pesto, Piatti tradizionali, Primi

Pesto genovese.

Quelle che si scandalizzano perché noi di KaijuLand non usiamo il mortaio ed il pestello per preparare il pesto genovese io me le immagino così:

finte anche nei capelli.

Un po’ perché ho già ripetuto più e più volte che sono aggeggi che difficilmente si trovano da acquistare, un po’ perché finché non le vedo pestare con i miei occhi non ci credo e basta. Poi leggi le loro ricette e ti usano tutto tranne quello che dovrebbe comporre il pesto genovese e quindi niente, dai, basta fare gli Azzurri di minchia, che se dovete sparare cazzate, almeno sparatele bene.

Che poi esiste google, basta usarlo.

Erano anni che tentavo di trovare una ricetta decente del pesto, ma incappavo nelle solite menate: si fa ad occhio, metti un po’ di questo ed un po’ di quello, mi raccomando abbonda in pinoli, mi raccomando usa 5454435 mazzetti di basilico, mi raccomando e buon natale.

Dribblare le ricette.

L’ultima volta che ho chiesto spiegazioni alla domanda Sì, ma quanto basilico devo usare? mi è stato risposto che il basilico non si pesa.

E invece guarda qui:

Si può fare!

No, la bilancia non si rifiuta. Diciamolo: sono loro che o non sanno fare il pesto o non c’han voglia di spiegartelo.

Però ora c’è Pizzakaiju, che ha misurato persino l’aglio.
Sono dell’idea che una ricetta debba poter essere eseguita anche dal più rincoglionito culinario e che un gusto debba e possa essere riprodotto in maniera abbastanza fedele pure da chi non ha mai assaggiato il piatto che sta per cucinare. Basta possedere le istruzioni corrette.
Poi tutto si può sempre migliorare ed anche il pesto di Pizzakaiju ha dei difetti: non è verde chiaro, per esempio. Ma verrà il giorno in cui risolverò anche questo problema estetico. Intanto impariamo a crearlo con le nostre belle manine di merda, poi nel tempo lo miglioreremo.

Tutti ai posti di manovra e Go go go!

Prima di iniziare per davvero ti do due link: qui trovi la ricetta depositata e qui invece il sito di colei che mi ha regalato la sua sapienza per farmi mangiare il mio piatto preferito (ed è brutto avere un piatto preferito che non si sa cucinare e che quindi non ho pappato per almeno 15 anni). Grazie a Mary Grace per tanta pazienza e per tutto l’aiuto.

Per preparare il pesto genovese, per condire 180 grammi di pasta, hai bisogno di:

  • 70 grammi di basilico. Del basilico si usano soltanto le foglie: niente gamboni né gambini;
  • 1 grammo d’aglio. Un tempo aiutava la conservazione del pesto, oggi ha solo lo scopo di insaporire. Quindi mettine poco o, addirittura, se vuoi puoi anche ometterlo;
  • 25 grammi di parmigiano reggiano grattugiato fine;
  • 25 grammi di pinoli, possibilmente italiani;
  • 90 grammi d’olio extra vergine di oliva. Ci vorrebbe un olio particolare, ligure, tu limitati ad usarne uno che non abbia un gusto particolarmente forte o particolare. Insomma, non utilizzare quello buono, rischieresti di dare una personalità al pesto che non dovrebbe avere;
  • 13 grammi di pecorino Fiore Toscano. No, non ci vuole il romano.
Eh, sì. C’è scritto proprio Fiore Toscano.

La cosa più difficile nella creazione del pesto genovese è cercare di non fare ossidare il basilico. Dovresti già sapere che il basilico non si lava sotto l’acqua, né si taglia con il coltello (nelle ricette del Kaiju si spezzetta sempre con le mani). Questo perché diventerebbe nero quasi subito. Ed ecco uno dei numerosi motivi per cui si usa il mortaio ed il pestello.

Ma noi sfigati tecnologici possiamo farci aiutare da ulteriore tecnologia: metti il cestello e le lame del mixer in freezer per almeno mezz’ora. C’è chi, oltre a questo accorgimento, trita le foglie con un cubetto di ghiaccio per mantenere il colore verde acceso. Io non l’ho ancora fatto, nel caso ti riferirò se funziona.

Comunque il colore verde chiaro dipende anche dal tipo di basilico: meno è giovane e più sarà verde scuro. Più è a foglie grandi e più sarà scuro, dunque. In più il basilico che stai usando non è quello della zona precisa precisa che usano a Genova, quindi non puoi pretendere manco tutta ‘sta perfezione.

No, ma non ti disperare, verrà davvero buonissimo.

Partiamo per davvero.
Gratta i 25 grammi di parmigiano e i 13 di Fiore Toscano, entrambi a polvere.
Pesa i 25 grammi di pinoli e i 70 di basilico.
Taglia l’aglio. Per farti capire quanto corrisponde, a occhio, un grammo di aglio, ecco la foto:

Quello indicato dal dito lercio.

Ora tira fuori il mixer dal freezer.
Tecnicamente bisognerebbe PRIMA tritare il basilico, poi aggiungere i vari elementi. Questo è parte del procedimento tradizionale.
Ma col mixer è tutto diverso. Anche mettendo tutti gli ingredienti insieme, potresti raggiungere un risultato più granuloso di quello che desideri e, soprattutto, il basilico si ossiderebbe in maniera assurda.

Quindi il mio consiglio è di partire con gli ingredienti di contorno.
Versa nel mixer i 90 grammi d’olio, l’aglio e i formaggi.

Aziona il mixer a scatti, senza mai superare i 10 secondi di lavoro. Altrimenti si surriscaldano le lame ed il basilico si brucia (lo so, il basilico ha troppo rotto il cazzo).

Ottieni una roba liquida e gialla:

Ora caccia dentro tutto il basilico insieme.
Aziona il mixer, sempre per dieci secondi massimo a volta. Riapri e gira con un cucchiaio per aiutare il lavoro del mixer, poi richiudi e continua il trito.
Dopo pochissimo otterrai l’ambitissimo pesto:

Come puoi notare dalla foto, il pesto è di un verde abbastanza chiaro (anche se non chiaro come quello che avrei desiderato) ma sappi che cambierà col tempo. Già tra il passaggio da mixer a condimento di pasta si è scurito parecchio.

Se non dovesse uscire fuori liscissimo non ti preoccupare e ti rassicuro come hanno rassicurato me: il pesto nasce come creatura di mortaio e pestello, quindi per sua natura non è privo di pezzetti.

Come si usa?
Semplice.
Innanzitutto scegli la pasta adatta: trenette, gnocchetti sardi o trofie. Ho dei ricordi vaghi di gnocchi di patate al pesto, ma non ho idea se siano contemplati nella tradizione o se era solo mia madre che si drogava.

Prepari la pasta, la scoli al dente e la cacci in una ciotola di plastica. A questo punto versi tutto il pesto preparato.
Mescola bene con l’aiuto di una pinza.

Prepara i piatti ed ecco cosa dovresti avere di fronte a te:

Si scurisce persino in foto, ‘sto basilico.

Decisamente un ottimo risultato.
Hai il potere. Fanne buon uso.

Ciao e buon appetito!

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Panini, pesto

Panino con mortadella e pesto di pistacchi.

Guarda che questo panino c’ha tipo 1300 calorie, quindi non è che puoi pensare di farci lo spuntino.
È una cena a tutti gli effetti, un pranzone, una roba che ti si piazza nello stomaco e lo arreda bene bene. Appende i poster, monta il letto a castello, attacca gli adesivi sul frigo.

Cosa ci sarà in quel paninazzo?

Vale la pena ingurgitare tutta quella ciccia? Certo. La mortadella è uno dei doni di Amon ed il pesto di pistacchi abbiamo imparato ad amarlo e ad onorarlo in queste ultime settimane.
Certo, non è dietetico. Certo, c’ha il glutine. Certo, non è vegano e manco vegetariano. Certo, c’ha una quantità immane d’olio.
Ma, si sa, a noi JunkFoodisti frega un cazzo.

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Il paninazzo non ha l’olio di palma giusto per caso.

Quindi grabba un coltello per tagliare il pane, uno per spalmare il pesto e partiamo.

Go, go, go!

Coltelli di una certa importanza.

Per preparare un panino con mortadella e pesto di pistacchi hai bisogno di:

  • 100 grammi di mortadella tagliata a fettine;
  • un panino tipo rosetta o tartaruga (o quel che ti pare);
  • 100 grammi di pesto di pistacchi che puoi preparare con questa ricetta qui (metà della dose basta per farcire due panini). Ricordo sempre che la buccia di limone va aggiunta in quantità super moderata e si può pure tranquillamente omettere, per non sbagliare.

Intanto ti presento il pesto di pistacchi:

Ciao.

Taglia il panino a metà e spalma 100 grammi di pesto su una fetta.

Adagia sopra i 100 grammi di mortadella.

Chiudi il panino e commuoviti insieme al Kaiju:

La bellezza.

E adesso basta, ti puoi sedere e mangiare.
Mi raccomando: non fare la stronzata di comprare il pesto di pistacchi, perché quello industriale è proprio una monnezza immonda.

Gnam!

Ciao e buon appetito!

pesto

Pesto di pistacchi

Ho comprato l’aggeggio adatto per testare chi dice di usare mortaio e pestello quando prepara il pesto. Eccolo qui:

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Perché chi cazzo ci crede, dai. Io il mortaio ed il pestello manco li ho mai visti, né saprei dove andare a comprarli.
Certo, io abito nel Cilento ed è risaputo che nel Cilento non c’è un cazzo.
Mica siamo fortunati come voi.

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Nella Padania c’abbiamo tutti gli attrezzi da cucina mai visti!!! grida Bossi nella gif che non ho trovato.

Già che son qui a dire che io i pesti li creo col mixerino, rilancio: non conosco neppure quale sia, la ricetta ufficiale del pesto di pistacchi. Né so se sia mai stata depositata: ho girato un po’ per internet, ma neppure il deep web è riuscito a fornirmi una risposta chiara.

Ti posso però dire che questa ricetta di pesto di pistacchi è buona, facile e la userai spessissimo.
La quantità che ti darò ti basterà per almeno un paio di volte, cucinando per due persone. Libera di dimezzare, però… e se non bastasse? Meglio di più che di meno, meglio di più che di meno.

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Sei proprio sicura? E se poi cucinassi pesto di pistacchi per sei persone, come faresti per non ripetere l’errore?

Go, go, go!

Per preparare il pesto di pistacchi hai bisogno di:

  • 200 grammi di pistacchi. Non salati. Puoi usare la granella o anche quelli in polvere. L’importante è che guardi tra gli ingredienti e dentro ci siano solo pistacchi. Niente sale, niente zucchero, niente di niente;
  • 35 grammi di parmigiano;
  • mezzo spicchio d’aglio od uno piccolissimo;
  • un pezzo piccolo di buccia di limone. PICCOLO. Se in generale trovi che il limone sia invadente, omettilo;
  • un po’ di pepe;
  • 100 grammi d’olio extra vergine di oliva;
  • 100 grammi d’acqua;
  • 3 foglie di basilico.

Metti tutti i pistacchi nel mixerino.

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Grattugia il parmigiano a polvere.

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Versa i 100 grammi d’olio nel mixer.

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Ho usato sia pistacchi in polvere che interi.

Taglia a metà l’aglio e leva l’anima (se non ti ricordi come, qui c’è una foto esplicativa)
Inserisci nel mixer l’aglio, le 3 foglie di basilico, il parmigiano.

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Lava il limone e con un pelapatate togli la buccia. Cerca di non prendere la parte bianca, che è molto amara.
Un pezzo piccolo, come questo che vedi in foto.
Inserisci anche il limone nel contenitore del mixer.

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Aziona il mixer fino a quando non si forma una pappetta:

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Ora versa 100 grammi d’acqua e pepa leggermente.

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Aziona di nuovo il mixer, questa volta fino a quando otterrai una crema omogenea.
Ecco cosa dovresti avere davanti:

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Trasferisci il pesto in un barattolo di cui possiedi il coperchio e basta, abbiamo finito. Puoi tenere il pesto per qualche giorno in frigo, quando lo usi tiralo fuori qualche ora prima perché non sia gelido. 
Se lo dovessi usare per condire la pasta, puoi stemperarlo con l’acqua di cottura per renderlo più cremoso.

Più in là ti darò idee per usarlo, intanto impara a prepararlo, che è un level up mica da niente.

Ciao e buon appetito!

pesto, Primi

Reginette al pesto di asparagi.

Secondo appuntamento coi pesti. Dai, che prima o poi ce la faremo ad osare quello alla genovese e verrà così bene che manco il Gabibbo avrà qualcosa da ridire.

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Eccolo, stanco della vita e di mangiare pesto alla genovese confezionato.

E sì, facciamo outing: non ho usato mortaio e pestello, quindi dovrei chiamarlo crema. Però se ci sono i pinoli il mio pensiero va subito al pesto, quindi ‘sti cazzi la semantica.

Ormai sai che ho un’insana passione per gli asparagi, quindi oggi impariamo il pesto con loro protagonisti. Ho copiato la ricetta da Uova Zucchero e Farina e mi sono trovata benissimo. Quindi in teoria non hai manco bisogno di me, basta che vai da lei. Io do la mia approvazione incondizionata ad ogni elemento. Sì, persino al limone. Non volevo metterlo, poi mi sono fidata ed era buonissimo.
Però sai che noi siamo dei mangioni, quindi le sue dosi per 4 a noi sono bastate per due.

Ho preparato le reginette in casa e la solita ricetta base per la pasta fatta in casa la trovi sempre qui. Niente tutorial nuovo, più che altro perché tanto io mi limito a cambiare il taglia pasta nella macchina.

Go, go, go!

Per preparare le Reginette al pesto di asparagi, per due persone, hai bisogno di:

  • Reginette per due persone. Trovi la ricetta della pasta all’uovo qui. Ti servono 200 grammi di farina 00 e 2 uova (a temperatura ambiente);
  • 300 grammi di asparagi. Puoi usare indifferentemente quelli freschi o quelli surgelati. Se li compri freschi, acquistane circa mezzo chilo, perché bisogna levare loro il culo;
  • il succo di mezzo limone piccolo;
  • 40 grammi di parmigiano + una spolverata sui piatti;
  • 20 grammi di pinoli + 10 da tostare a parte;
  • noce moscata, sale;
  • 50 grammi d’olio.

Cominciamo dalla pasta all’uovo. Come ormai dovresti sapere, l’impasto necessita di un’ora di riposo fuori dal frigo prima di essere lavorato. Poi segui queste istruzioni per creare la magia. Dobbiamo costruire delle reginette e non delle tagliatelle, ma se hai la macchina della pasta con i vari accessori le istruzioni sono identiche.

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Si trasformerà anche in un raggio missile?

Detto questo, passiamo al pesto e alla cena.

Metti l’acqua della pasta a bollire, ricordandoti di inserire anche due cucchiai d’olio che serviranno ad evitare che la pasta si attacchi su se stessa.

Ora il momento che tutti aspettavamo: la gestione dell’asparago.
L’asparago è una verdura dal gusto delicato e se lo fai bollire in abbondante acqua salata te lo ritrovi completamente sciapo. Quindi vai di cottura al vapore. 

Innanzitutto taglia tutta la parte inferiore del gambo. In pratica bisogna togliere quella più dura e colorata di violetto.

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Riempi con un paio di dita d’acqua una pentola, adagia sopra il cestello della cottura a vapore e metti gli asparagi dentro.

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Chiudi con un coperchio (senza sbuffo del vapore) e fai cuocere a fiamma bassa. Dal momento in cui l’acqua bollirà il tempo dipenderà dallo spessore dei gambi degli asparagi. I miei hanno impiegato quasi 20 minuti, ma se usi quelli selvatici potresti anche mettercene 4. Ogni tanto apri ed infilza gli asparagi con una forchetta: quando quest’ultima non troverà più resistenza sono pronti.
Se usi quelli surgelati, la logica è la stessa.

Tieni conto che la parte saporita degli asparagi è quella superiore, quindi non ti preoccupare più di tanto di rendere morbide anche le basi. È possibile che tu abbia scartato poco, durante la loro pulizia, limitati ad eliminare le parti più dure a cottura ultimata.

Una volta pronti, non gettare via l’acqua di cottura, potrebbe servirci.

Mentre aspetti tostiamo 10 grammi di pinoli: devi metterli in un pentolino e farli cuocere per una decina di minuti, a fiamma bassa. Fino a quando diventano colorati e profumati.

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Spremi il succo di mezzo limone.

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Gratta 40 grammi di parmigiano in polvere e metti tutti gli elementi che ti servono sul tavolo. Trova il mixerino, che tanto non ricordi mai dove metti le robe.

Appena sono pronti gli asparagi iniziamo il lavoro.
Sposta gli asparagi sul tagliere, leva loro le punte e tienile da parte.

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Taglia i gambi a pezzi.

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Ed ora riempiamo il mixer. Metti i 40 grammi di parmigiano, il succo del mezzo limone, 20 grammi di pinoli, poca noce moscata, un po’ di sale, 50 grammi d’olio.

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Caccia dentro anche i gambi degli asparagi:

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Aziona il mixer e, girando e girando, otterrai una crema omogenea e verdina:

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Sposta la crema ottenuta in una ciotola di plastica.

Ora possiamo cuocere la pasta.
La pasta all’uovo impiega pochissimo tempo per cuocere: appena l’acqua bolle di nuovo (operazione che devi velocizzare mettendo un coperchio sulla pentola) conta 30 secondi. 
Scolala senza impegnarti troppo, portandoti dietro un pochino della sua acqua, e cacciala in una ciotola di plastica grande.

Aggiungi il pesto che hai preparato, a cucchiaiate, e mescola con una pinza per farlo amalgamare alla pasta. Aggiungine ancora e ancora, fino a quando ti sentirai soddisfatta (la dose che abbiamo preparato è leggermente abbondante, io non l’ho usata tutta).

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Durante l’operazione.

Se ti sembra tutto troppo secco, puoi bagnare con un po’ di acqua con cui hai cotto gli asparagi. A me non è servito, ma dipende da tanti fattori.

Fai le porzioni.

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Sui piatti metti i pinoli tostati, una spolverata di noce moscata (vacci piano), le punte di asparagi.

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Spolvera con un po’ di parmigiano che grattugerai direttamente sui piatti e niente, puoi finalmente mangiare.

Ecco la bellezza:

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La bontà del piatto alla fine dipende dagli asparagi. Certo, coi surgelati non si sbaglia mai perché hanno almeno un gusto standard, purtroppo a volte quelli freschi sono davvero insapori.
Rischi del mestiere.

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L’importante è strafogarsi, sono d’accordo.

Ciao e buon appetito!