Risotto al limone con pesto di prezzemolo

Ce l’ho fatta. Ho tutte le risposte.

Gif dovuta

Ho impiegato soltanto TRE ANNI ma ho FORSE (e ripeto FORSE) imparato a preparare il risotto.

Sì, lo so, son tutti Azzurri di risotto. Tutti a menarsela con l’onda, la mantecatura, staminchia.
Ma – di fatto – sul web NON CI SONO guide precise su come prepararlo. Sì, c’è un vago procedimento, ma non è che qualcuno stia lì a raccontarti cosa deve venire fuori.
Prendi me. Io un risotto mica l’ho mai mangiato. Ho mangiato giusto i miei, scimmiottando quelli che vedevo in rete. Cercavo (cerco) di ottenere un risultato GUARDANDO, ma la cucina non è certo solo sguardo. È sapore, è odore, è consistenza, è l’insieme di tutti i sensi che abbiamo.

Altra gif dovuta.

Poi lascia stare che quando ho aperto il blog ero una persona terribile. Ignorante e pigra, persino il brodo vegetale mi pesava il culo fare.

Sì, parlo come Yoda.

Pian piano ho affinato. Quale riso è meglio usare, il burro ed il brodo fatto in casa, imparare l’importanza (e soprattutto la preferenza) della tostatura a secco.
Ma mancava ancora qualcosa, anzi LA cosa: il risultato finale.

Nella mia ignoranza ho portato il riso a scuocersi mille volte. Pensavo che la cremosità si dovesse raggiungere torturando il chicco di riso, invece di aiutarlo a valorizzarsi.

Un altro torturatore di risotti

Poi ho comprato la mia padella nuova. Ho osservato i prodigi dell’amido cuocendo la pasta, così sono tornata a cucinare un risotto al giorno, per capire.

Poi ho deciso che basta, dovevo farmelo raccontare.
Ho chiamato Barbato, ho detto Stefano, raccontamelo. Raccontami la poesia del risotto, fai finta che io sia cieca sorda muta zoppa scema, fai finta che io non abbia mai mangiato in vita mia.
E lui me l’ha raccontato. Ed io, forse, ho capito.

Ed ora ho il potere nelle mie mani.

Quindi in teoria ora SO. Non è vero – come ho sempre erroneamente pensato e pensi pure tu sennò non saresti qui ma per blog migliori – che i tempi della confezione sono aleatori, che valgono solo per il riso bollito. Che dobbiamo stare lì a guardare il riso attendendo la Madonna, attendere che si sfaldi e crei da solo quel che serve per quella maledetta cremosità. NO. I tempi sono, circa, quelli. Oddio, possono variare di brutto lo stesso perché la cottura del risotto ha bisogno spesso di preparazioni a scaglie e può capitare di aggiungere un elemento un po’ freddo che disturbi la temperatura del brodo e magari la cottura si prolunga di un minuto. O anche di dieci. Ma il punto è che quel cazzo di chicco deve essere ancora integro, in forma, tonico. Non inciccionirsi per rilasciare non so bene quale potere degli Antichi.

Quando leggi ricette di risotto che ti liquidano con un Quando il riso è pronto spegni e tu ti disperi perché non sai che cazzo vuol dire.

E quando si sa che il chicco è pronto? Esattamente come per la pasta, banalmente: assaggi ed appena l’anima dura non c’è più, il riso è pronto.
A quel punto sarà la parte grassa (il burro, la panna, il formaggio) a dare la cremosità finale, in sostanza si raggiunge grazie al collegamento dell’amido del riso con la cicciosità. MA PUNTO.

Le cose semplici e banali per riconciliarmi con gli anni sprecati.

Sono di nuovo nel mio periodo Afterhours

Banale? Sìsì, talmente banale che non l’ho mai letto da nessuna parte. L’indicazione più precisa è Quando il riso è pronto spegni. E tu non lo sai che significa.
Tutti a concentrarsi sull’aspetto finale del piatto (il fotografarlo, il decorarlo), a menarsela con la consistenza… quando la consistenza, alla fine, è davvero il meno.

L’ignoranza di Negan in fatto di cibo è seconda solo alla mia.

Comunque.

Oggi te ne propongo uno che per me è capolavoro e lo è anche perché unisce il lavoro del sensei Luca Pappagallo (che per me ha i migliori risotti di tutto l’internet ma si rompe il cazzo di spiegarmi le cose, in pieno stile Whiplash) e la saggezza appresa da Barbato.

Go, go, go!

Daje!

Prima di iniziare, una piccola descrizione del pesto di prezzemolo. Deve essere una crema che spezza senza slegare. Quindi al suo intento deve avere il limone, ma senza che il limone sia preponderante.
Io l’ho preparato in due versioni, prima di usarlo sul piatto, per capire che cosa servisse. E ti assicuro che non solo è buonissimo, ma SERVE per davvero.
Le dosi io te le do, ma servono a poco: ogni limone è a sé ed io uso i limoni di Sorrento, che magari manco trovi. Quindi il mio consiglio è di iniziare a preparare il pesto e poi aggiungere POCO limone ed assaggiare. Deve essere in fondo, deve sapere di prezzemolo.
E per poco intendo POCO: io ne ho aggiunti 10 grammi ed era ottimo. Nella prima versione ne avevo messi 40 e no, non funzionava.

Ora iniziamo sul serio

Daje2

Per preparare un risotto al limone con pesto di prezzemolo, per due persone, hai bisogno di:

• 200 grammi di riso carnaroli;
• limoni. Ho usato limoni di sorrento. 100 grammi per il risotto, 10 per il pesto. Ma come potrai capire non è possibile indicarti veramente una dose infallibile;
• prezzemolo. Parecchio. Ti posso dire che ho comprato quello in confezione che pesa 100 grammi e l’ho usato tutto (ovviamente solo le foglie, quindi non ne conosco il peso effettivo);
• 30 grammi di olio da mettere nel prezzemolo;
• 40 grammi di burro complessivi;
• pepe;
• uno scalogno;
• 100 grammi di vino bianco;
• brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla o quello che ti pare. Non devi usare il dado, ma se devi usare il dado 2 in un litro e mezzo d’acqua.

Comincia preparando il brodo. Versa un litro e mezzo d’acqua in una pentola, metti sale grosso, la verdura tagliata a metà, chiudi col coperchio e porta a bollore. Appena bolle abbassa la fiamma al minimo e fai andare per 40 minuti.

Nel frattempo prepariamo il pesto.
Sfoglia il prezzemolo e mettilo in boccale.

Unisci i 30 grammi d’olio, un po’ di sale e comincia a tritare. Se vedi che hai difficoltà a tritare, aggiungi poca acqua per volta. Dobbiamo ottenere una crema densa e non super liquida.
Dobbiamo poi aggiungere il limone qui dentro e vacci cauto: deve sapere di prezzemolo, non di limone. Se sa troppo di limone non serve più ad un cazzo, perché è un pesto che spezzerà il sapore del risotto ma legandolo, anche.
Quindi piuttosto inizia con 5 grammi di limone ed assaggia.
Io ne ho usato 10 grammi ed era più che sufficiente.
Sposta il pesto in una tazza e lascialo lì, ci servirà alla fine.

Trita lo scalogno.
In un pentolino metti 20 grammi di burro e lo scalogno. Fai andare a fiamma bassa per qualche minuto, girando spesso.

Quando lo scalogno è bello morbido, versa 100 grammi di vino bianco.

Alza la fiamma, fai evaporare la parte alcolica e metti pure questo da parte.
Coperto, magari, così non congela. 

Partiamo ora col risotto, quindi spremi un limone e tienilo da parte.
Te lo ripeto: io ho messo 100 grammi di limone, ma uso i limoni di sorrento che non sono acidi, sono semplicemente dei spettacolari. Quindi quello che ti consiglio è: quando dovrai metterlo nel risotto, mettine un po’ e assaggia il risultato. Sei sempre in tempo ad aggiungerne, mai a toglierne. (sì, quanta saggezza).

Riso in padella, fai tostare. Un paio di minuti, fiamma bassa: il riso cambierà colore e sprigionerà un odore tipo di pane.

A questo punto ricopri col brodo.

Si parte. Il brodo deve sempre bollire, ogni tanto gira e quando il brodo evapora aggiungine altro.
Più o meno a metà cottura aggiungi lo scalogno con tutto il liquido.

Mescola bene e dopo un altro paio di minuti è tempo di unire pure il succo di limone.
Mettine un po’, mescola, assaggia e nel caso sia poco limonoso aggiungi di nuovo.
Eh sì, le dosi servono a poco questa volta.

Assaggia il riso e quando non sentirai più l’anima dei chicchi è pronto (quando sarà uguale, in sostanza, a quello lessato). Insomma, quando è morbido.
La consistenza finale sta a te deciderla: lo vuoi morbido? Lo vuoi papposo? Fai a tuo gusto, questa volta io ho lasciato parecchio brodo.
Spegni e caccia dentro il burro.

Mescola bene e si va sui piatti.
Ed ora preparati, perché l’impiattamento è terribile, ma sai come sono io, faccio cagare in queste cose.

Vai col riso nel piatto:

Sopra cospargi di pepe e poi versa un po’ del pesto di prezzemolo qui e là.
Spero tu abbia fatto un lavoro migliore del mio, ma tanto nello stomaco si mischia tutto:

Ciao e buon appetito!

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