozzarella di bufala, mettile nel frigo, falla invecchiare per una settimana e poi cacciala sulla pizza, come la prenderesti?

Sapevo che ci saremmo capiti subito. 

Ho sempre trovato assurdo questa pratica, quando basterebbe comprare una fiordilatte, una bufala essiccata o addirittura del formaggio di pasta filata per raggiungere un risultato pressoché simile. Perché la bufala è uno spettacolo, ma non se viene trattata così. Così è uno spreco e a me viene da piangere solo a pensarci.
Ed ho provato a spiegare al mondo che non stavo cercando di ricreare una pizzetta margherita. Purtroppo non sempre il mondo mi ascolta.

Mi è stato consigliato di tutto e da tutti. Di  mettere la bufala nel tritatutto, di scolarla per 24 ore, di farla filare da capo. E poi, così, tanto per gradire, mi è stato anche detto di cambiare impasto, perché il mio non è buono. E lì ho scoperto che molti evidentemente possiedono un’app in grado di assaggiare le mie cose attraverso lo schermo.

Che poi dopo un po’ di NON SI FA COSI’, ad uno gli girano pure. 

Comunque.
Io volevo preparare una pizzetta (e non una pizza) con la mozzarella di bufala. Ti direi che la soluzione migliore è quella di mettere la bufala alla fine, fuori dal forno.
Poiché io ho fatto tre tentativi, tutti diversi, e non cambia un cazzo.

Te li illustro.

Pizzetta con mozzarella di bufala freschissima e trattata come il mio TESSSORO, quindi coccolandola e senza usare alcuna pratica barbarica. Messa in forno per tre minuti e mezzo:

Pizzetta con mozzarella invecchiata tre giorni, non in frigorifero. Tagliata a pezzi più piccoli e messa sulla pizza per un minuto di cottura:

Pizzetta con mozzarella invecchiata per tre giorni e fatta scolare per tre ore, sempre fuori dal frigo. Messa nel forno per 30 secondi:

Diverse fino ad una certa. 1 minuto dopo, quando crei i tranci, la situazione cambia ancora.

Esempio 1:

Esempio 2:

Quei tranci a quali infornate appartengono? Non lo so io, figurati tu.

Detto questo, io ho smesso di trattare male le mozzarelle. Le taglio, le scolo il minimo indispensabile e le metto sulla pizza il minimo indispensabile. Questa è una pizzetta gourmet, ecco cos’è.

Go, go, go!

Andiamo lentamente in cucina. Con calma.

Useremo una teglia 30×20. 

Per preparare una pizzetta (quasi) gourmet con mozzarella di bufala, per due persone, hai bisogno di:

• 250 grammi di farina per pizze e focacce. Sui sacchi di farina c’è scritto proprio così, se trovi quella con la dicitura macinata a pietra compra quella, che mi è sembrata più decente rispetto alle altre;
• 7 grammi di lievito di birra fresco;
• 3 grammi di zucchero o di miele;
• 125 grammi di acqua tiepida;
• 5 grammi di sale fino;
• 25 grammi d’olio extravergine di oliva;
• 5 grammi d’olio per oliare la ciotola ed altri 10 per oliare la teglia.

Per condirla hai bisogno di:

• 250 grammi di passata di pomodoro;
• uno spicchio d’aglio;
• basilico, sale;
• 250 grammi di mozzarella di bufala.

Partiamo dalla mozzarella. Toglila dalla confezione, tagliala a pezzetti e  mettila in uno scolapasta per fare andare via un po’ di latte in eccesso. Lasciala lì finché non verrà il suo turno.

Se decidi di non mettere la mozzarella in forno, puoi anche pensare a lei all’ultimo secondo, senza trattarla male. Cambia davvero un cazzo, te l’ho detto.

Prendi una tazza e mettici dentro il lievito di birra. Aggiungi i 125 grammi d’acqua tiepida e i 3 grammi di zucchero (o miele). Mescola tutto con un cucchiaino.

In una ciotola grande versa i 250 grammi di farina e i 5 di sale. Mescola tutto benissimo con una frusta, a mano.

Aggiungi i 25 grammi di olio ed il lievito con tutta la sua acquetta.
Mescola con un utensile di legno.

Quando diventa una pappetta malleabile comincia ad impastare a mano. Sposta l’impasto sul tavolo da lavoro e impasta per dieci minuti buoni.

Olia leggermente una ciotola e cacciaci l’impasto dentro. Copri con un panno pulito e umido (mettilo sotto l’acqua e strizzalo bene) e lascia lievitare per un’ora.
Eccolo, esaurito il tempo:

Prendi un foglio di carta da forno e fodera la teglia che hai scelto di usare. Ungi il foglio con un po’ d’olio.

Rovescia il tuo impasto direttamente nella teglia e lavoralo con le mani per coprire l’intera superficie della teglia.
Devi schiacciarlo dal centro e farlo allargare, non devi tirarlo dai bordi.

Stendilo bene bene, deve coprire tutta la superficie.

Copri la teglia con un panno pulito e fai lievitare per altri 45 minuti.
Esaurito questo tempo comincia ad accendere il forno: modalità statica, temperatura 210 gradi.

Mentre attendi che vada in temperatura, prepara gli altri ingredienti.
In un pentolino scalda leggermente la passata di pomodoro. Aggiungi un po’ di sale.

Distribuisci la passata su tutto l’impasto.

Ora inforna. 210 gradi per 25 minuti. 
Poi tira fuori la pizzetta.

Riempila di mozzarella. E ti consiglio di farla già quando l’hai tagliata in tranci, così te la gestisci come ti pare.

E se vuoi puoi fare lo stesso con la burrata:

Ciao e buon appetito!

La focaccia di Pizzakaiju (e quest in panetterie leggendarie).

Ricordo questa panetteria zeppa di donne. Non una di quelle panetterie in cui entri, fai due passi e mezzo e davanti c’è il bancone con tuttecose. No: uno stanzone ENORME, in cui una signora urlava A chi tocca? e qualcuno gridava qualcos’altro in risposta. Una rosetta, sei chili di pane, 500 quintali di biscotti.

Non c’erano numeri: solo un casino di signore che la mattina prestissimo (ricordo che era l’alba, quando mia nonna mi ci portava) come prima tappa della loro giornata piena di quest da signore, dovevano procurarsi del pane.

Mia nonna, subito dopo, aveva in lista questo.

E non ho un ricordo di litigi, né di attese eterne. Incredibilmente, in quella panetteria senza regole, tutto funzionava. Dieci minuti dopo riattraversavi la strada con in mano quella focaccia buonissima che ancora – 30 anni dopo – mi sogno.

Purtroppo non mi capitava spesso di seguire mia nonna nelle sue avventure. Di solito andavamo a casa sua all’ora di pranzo, quindi la focaccia era già nella credenza. Insieme ad un sacco di pane secco e duro da grattugiare e a quell’altro che diventava gomma, più buono così che da fresco. Soprattutto con la cioccolata.

Ma quelle rare volte in cui si dormiva lì, in cui mi lasciavano dormire su quella branda che camminava da sola, con quel materasso così vecchio che mi ci sprofondavo (una branda che normalmente riposava sotto il televisore grande del salotto), quelle rare volte, dicevo, la prima cosa che si faceva all’alba era proprio andare nello stanzone pieno di signore.

Eddai, che l’aneddotone è quasi finito, giuro.

Magari questa cosa non è mai successa. Magari è come quando ti ricordi Moonwalker, quel gioco del Megadrive, con una grafica da paura. Con tutta la gente che ballava sui tavoli dei pub e ai cimiteri ed il robottone gigante che non so più perché ad un certo punto ti facevano usare. Poi lo riguardi ed era ovviamente un gioco del Megadrive, che ti aspettavi? Pochi bit, musica mono, ingiocabile oggi a meno che non si faccia parte di quel gruppo che adora il retrogaming per – mi immagino io – pura nostalgia. Nostalgia da focaccia.

La tecnologia, nel 1993.

Che belle le musiche del Nintendo! Poi riattacchi la console, sul tuo televisore 4k da 98 pollici e non sei in grado di distinguere Mario da una tartaruga. Come se non bastasse, ti viene pure il mal di testa perché quei suoni mono ti stanno trapanando il cervello. Sì, belle le musiche del Nintendo! Nel 1993, però, e stanno bene giusto là.

Questa cosa della nostalgia da focaccia sfugge di mano a moltissimi. Si idealizzano le robe più impensabili, persino l’odore del vicks vaporub.

Eh, la Nostalgia da focaccia di Mauro Repetto. Mi sa che quella le batte tutte.

Pure a me che sto qui ancora, dopo mesi, a sbattere la testa su ‘sta ricetta di focaccia che sto per darti.
Che è buona, anzi, è buonissima. Ma non è lei. Non è quella focaccia delle mattine con la nonna, non è la focaccia di quella panetteria affollatissima a cui il mondo dovrebbe provare ad assomigliare, almeno un po’.

Eh, lo so.

Aprire un discorso oggettivo sulla focaccia è difficile quanto quello sulla pizza: tanti chiamano focacce cose che non gli somigliano neanche. Ed anche le focacce, poi, sono tante, differentissime, da panetteria e panetteria.

Quindi non te la prendere se la focaccia di Pizzakaiju non è la focaccia che vorresti tu. Quella, con tutta probabilità, non esiste più e forse non è manco mai esistita.

Comprensibile, è stata anche la mia prima reazione, prima dell’accettazione.

Ringrazio Gli Esperimenti di Mary Grace perché, dopo tanto sperimentare, la sua ricetta è quella che ho preferito ed in pratica non ho cambiato niente.

Go, go, go!

Useremo una teglia 30×20. 

Per preparare la focaccia di Pizzakaiju hai bisogno di:

• 250 grammi di farina per pizze e focacce. Sui sacchi di farina c’è scritto proprio così, se trovi quella con la dicitura macinata a pietra compra quella, che mi è sembrata più decente rispetto alle altre;
• 3 grammi di zucchero o miele;
• 10 grammi di lievito fresco;
• 5 grammi di sale fino;
• 10 grammi d’olio;
• 150 grammi d’acqua tiepida.

Per la salamoia – ossia il liquido con cui dovrai bagnare l’impasto prima di infornarlo – avrai bisogno di:

• 10 grammi d’olio;
• 30 grammi d’acqua tiepida;
• un po’ di sale grosso.

Ci vorranno circa due ore di lievitazione + 15 minuti di cottura al forno. Vedi tu come organizzarti.

Prendi tutto l’occorrente che iniziamo.

E lo so che quando hai letto salamoia hai pensato a questo.

In una ciotola versa tutta l’acqua tiepida e dentro mettici il lievito ed il miele (o lo zucchero). Con un cucchiaino aiuta il tutto a sciogliersi.

In una ciotola versa la farina ed il sale. Mescola benissimo con una frusta.

Versa ora l’olio e l’acqua con tutto il lievito. Amalgama il tutto con un arnese di legno.

Appena non è più evidentemente liquido, passa ad impastare con le mani.

Impasta per 10 minuti, spostandoti sul piano da lavoro quando l’impasto si sarà un po’ compattato.
Nel caso in cui l’impasto risultasse troppo morbido e ti si attaccasse sulle mani, ogni tanto cospargi le tue mani di farina. 

Dopo 10 minuti di putenza nei bracci, metti l’impasto ottenuto in una ciotola leggermente oliata.

Coprila con un bagno umido (inzuppalo, strizzalo e caccialo là sopra). Fai riposare per un’ora. Temperatura permettendo, dovrebbe lievitare.

Ecco il mio, un’ora dopo:

Fodera con della carta da forno una teglia, ungila leggermente con un po’ d’olio e poi cacciaci sopra l’impasto.
Devi stenderlo con le mani, fino ad occupare tutto lo spazio della teglia. Non avere fretta: l’impasto potrebbe essere molto elastico, quindi dagli il tempo di adattarsi ai movimenti. Se ti metti a strapparlo con forza, poi lo spacchi.

Cospargi con del sale grosso.

Lascialo riposare per altri 45 minuti-un’ora. Dovrebbe essere sufficiente (se c’è gelo in casa, prolunga fino a quando vedi risultati di lievitazione).

Ora prepariamo il liquido da mettere sopra, che chiamerò Salamoia pure se non so se si chiama così.

In una ciotolina versa 10 grammi d’olio e 30 d’acqua tiepida. Cerca di mescolarli un po’.

Versa il liquido sulla futura focaccia.

Con le dita pratica delle fossette su tutta la superficie dell’impasto. La foto sotto non ha la salamoia ma non fa niente, lascia stare.

E niente, a quel punto ci siamo.

A questo punto accendi il forno a 230 gradi, modalità statica.

Inforna per 15 minuti.
Dopo 10 minuti gira la teglia e se vedi che dell’acqua si è concentrata tutta in un punto (di solito quello centrale), cerca di distribuirla. Se non ci riesci, non fa niente.

Ti accorgi della prontezza della focaccia dal colore della superficie. Dopo 15 minuti, ecco la mia:

Ma le tegliate non rendono mai l’idea, sembrano sempre troppo eterogenee.
Quindi ecco delle foto migliori:

Quel che conta è la cottura interna. Perfetta:

Ed ecco una delle mie due fette:

Mangiala caldissima, mi raccomando.

Ciao e buon appetito!