Montanare (pizza fritta)

Ho abitato a Napoli per tanti anni eppure non ho mai mangiato una montanara.
Pizze fritte ci sono, ovvio, ma sono tutti calzoni ripieni.
Che a me non sono mai piaciuti un granché.

Lo so che tu vai in estasi solo all’idea di assaggiarne una, ma io niente, quasi non è cibo.

Comunque non abito più a Napoli e se anche volessi addentrarmi nei vicoli per cercare una montanara a 50 centesimi e zero (mio) lavoro, mi dovrei attaccare al cazzo.
Quindi ho provato a crearne una.
Risultato? Accettabile. Non capolavoro, ma abbastanza accettabile da poterti passare un primo abbozzo di procedimento.

Più che altro sono insicura sulla cottura, poiché non ho capito bene QUANTO debba friggere. Immagino vada a gusti: io non la volevo croccante, quindi l’ho tenuta il minimo indispensabile.
E comunque ogni pizzetta ha cotto in tempi leggermente diversi, quindi temo che dovrai andare a occhio.

A parte questo, nessuna lamentela.
Io ho usato l’impasto della focaccia (che comunque ti riscrivo) ed ho usato la farina con W270, ma se vuoi usare la 00 o la 0 non cambia una ceppa.

Go, go, go!

In cucina

L’impasto che ti do è parecchio abbondante, 200 grammi di farina sarebbe meglio. Ma preferisco abbondare: almeno se sbagliamo a friggere la prima pizzetta e ci viene una mmmmmmerda, non bestemmiamo.

Con lo stesso impasto puoi fare anche le pizze fritte ripiene, il procedimento è IDENTICO.
Non ho foto, ma a fine post ti spiegherò lo stesso come fare.

Per preparare delle montanare, per due persone, hai bisogno di:

• 250 grammi di farina per pizze e focacce. Sui sacchi di farina c’è scritto proprio così, se trovi quella con la dicitura macinata a pietra compra quella, che mi è sembrata più decente rispetto alle altre;
• 3 grammi di zucchero o miele;
• 10 grammi di lievito fresco;
• 5 grammi di sale fino;
• 10 grammi d’olio;
• 150 grammi d’acqua tiepida.

Per condirle hai bisogno di:

• 2 barattoli di pelati;
• 10 grammi d’olio;
• circa 50 grammi di parmigiano grattugiato a scagliette;
• basilico;
• uno spicchio d’aglio;
• un litro d’olio di oliva per friggere (io uso l’extra vergine, ma l’olio di oliva è anche meglio).
• Per l’impasto della pizza ripiena puoi metterci un po’ quel che vuoi. Io le ho condite con della ricotta, quindi aggiungi a questa roba pure 200 grammi di ricotta.

• Cose importanti da sapere prima di iniziare.
• Il sugo sarà sufficiente per 4 pizze e non per tutte quelle che ti usciranno. Ma 4 sono più che sufficienti per due persone, meglio farne di più perché non siamo infallibili e non si sa mai.
• Il tempo di frittura non deve superare il minuto, minuto e mezzo massimo. Se lo superi diventano croccanti.
• Bisogna mangiarle subito, quindi non cuocerle tutte e tremila, altrimenti diventano gelide e fanno schifo.

Prepara l’impasto, il procedimento è lo stesso che ti ho insegnato qui.
Poi lo riversi in una ciotola leggermente oliata, ungi leggermente anche la superficie dell’impasto così non si fanno le crepe durante la lievitazione.
Fai lievitare per tre ore, se fa freddo ti consiglio di mettere l’impasto in forno e nel forno (sotto la ciotola), metti pure una bacinella piena di acqua bollente. Il vapore aiuterà l’impasto a lievitare.

Passeremo da questo:

A questo:

Togli l’impasto dalla ciotola, forma un salsicciotto strapazzandolo il minimo indispensabile e taglialo a pezzetti.
Non pezzetti casuali: 50-60 grammi ciascuno. Non più grossi: non riusciresti a friggerli.

Adesso dobbiamo stendere ogni pallina e non è un lavoro facilissimo.
Io non sono capace con le dita, spacco tutto. Se anche tu hai problemi di mobilità, la soluzione è facile e porta il nome di MATTARELLO.
Sì, non sarai Azzurro di Pizza, ma almeno non invocherai Pazuzo, Amon e nemmeno la MadonnaMaledetta.
Lavora col tavolo infarinato e infarina pure il mattarello.

Devi ottenere una roba parecchio sottile e grosso modo tonda.

Lasciamo riposare le nostre pizzette per 30 minuti e nel frattempo prepariamo il sugo.
Per il sugo non hai bisogno di particolari istruzioni: in padella versa 10 grammi d’olio e fai soffriggere uno spicchio d’aglio intero ma scamiciato. Frulla i pelati con il mixer, aggiungi pure loro in padella. Aggiungi il sale, caccia dentro qualche foglia di basilico e poi fai andare per minimo 20 minuti. Deve parecchio addensarsi.

Mentre il sugo va, parliamo di frittura.
È ad immersione ed hai pure bisogno di qualcosa di abbastanza grande perché le pizzette sono voluminose e si gonfieranno pure. Con i bordi alti è anche meglio, così non rischi di bruciarti in nessun modo.

Metti il solito litro d’olio nel contenitore, accendi una fiamma media, fallo andare a temperatura.
Per sapere se è a temperatura caccia dentro un po’ di farina: se frigge bene, ci siamo.

Prepara dei piatti dove poter appoggiare le tue pizze una volta che saran pronte. E niente carta assorbente, questa volta: le condiremo subito, quindi ci mangeremo più olio (ma non se farai le cose per bene, non saranno particolarmente unte, tutto dipende dalla temperatura).

Ah, grattugia il parmigiano.

Oh, stai calmo, tanto l’olio per andare a temperatura ha bisogno di tempo.
Grattugia e piantala.

La prima pizzetta friggila per prova, che magari l’olio non è andato a temperatura e quindi la spugni. Ce ne faremo una ragione.

Tecnicamente: metti la pizzetta nell’olio, frigge bene, inizia a fare le bolle e a gonfiarsi.

Ti piace croccante? Fai andare la cottura finché cambia bene colore e si abbronza. Ti piace abbastanza morbida? La cottura non deve superare i 40 secondi.

Girala una volta sola, quando la parte con le bolle è colorata come ti piace a te.
Poi metti la pizzetta sul piatto, cospargi con un po’ di passata ed il parmigiano che hai grattugiato.

Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Parliamo ora di pizza fritta RIPIENA.

Il procedimento è uguale, solo che al momento di friggerle devi semplicemente mettere al centro dell’impasto un po’ di ricotta mescolata a del pomodoro. Oppure solo ricotta. Oppure solo pomodoro con della mozzarella. Insomma, con quello che ti pare. Nel caso della ricotta, io ne ho mescolate 200 grammi con del pomodoro (circa 100 grammi di pomodoro COTTO).

Una volta inserito il ripieno, pieghi su stesso l’impasto e formerai un grosso panzerotto/sofficino/triangolo. Con le dita schiacci bene tutti i bordi, per chiudere.

Ti sembreranno fragili, ma reggeranno tranquillamente la frittura, che comunque sarà velocissima: un minuto SCARSO.
I bordi saranno croccanti, la parte centrale morbidosa.

Ovviamente prima di mangiarla fai riposare su della carta assorbente per levare un pochino d’olio (ma la devi mangiare bollente, altrimenti fa schifo).

Ti lascio con il video di spiegazione, in cui alla fine troverai anche la spiegazione dell’impasto e pure la montanara. 4 minuti intensi.

Ciao e buon appetito!