Pesce spada alla griglia

Oggi ricetta facile facile, con poche insidie, che magari potresti farti quei giorni in cui hai così fame che mangeresti il gatto. Crudo.

Quei giorni che poi finiscono così e non è bello.

Ti voglio proporre infatti il pesce spada alla griglia, che l’ha cucinato Stefano Barbato e mi ha fatto venire voglia.

Volevo fare un contorno di verdure, ma la lunga cottura mi ha un po’ esasperato.
Perché io volevo una cena da 4 minuti, però per cucinare i peperoni e le carote ce ne sono voluti QUARANTA. Quaranta in cui non è che ho dovuto fare niente di speciale, se non attendere. Con una fame della madonna.

Ero così.

Quindi no, solo pesce.
Go, go, go!

Per preparare il pesce spada, per due persone, hai bisogno di:

• 2 fette di pesce spada da circa 300 grammi l’una, dallo spessore di un centimetro;
• 10 grammi d’olio con cui condire il pesce spada;
• pepe, sale;
• prezzemolo.

Parliamo del pesce. Se ce l’hai fresco, tutto ok. Se ce l’hai surgelato, non devi fare le cose di fretta, perché poi ti viene stopposo o dal gusto discutibile. Devi metterlo su un piatto e lasciarlo decongelare in frigorifero. Ci vorrà del tempo (12 ore almeno), ma è un’operazione che non puoi saltare.
Tre o quattro ore prima della cottura lo tiri fuori dal frigo, così gradualmente lo riportiamo a temperatura ambiente. 
Davvero, già stiamo comprando roba surgelata, se poi la trattiamo pure male tanto vale mangiare i bastoncini di merluzzo finti, che tanto è uguale.

Sì, ho capito che i bastoncini sono buoni, però dai, facciamo le persone serie.

Una volta che hai fatto tutto questo ed è ora di cena, l’unica cosa che devi ancora fare è tamponare il pesce con della carta assorbente per levare l’acqua che sarà rimasta.

Il pesce avrà bisogno di una cottura totale di 5 minuti.

Prendi la tua piastra, non aggiungere grassi.

Accendi una fiamma medio alta. Non aggiungere sale, non aggiungere grassi, non improvvisare.
Attendi solo che vada in temperatura.
E come faccio a sapere quando è in temperatura, chiederai?
Semplice: mettici una mano sopra.

Subito a capire male e a insultare.

Non intendo sopra letteralmente, caro Drax, ma leggermente sollevata. Che so, di 10 cm.
Se riesci a tenere la mano lì per 5 secondi ma poi la devi spostare, sei a temperatura.
Se non riesci a contare fino a 5, devi abbassare la fiamma.
Se riesci a contare fino a 10, vuol dire che devi aspettare ancora.
Science, bitch!

La mano devi metterla così.

Appena è a temperatura appoggia il pesce spada.

Adesso il pesce si attaccherà alla griglia, ma tu non cercare di staccarlo con la forza.
Dopo tre minuti si staccherà da solo e ti lascerà quelle belle righe di sbruciacchiato buonissime da mangiare. Non bucare la carne, ma girala con delle palette, sennò sputtani la cottura.

Dopo 3 o massimo 5 minuti, quindi, sarai in grado di girare la fetta quasi naturalmente.
Non devi sforzarlo per staccarlo, insomma, deve essere un’operazione che avviene senza l’uso dei tuoi possenti muscoli.

Se hai preso il pesce surgelato, come me, è possibile che noterai parecchio liquido fuoriuscire, come quello che vedi in foto. Purtroppo è normale e tu stai facendo giusto. Col pesce fresco questo non dovrebbe accadere. Ma a volte non accade manco con quello surgelato, dipende dal volere di Pazuzu.

Aggiungi un pochino di sale sulla superficie già cotta ed attendi l’altra parte.
Anche in questo caso dovrai attendere che si stacchi dalla piastra, le regole sono le stesse scritte in precedenza.

Fine.
Una volta sui piatti cospargi con del prezzemolo, del pepe ed un filo d’olio.

Ti faccio vedere pure l’altra fetta, che è venuta più scura:

Fine. Mangia, te lo sei meritato.

Ciao e buon appetito!

La Moussakaiju

Frodo. Quando compio imprese straordinarie io penso sempre a Frodo.

Potrei pensare anche a BoJack, ma no. Frodo.

Perché se un hobbit riesce ad essere l’unica speranza di un intero mondo, se un hobbit diventa un eroe (riluttante, certo, ma pur sempre eroe) significa che ognuno di noi cela capacità incredibili, forza, coraggio, tenacia. Dobbiamo solo inciampare nell’occasione (o nella sventura) giusta per fare uscire fuori quella parte di noi nascosta.
Quindi Frodo. Giornata difficile? Pensa a Frodo. Cammini per 15 km ed hai fame? Pensa a Frodo. Hai deciso di fare la Moussaka? Pensare a Frodo è forse l’unico modo per arrivare alla fine di quella missione interminabile.

Le frasi motivazionali alla Instagram.

Ho avuto la ricetta di Apriti Sesamo nei preferiti per almeno sei mesi. Poi ho detto No, troppo lunga, no. 
Ad un certo punto ne ha fatta una versione totalmente diversa pure Luca Pappagallo. E quello è stato il segnale che ha scatenato l’inferno.
Dovevo provarla, ma quale scegliere?
Alla fine ho iniziato dalla versione di una greca di nascita perché sì, perché mi sembrava giusto, perché mi andava.
Ho impiegato più di 4 ore, senza contare l’attesa eterna prima di poterla assaggiare.
Una vera epopea.

Fidati, se vorrai intraprendete la missione Moussaka avrai bisogno di tutte queste frasi d’incoraggiamento.

Ed il risultato? Buono, ma non così buono. Ho scoperto che le patate sono la mia kriptonite: il mio palato sente solo loro, con buona pace per le melanzane e per tutto il resto.
In più ne ho mangiata mezza teglia da sola. Tipo 2500 calorie in un solo pasto. 
Quella sera mi sono guardata allo specchio: lo stomaco gonfio e lo sguardo di chi ha visto troppo, di chi ha dovuto lottare con Shelob, nascondersi dagli orchetti e portare il fardello dell’anello. Però senza la vera soddisfazione della vittoria: la moussaka era una quest che non volevo ripetere, neppure per curiosità, neppure per constatare se l’effetto farfalla potesse influire sul risultato finale.

Sei tra quelli che parlavano di Effetto Farfalla già alla prima Run? Se sì, ne approfitto per mandarti a fanculo.

Non volevo sondare finali alternativi, scoprire dungeon sepolti o scovare mostri nelle profondità degli abissi. Davvero, stavo bene così. Ero in quella fase in cui sei convinto che l’unica cosa da fare sua redarre le memorie. Che gli altri cercassero un senso a questo susseguirsi di viaggi con giganti e nani ed elfi. Io ero stanca.

I’m Pizzakaiju, i survived the moussaka battle and i defeated the balrog. And all i got is this lousy shirt.

Quella sera.

Poi però la digestione fa il suo corso, la panza diminuisce e tu hai di nuovo fame.
Quella Moussaka era da rifare.
Con un ragù con una lunga cottura.
Senza le patate. Le patate no.
Con più strati di melanzane.
Insomma, mescolando il meglio della ricetta di Pappagallo con il meglio di Apriti Sesamo.
Ho riprovato, ho impiegato DUE GIORNI, ma alla fine ho trovato la mia ricetta della Moussaka.
La MoussaKaiju.
Ed è quella che sto per donarti.

Go, go, go!

Credo in te. Ce la puoi fare. Sappi che due giorni di quest per una moussakaju son due giorni ben spesi.

Per preparare una Moussakaiju, per due persone ma pure tre, hai bisogno di:

• Un litro d’olio per friggere. Io uso sempre l’olio extra vergine di oliva e so che ti sembra uno spreco, ma sappi che così la frittura non la sbagli ed è pure più digeribile;
• 800 grammi di melanzane, peso preso dopo la pulizia.
• 20 grammi d’olio;
• una cipolla;
• 2 uova;
• 500 grammi di macinato di vitello;
• una stecca di cannella;
• 1 foglia di alloro;
• un litro di latte a temperatura ambiente, 80 grammi di farina 00, 10 grammi di burro per preparare la besciamella;
• noce moscata;
• pepe bianco;
• 2 barattoli di pelati (800 grammi totali tra pomodoro e liquido).
• 30 grammi di pecorino, romano oppure sardo.
• 150 grammi di vino rosso;
• uno spicchio d’aglio.

Ho usato una teglia 24×18

Hai già capito, è una roba lunga. Ed è ancora più lunga perché COL CAZZO che te la puoi mangiare il giorno che la fai: devi per forza farla riposare 12 ore. Il giorno dopo sarà mondiale. Il giorno stesso solo buona. Siccome ti dovrai fare il culo per tutta una giornata, non rovinare tutto per la fame, ok? Preparala oggi per domani.

Però prima di partire con qualsiasi operazione, bisogna far spurgare le melanzane. Le dobbiamo friggere, quindi devono essere meno umide possibile. Dunque 5-6 ore prima dell’inizio del cucinamento dobbiamo occuparci di loro.

Anche Sarah Connor è molto provata solo all’IDEA di iniziare la Moussaka. Ma no, dai, dai, dai. Ce la facciamo.

Innanzitutto lavale, poi decapitale.
Ora devi tagliarle a fettine piuttosto sottili, di meno di un centimetro. Foto illustrativa.

Ora hai bisogno di un po’ di griglie da forno e di teglie e di pentole. Dobbiamo infatti posare le fette (sovrapponendole il meno possibile) su delle grate che permettano la fuoriuscita dell’acqua.
Quindi adagi le fette di melanzane e le cospargi di sale. Non un pizzico: sala ogni singola melanzana, altrimenti la loro acqua non esce.
Poi appoggia delle pentole piene d’acqua sopra le melanzane, per fare pressione. 

Ora lasciale lì per 5 ore.
Quando tornerai le vedrai tutte sudate. Così imparano, quelle stronze.

Sono passate almeno 4 ore? Bene. Allora possiamo preparare il ragù.
Trita una cipolla ed uno spicchio d’aglio.
Trita col mixer ad immersione i pelati.

Versa 20 grammi d’olio in una pentola di cui possiedi il coperchio e caccia dentro sia la cipolla che l’aglio. Fai andare a fiamma bassa per 5 minuti.

Aggiungi poi la carne.

Condisci con sale, noce moscata, un pochino di pepe bianco e fai rosolare per qualche minuto, usando una fiamma medio bassa.
Quando avrà cambiato colore, versa il vino rosso.

Alza leggermente la fiamma e fai evaporare la parte alcolica.
Ora si parte col ragù.
Versa i pomodori nella pentola, aggiungi una foglia di alloro e pure la stecca di cannella.  Aggiungi sale e noce moscata. La stecca di cannella però rompila in pezzi grossi, non lasciarla integra. Poi la devi togliere, eh, quindi quando dico pezzi grossi, intendo pezzi grossi. 

Adesso chiudi col coperchio e porta il tutto a bollore. Come bolle, sposta la pentola sulla fiamma più piccola e fai sobbollire, con semicoperto, finché il sugo si sarà bello ristretto. Ci vorrà almeno un’ora.
Dovrà essere denso.

Quando avrà finito devi scovare l’alloro e la cannella e toglierlo. Lascialo raffreddare leggermente e pensiamo alla besciamella.
Besciamella un po’ diversa dal solito: ci sarà pochissimo burro ma aggiungeremo dei tuorli d’uovo.
Quindi partiamo proprio dalle uova: dividi i bianchi dai rossi.

I bianchi versali nel ragù.

Mescola bene. Se vedi che il ragù non è super denso, puoi tranquillamente riaccendere la fiamma e fare restringere (che ci siano dentro gli albumi non importa niente a nessuno).

Il mio ragù a fine cottura aveva questo aspetto:

In un pentolino versa un litro di latte e gli 80 grammi di farina.

Mescola bene con una frusta a mano.
Appena la farina è sparita aggiungi il sale, un po’ di noce moscata, un pizzico di pepe bianco, i 10 grammi di burro ed abbassa la fiamma.

Sempre mescolando, attendi che il tutto si addensi. NON ALZARE LA FIAMMA, il latte non deve super bollire.
Come è super densa lasciala riposare da una parte. Ci torniamo dopo.

Adesso friggiamo.
Versa il litro d’olio in un pentolino che permetta la frittura ad immersione, accendi una fiamma media ed attendi che sia a temperatura. Come fai a sapere se è a temperatura? Beh, o hai il termometro oppure provi a friggere qualcosa di minuscolo: se vedi che frigge, ci siamo. Altrimenti attendi ancora un po’.

Intanto strizza le melanzane per fare uscire l’acqua superflua. Sì, STRIZZA.

Basta che non le spacchi. Quando hai finito di strizzarle le allarghi di nuovo con le mani: saranno un po’ deformi, ma con meno ritenzione idrica.

Immergi le melanzane nell’olio. Non infiniti pezzi alla volta, ma manco 2. Tieni conto che ogni ondata di frittura avrà bisogno di 10 minuti e più di cottura. 

Tirale su quando saranno belle colorate.

Falle riposare su carta assorbente. Carta che dovrai cambiare più volte, perché lo sai che le melanzane assorbono una quantità di olio immane e meno ne pappiamo e meglio è.

Ok, ci siamo quasi. QUASI.
La besciamella ora dovrebbe essere tiepida, quindi ci cacciamo dentro i 2 tuorli.

Mescola bene.
Accendi il forno a 180 gradi, modalità statica.
Ora assembliamo.

Fodera il fondo della teglia con le melanzane. Non lasciare buchi, sovrapponile pure. Se riesci a non usare TUTTE le melanzane che hai usato, bene, così facciamo un altro strato. Altrimenti usale tutte e non fa niente.

Ricopri con tutto il ragù.

Vai con un altro strato di melanzane.

Grattugia 30 grammi di pecorino.
Ricopri dunque con tutta la besciamella e ricopri col pecorino.

Ora si va in forno. 180 gradi per almeno 40 minuti. ALMENO. La mia credo abbia cotto un’ora: deve venire bella colorata sulla superficie.

Ora lascia riposare nel forno per un sacco di tempo. Almeno 12 ore.
Ed ecco cosa avrai davanti a te, una volta tagliata:

Anche una fetta. Come noti, la besciamella è lo strato più spesso e così deve essere (anzi, la mia è venuta pure più bassa di quel che pensassi).

Ottimo lavoro.
Ciao e buon appetito!

Farinata (degli Uberti)

Attenzione, attenzione, attenzione che anche oggi ci addentriamo in quei vicoli oscuri che portano dritti dritti all’inferno.
Oggi scaviamo nelle ricette tradizionali.
Oggi roviniamo la farinata di ceci.

Prepararsi bene per accogliere gli haters.

Scriviamo quello che già ha detto Stefano Barbato, che ripeterlo mica fa male: no, non ho la tortiera adatta. No, non ho il forno a legna. No, la mia farinata non è senz’altro paragonabile a quella delle antiche botteghe liguri che non so manco se esistano ancora ma facciamo finta di sì.
Ho messo le mani avanti abbastanza, possiamo smettere di rompere i coglioni a priori oppure dobbiamo passare a prenderci a pizze in faccia?

No, perché io sono prontissima, eh.

Posso assicurarti che, differenze di mezzi a parte, si tratta di un’ottima farinata.

È una ricetta facile? Sì e no. Sì perché si parla di una specie di pane basso composto da acqua e farina, no perché la cottura è un po’ una brutta bestia e devi stargli dietro. Basta un minuto in più e si sputtanata tutto. Lo so perché mi è successo e Cthulhu e Pazuzu sono stati nominati invano innumerevoli volte.

Sono venuti anche a trovarmi i miei parenti alla lontana da Innsmouth.

Per mettere pace a tutti i contestatori, dunque, non la chiamerò Farinata di Ceci o Farinata Ligure o Fàina o Cecina. La battezzerò Farinata degli Uberti, poiché si sa che la Kaiju’s Land è un luogo colmo di cultura, proprio talmente tanto che ci sguazziamo.
Quindi Volgiti! Che fai? Non vedi che Pizzakaiju ti sta per donare un segreto culinario inestimabile?

Il Signor Farinata di Ceci.

Cercherò dunque di spiegarti quello che ho imparato, ma sappi che l’impasto è quello di Barbato ma il metodo me lo sono cavato fuori con fatica, facendomi uscire il sangue dagli occhi.

Perché la risposta non è sempre 42, anche se la disinformazione e i terrapiattisti ci tengono tantissimo a farlo credere a tutto il multiverso.

Sulla Farinata se ne dicono tante, ma posso darti delle direttive precise su alcune cose:

• l’olio ci va e pure tanto. Senza i mezzi originali l’unico modo per non fare attaccare tutta la madonna è l’olio. Rassegnati;
• c’è enorme differenza tra l’usare il mixer e la frusta a mano. Il mixer renderà la tua farinata spumosa e fluffosa, con la frusta a mano sarà più bassa e risulterà più croccante;
• la cottura è molto variabile. Va dai 13 minuti fino ad un massimo di 25. Non so perché, ma cambia SEMPRE. Quindi ti potrò dare consigli precisi fino ad un certo punto, poi dovrai stare all’erta;
• il riposo da 24 ore o il riposo da 4 ore? La mia esperienza mi ha mostrato che 4 ore sono più che sufficienti. La migliore farinata che ho preparato ha riposato esattamente quel tempo.

Detto questo, la mia farinata non è sottile perché – ho scoperto – non mi piace sottile. L’ho provata, l’ho anche bruciata, non mi è piaciuta. Quindi se la vuoi più sottile o ti attacchi al cazzo oppure adatti le dosi.

Sì, ho detto che ti attacchi al cazzo.

Useremo una teglia da 32 cm.

Go, go, go!

Tutti in cucina!

Per preparare una Farinata (degli Uberti), per due persone, hai bisogno di:

• 200 grammi di farina di ceci;
• 600 grammi di acqua;
• 40 grammi di olio extra vergine di oliva per l’impasto;
• 40 grammi di olio ulteriori per ungere la teglia;
• 5 grammi di sale;
• pepe.

L’impasto avrà bisogno di 4 ore di riposo. 
Come si fa? Semplicissimo. Almeno all’inizio.

Prendi una ciotola e versa i 200 grammi di farina.

Con una frusta a mano leva tutti i grumi.

Ora dobbiamo aggiungere l’acqua. Poca alla volta.

Ne aggiungi poca, poi mescoli. Sempre con la frusta.

Vai avanti così fino a che otterrai un liquido.

Chiudi con qualcosa (pellicola, coperchio di pentola) e lascia riposare 4 ore.

Esaurito quel tempo accendi il forno a 250 gradi e posiziona la grata grosso modo a metà forno.

Ora, la parte del forno è quella più complessa, soprattutto se come me possiedi un forno che non ha la modalità ventilata. Ti avviso subito: ogni forno è diverso, quindi è probabile che la tua prima farinata non sarà super perfetta. Ma ci proviamo e vedi che ci riusciamo pure, dammi retta.
Accendi dunque il forno a 250 gradi,  modalità statica (se hai ventilato, usa il ventilato). 

Sul liquido potrebbe essersi formata della schiuma: levala con un cucchiaio.

Smuovi ora il composto, con cucchiaio oppure con una frusta, perché parte della farina si sarà sedimentata sul fondo.
Versa ora 40 grammi d’olio e 5 grammi di sale e mescola bene.

Mentre attendi che il forno vada a temperatura, devi fare due cose. Versare 40 grammi d’olio sulla teglia che hai deciso di usare. Con movimenti circolari, distribuisci l’unto in maniera uniforme.
Devi avere TANTO olio, altrimenti si attaccherebbe. E per capire se è la quantità corretta, fai scivolare l’olio tutto su un lato. Se hai abbastanza olio da farlo roteare lungo tutta la circonferenza della teglia significa che è tutto ok.

Adesso bisogna versare l’impasto nella tortiera, ma non bisogna farlo in maniera violenta. Un po’ perché la teglia è bassa e potrebbe fuoriuscire, un po’ perché rischieresti di levare la patina di olio che abbiamo versato. 
Quindi aiutati con un cucchiaio. Piano piano versa il composto prima sul cucchiaio e poi sulla teglia, così non arriva il super fiotto sputtanatore:

Davanti a te avrai una roba del genere:

Ora la parte più difficile: spostare la teglia nel forno. Talmente difficile che io nel mio secondo tentativo ho compiuto l’operazione del versamento del composto direttamente nel forno acceso.
Sì, ho un equilibrio di merda.

Comunque, nel forno adagia la teglia a metà altezza. Fai andare 10 minuti.
Si potrebbero formare delle bolle.

Dopo 10 minuti apri il forno per levare un po’ di umidità e poi sposta la teglia più in alto.
Se le bolle non si sono sgonfiate, bucale con un coltello. 

Attiva anche il grill e togli il calore dalla resistenza inferiore. 
Ora devi fare cuocere per dai 5 ai 10 minuti. Cosa deve venire fuori? Si deve dorare la superficie, ben bene. Dorare e non bruciare, mi raccomando. Se vedi che sui bordi inizia a scurirsi troppo, puoi aprire di nuovo il forno ed abbassare di nuovo la teglia a media altezza.
Di tanto in tanto gira la teglia per uniformare la cottura. 

Ecco cosa avrai ottenuto alla fine. E se non è di questo colore, significa che non è ancora pronta:

Quando taglierai le fette vedrai che la patina sopra sarà leggermente staccata. Croccante, ma staccata. È giusto così:

Ho diverse foto che della farinata già tagliata a pezzi che ora ti mostrerò, per farti capire il colore finale.

1:

2:

3:

e infine 4:

Tagliala a fette e spolvera con del pepe nero.
Che deve venire fuori? Semplice: sopra croccante, come una patina a parte. Dentro morbida ma cotta e sotto umidiccia. 
Se ti è venuta così non credere ai soliti terrapiattisti: la tua farinata è perfetta

Ciao e buon appetito!