Il pesto greco o Tirohtipiti

È chiaro che se facessi un viaggio in Grecia tornerei a casa con almeno 25 chili in più.

Vade retro, ciccia!

Lasciamo stare i fritti, a cui in fondo posso anche provare a resistere.
Pure la Moussaka. Sarà sicuramente buonissima, ma dopo una fetta credo che potrei morire contenta.
Però come cazzo gestirei tutti i formaggi? Li mettono ovunque, probabilmente anche nel gelato. E coi formaggi io non ce la faccio. Non li gestisco, siamo realisti. Io mi ci ammazzo.
Figurarsi se poi si parla di feta: non resta che arrendersi alla ciccia e mangiare.

Eh, voglio vedervi contro la feta.

Apriti sesamo lo ha fatto ancora. Dopo un anno di disintossicazione mi ha fatto tornare nel tunnel e mi ha fatto preparare una roba che si chiama tirosalàta. E sai che è? Loro lo chiamano insalata di formaggio, ma in realtà è una sorta di pesto, composto prevalentemente di feta e ricotta. Tipo le mie due cose preferite al mondo insieme.
Viene chiamato anche Tirohtipiti che significa – appunto!pesto. Quante cose impari, eh?

Ma non impariamo troppo, non siamo mica da GialloZafferano.

In Grecia si mangia col pane, ma qui nel Cilento il pane è forse la cosa più schifosa che ci sia ed io non avevo proprio voglia di crearne uno con le mie manine di merda.
Quindi ho pensato: ma se è un pesto sarà pure adatto a condire la pasta, no?
Spoiler: sì, lo è.

Scherzo: sono sicura.

Go, go, go!

Per preparare il pesto greco, sufficiente a condire la pasta per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di ricotta di capra o di pecora. Puoi usare anche altre ricotte, ovviamente, sarà buono lo stesso;
  • 150 grammi di feta;
  • 10 grammi di aceto di vino rosso;
  • 40 grammi di olio extra vergine di oliva (più sarà buono e più verrà buono il risultato);
  • 5 grammi di paprica piccante;
  • peperoncino in polvere da mettere sui piatti.

La preparazione è mostruosamente veloce.

Apri la feta e sciacquala bene sotto l’acqua corrente. Non usare un fiotto esagerato, che poi la disintegri.
Fatto questo mettila in una terrina e schiacciala più possibile con una forchetta.

Unisci ora la ricotta.

Caccia dentro i 5 grammi di paprica piccante e i 10 grammi di aceto di vino rosso.

Mescola benissimo.

Versa ora i 40 grammi d’olio e con la forchetta lavora il composto fino a quando sarà più omogeneo possibile. Rimarranno i pezzetti di formaggio, ma dovranno essere piccolini. Ci vorrà un po’ di tempo ed un po’ di impegno.
Otterrai un pasticcio del genere.

Il pesto è pronto. Se lo devi usare in giornata non metterlo in frigo, perché tende a compattarsi molto. Se lo vuoi usare il giorno dopo, tiralo fuori dal frigorifero qualche ora prima del pasto e lavoralo un po’ con la forchetta per farlo rinvenire.

Quando devi condirci la pasta, basta che la cacci nella ciotola.

Se ti sembra che il composto sia un po’ troppo secco, bagna con l’acqua della pasta. Leggermente, mi raccomando, che poi rovini tutto.

Poi sui piatti spolveri di peperoncino in polvere.
Ecco il tuo risultato finale:

Ciao e buon appetito!

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Pesto alla Trapanese

Ognuno si sceglie i maestri e gli eroi che vuole e di cui ha bisogno.
Dopo tanti anni di lezioni culinarie è giunto finalmente il tempo di parlarti del mio sensei, un uomo dall’impareggiabile valore e dall’immensa caparbietà (Cristina D’Avena docet).

Mi alleno al Pappagallo-Dojo

Le sue capacità sono leggendarie: non teme l’assaggio di lasagne infuocate, spella pomodori roventi senza versare una lacrima e sono sicura che manco le cipolle possono farlo piangere.
Non teme di parlare di mozzarelle invecchiate male da usare per preparare roba al forno, a volte se ne frega dell’onda dei risotti ed osa friggere persino i wurstel, perché il colesterolo non è un suo arcinemico. Ho appreso da lui l’antica arte dell’utilizzo della sugna, ho riempito melanzane con gnocchi di patate super formaggiati ed ho persino fritto la pancetta. Sì, ho fritto la pancetta. E con grande gioia.

Ma il suo vero coraggio, quello che ogni giorno mi fa pronunciare la frase Da grande voglio essere come lui, risiede in altro.
Il suo vero coraggio sta nello sbattersene il cazzo di rispettare ricette tradizionali.

Ricordatevi che questo blog è ben protetto da questo signore qui, quindi piano con le minacce di morte.

Ricordo ancora quella volta in cui prese la pasta alla norma per mutarla in maniera radicale, cambiando praticamente tutto il cambiabile. L’internet non fu clemente: insulti, bombe atomiche, pizze in faccia. Scoppiò quasi una guerra batteriologica.
Ma lui imperturbabile. Lì, a mangiarsi le sue melanzane fritte.

Un siciliano che non l’aveva presa proprio BENISSIMO.

Quasi tre anni dopo il mio sensei ha ripetuto l’evento ed ha deciso di versare un po’ di Ooze sul pesto trapanese.
Ha trasformato il pesto in una crema, modificato alcune dosi, colore, procedimento. Ha persino tostato le mandorle (anzi, le ha quasi bruciate), sbattendosene le palle di rifare la scena. Perché tanto si sapeva che sarebbe stato buono lo stesso. Buona la prima e tutti a tavola.

E sotto, nei commenti?
Ovviamente il delirio.

Violenza.

Ho tenuto quella ricetta per una settimana. Ogni tanto la guardavo, poi però tremavo di paura.
Perché io non sono il mio sensei, io la sassaiola dell’ingiuria un po’ la temo.
Così ho fatto qualche ricerca in più, ho apportato qualche modifica ed ho creato la mia versione del pesto trapanese.
Com’è andata?
Come era giusto che andasse: qualcuno ha insultato anche me.

Sì, ho capito che vuoi mangiare, adesso arriviamo alla ricetta, stai calmo.

Perché non c’è un cazzo da fare: quando cominci ad entrare nelle ricette tradizionali o qualcuno l’ha depositata ed allora bon, c’è rabbia ma contenuta… oppure TUTTI hanno nel cassetto di casa la migliore versione esistente. Della nonna. Della mamma. Del dinosauro del prozio.
Tu poi non sei manco siciliano (emiliano, romano, fancularo) cosa vuoi saperne?

Quello che posso dirti è che il risultato è stato buono. Insufficiente dal punto di vista del riempimento di panza (sarà che noi Kaiju siamo senza speranza) ma buono.
Quindi te la passo.
I classiconi vanno sempre salvati ed evangelizzati, soprattutto quando si posseggono delle dosi pesate (e pensate) che non ti faranno ripiegare sulla pizza del freezer.

Go, go, go!

Tra poco si mangia.

Ah, quasi dimenticavo! Il mio sensei si chiama Luca Pappagallo e puoi trovare il suo pesto trapanese qui.

Per preparare il pesto alla trapanese sufficiente per condire una pasta per due persone (180 grammi), hai bisogno di:

  • 8 pomodori a grappolo. Non li ho pesati, proprio 8. Sei andato a scuola, sai contare?
  • 40 grammi di mandorle;
  • 25 grammi di olio extra vergine di oliva;
  • 20 grammi di pecorino romano;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • sale;
  • 10 grammi di basilico.

Sì, ci sono 2 spicchi d’aglio. Sì, è una cosa che fa paura all’uomo della strada. Però a quanto pare il pesto trapanese è chiamato pure tipo pasta con l’aglio, quindi rassegnati: ci va.

Ah, sì: niente mortaio e pestello. Quindi non è un pesto. Chiamalo come ti pare, sai a me quanto me ne frega.

Oggi scatta il tutorial per imparare a distruggere i pomodori. So che noi siamo delle discariche ambulanti e non laviamo nemmeno gli ortaggi perché vogliamo mangiare pure vermi e mosche, ma questa volta dobbiamo levare la pelle e i semi dei pomodori. Quindi impariamo.

Innanzitutto ti presento i pomodori.

Metti dell’acqua a bollire, in una pentola abbastanza grande da poterli immergere.
Mentre aspetti lava i pomodori e togli la roba verde sulla testa.

Girali col culo per aria ed incidili facendo una croce:

Appena l’acqua bolle immergili.

Prepara ora una bacinella di acqua fredda (se hai il ghiaccio bene, altrimenti va bene fredda dal rubinetto).
I pomodori non devono stare molto: 1 minuto o due. Te ne accorgi da sola. Basta che ne prelevi uno con la schiumarola e guardi se la pelle si sta leggermente staccando.

Metti il pomodoro in acqua per fargli abbassare la temperatura.
Poi spellalo per bene. La pelle verrà via praticamente da sola, non hai bisogno di coltelli.
Se hai sbagliato tempo di cottura non ti preoccupare: ricaccialo nell’acqua bollente.

Ora che li abbiamo spellati dobbiamo levare tutto il resto e lasciare solo la parte esterna.
Taglia il pomodoro in 4 spicchi.

Leva la parte dura e tutta la parte liquida coi semi.
In pratica ti rimarrà questo:

Una volta che avrai tutte le bucce, mettile in un mixer.

Tritale finché otterrai un liquido omogeneo.
A questo dobbiamo aggiungere 2 spicchi d’aglio.

Un po’ di sale e i 40 grammi di mandorle.

25 grammi d’olio e i 10 grammi di basilico.

Trita tutto bene, poi aggiungi anche il pecorino.

Trita ancora e dovresti raggiungere una consistenza granulosa anche un po’ liquida. Non sarà spesso come un pesto genovese, per intenderci.
Ti mostro due foto. Una per la consistenza:

Una per il colore:

Basta, tutto qui. Se lo prepari ore prima della pappa mettilo in frigo, ma comunque è pronto da usare. Freddo, non lo devi scaldare.
Prepara la pasta, cacciala in una ciotola, e poi fai finta di dosarlo. Finta, perché tanto lo userai tutto.

Kaiju che dosa.

Prepara le porzioni e decora ogni piatto con del basilico.
Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!

Pesto genovese.

Quelle che si scandalizzano perché noi di KaijuLand non usiamo il mortaio ed il pestello per preparare il pesto genovese io me le immagino così:

finte anche nei capelli.

Un po’ perché ho già ripetuto più e più volte che sono aggeggi che difficilmente si trovano da acquistare, un po’ perché finché non le vedo pestare con i miei occhi non ci credo e basta. Poi leggi le loro ricette e ti usano tutto tranne quello che dovrebbe comporre il pesto genovese e quindi niente, dai, basta fare gli Azzurri di minchia, che se dovete sparare cazzate, almeno sparatele bene.

Che poi esiste google, basta usarlo.

Erano anni che tentavo di trovare una ricetta decente del pesto, ma incappavo nelle solite menate: si fa ad occhio, metti un po’ di questo ed un po’ di quello, mi raccomando abbonda in pinoli, mi raccomando usa 5454435 mazzetti di basilico, mi raccomando e buon natale.

Dribblare le ricette.

L’ultima volta che ho chiesto spiegazioni alla domanda Sì, ma quanto basilico devo usare? mi è stato risposto che il basilico non si pesa.

E invece guarda qui:

No, la bilancia non si rifiuta. Diciamolo: sono loro che o non sanno fare il pesto o non c’han voglia di spiegartelo.

Però ora c’è Pizzakaiju, che ha misurato persino l’aglio.
Sono dell’idea che una ricetta debba poter essere eseguita anche dal più rincoglionito culinario e che un gusto debba e possa essere riprodotto in maniera abbastanza fedele pure da chi non ha mai assaggiato il piatto che sta per cucinare. Basta possedere le istruzioni corrette.
Poi tutto si può sempre migliorare ed anche il pesto di Pizzakaiju ha dei difetti: non è verde chiaro, per esempio. Ma verrà il giorno in cui risolverò anche questo problema estetico. Intanto impariamo a crearlo con le nostre belle manine di merda, poi nel tempo lo miglioreremo.

Tutti ai posti di manovra e Go go go!

Prima di iniziare per davvero ti do due link: qui trovi la ricetta depositata e qui invece il sito di colei che mi ha regalato la sua sapienza per farmi mangiare il mio piatto preferito (ed è brutto avere un piatto preferito che non si sa cucinare e che quindi non ho pappato per almeno 15 anni). Grazie a Mary Grace per tanta pazienza e per tutto l’aiuto.

Per preparare il pesto genovese, per condire 180 grammi di pasta, hai bisogno di:

  • 70 grammi di basilico. Del basilico si usano soltanto le foglie: niente gamboni né gambini;
  • 1 grammo d’aglio. Un tempo aiutava la conservazione del pesto, oggi ha solo lo scopo di insaporire. Quindi mettine poco o, addirittura, se vuoi puoi anche ometterlo;
  • 25 grammi di parmigiano reggiano grattugiato fine;
  • 25 grammi di pinoli, possibilmente italiani;
  • 90 grammi d’olio extra vergine di oliva. Ci vorrebbe un olio particolare, ligure, tu limitati ad usarne uno che non abbia un gusto particolarmente forte o particolare. Insomma, non utilizzare quello buono, rischieresti di dare una personalità al pesto che non dovrebbe avere;
  • 13 grammi di pecorino Fiore Sardo. No, non ci vuole il romano.

Eh, sì. C’è scritto proprio Fiore Toscano.

La cosa più difficile nella creazione del pesto genovese è cercare di non fare ossidare il basilico. Dovresti già sapere che il basilico non si lava sotto l’acqua, né si taglia con il coltello (nelle ricette del Kaiju si spezzetta sempre con le mani). Questo perché diventerebbe nero quasi subito. Ed ecco uno dei numerosi motivi per cui si usa il mortaio ed il pestello.

Ma noi sfigati tecnologici possiamo farci aiutare da ulteriore tecnologia: metti il cestello e le lame del mixer in freezer per almeno mezz’ora. C’è chi, oltre a questo accorgimento, trita le foglie con un cubetto di ghiaccio per mantenere il colore verde acceso. Io non l’ho ancora fatto, nel caso ti riferirò se funziona.

Comunque il colore verde chiaro dipende anche dal tipo di basilico: meno è giovane e più sarà verde scuro. Più è a foglie grandi e più sarà scuro, dunque. In più il basilico che stai usando non è quello della zona precisa precisa che usano a Genova, quindi non puoi pretendere manco tutta ‘sta perfezione.

No, ma non ti disperare, verrà davvero buonissimo.

Partiamo per davvero.
Gratta i 25 grammi di parmigiano e i 13 di Fiore Toscano, entrambi a polvere.
Pesa i 25 grammi di pinoli e i 70 di basilico.
Taglia l’aglio. Per farti capire quanto corrisponde, a occhio, un grammo di aglio, ecco la foto. Quello indicato dal dito lercio:

Ora tira fuori il mixer dal freezer.
Tecnicamente bisognerebbe PRIMA tritare il basilico, poi aggiungere i vari elementi. Questo è parte del procedimento tradizionale.
Ma col mixer è tutto diverso. Anche mettendo tutti gli ingredienti insieme, potresti raggiungere un risultato più granuloso di quello che desideri e, soprattutto, il basilico si ossiderebbe in maniera assurda.

Quindi il mio consiglio è di partire con gli ingredienti di contorno.
Versa nel mixer i 90 grammi d’olio, l’aglio e i formaggi.

Aziona il mixer a scatti, senza mai superare i 10 secondi di lavoro. Altrimenti si surriscaldano le lame ed il basilico si brucia (lo so, il basilico ha troppo rotto il cazzo).

Ottieni una roba liquida e gialla:

Ora caccia dentro tutto il basilico insieme.
Aziona il mixer, sempre per dieci secondi massimo a volta. Riapri e gira con un cucchiaio per aiutare il lavoro del mixer, poi richiudi e continua il trito.
Dopo pochissimo otterrai l’ambitissimo pesto:

Come puoi notare dalla foto, il pesto è di un verde abbastanza chiaro (anche se non chiaro come quello che avrei desiderato) ma sappi che cambierà col tempo. Già tra il passaggio da mixer a condimento di pasta si è scurito parecchio.

Se non dovesse uscire fuori liscissimo non ti preoccupare e ti rassicuro come hanno rassicurato me: il pesto nasce come creatura di mortaio e pestello, quindi per sua natura non è privo di pezzetti.

Come si usa?
Semplice.
Innanzitutto scegli la pasta adatta: trenette, gnocchetti sardi o trofie. Ho dei ricordi vaghi di gnocchi di patate al pesto, ma non ho idea se siano contemplati nella tradizione o se era solo mia madre che si drogava.

Prepari la pasta, la scoli al dente e la cacci in una ciotola di plastica. A questo punto versi tutto il pesto preparato.
Mescola bene con l’aiuto di una pinza.

Prepara i piatti ed ecco cosa dovresti avere di fronte a te:

Decisamente un ottimo risultato.
Hai il potere. Fanne buon uso.

Ciao e buon appetito!