La focaccia di Pizzakaiju (e quest in panetterie leggendarie).

Ricordo questa panetteria zeppa di donne. Non una di quelle panetterie in cui entri, fai due passi e mezzo e davanti c’è il bancone con tuttecose. No: uno stanzone ENORME, in cui una signora urlava A chi tocca? e qualcuno gridava qualcos’altro in risposta. Una rosetta, sei chili di pane, 500 quintali di biscotti.

Non c’erano numeri: solo un casino di signore che la mattina prestissimo (ricordo che era l’alba, quando mia nonna mi ci portava) come prima tappa della loro giornata piena di quest da signore, dovevano procurarsi del pane.

Mia nonna, subito dopo, aveva in lista questo.

E non ho un ricordo di litigi, né di attese eterne. Incredibilmente, in quella panetteria senza regole, tutto funzionava. Dieci minuti dopo riattraversavi la strada con in mano quella focaccia buonissima che ancora – 30 anni dopo – mi sogno.

Purtroppo non mi capitava spesso di seguire mia nonna nelle sue avventure. Di solito andavamo a casa sua all’ora di pranzo, quindi la focaccia era già nella credenza. Insieme ad un sacco di pane secco e duro da grattugiare e a quell’altro che diventava gomma, più buono così che da fresco. Soprattutto con la cioccolata.

Ma quelle rare volte in cui si dormiva lì, in cui mi lasciavano dormire su quella branda che camminava da sola, con quel materasso così vecchio che mi ci sprofondavo (una branda che normalmente riposava sotto il televisore grande del salotto), quelle rare volte, dicevo, la prima cosa che si faceva all’alba era proprio andare nello stanzone pieno di signore.

Eddai, che l’aneddotone è quasi finito, giuro.

Magari questa cosa non è mai successa. Magari è come quando ti ricordi Moonwalker, quel gioco del Megadrive, con una grafica da paura. Con tutta la gente che ballava sui tavoli dei pub e ai cimiteri ed il robottone gigante che non so più perché ad un certo punto ti facevano usare. Poi lo riguardi ed era ovviamente un gioco del Megadrive, che ti aspettavi? Pochi bit, musica mono, ingiocabile oggi a meno che non si faccia parte di quel gruppo che adora il retrogaming per – mi immagino io – pura nostalgia. Nostalgia da focaccia.

La tecnologia, nel 1993.

Che belle le musiche del Nintendo! Poi riattacchi la console, sul tuo televisore 4k da 98 pollici e non sei in grado di distinguere Mario da una tartaruga. Come se non bastasse, ti viene pure il mal di testa perché quei suoni mono ti stanno trapanando il cervello. Sì, belle le musiche del Nintendo! Nel 1993, però, e stanno bene giusto là.

Questa cosa della nostalgia da focaccia sfugge di mano a moltissimi. Si idealizzano le robe più impensabili, persino l’odore del vicks vaporub.

Eh, la Nostalgia da focaccia di Mauro Repetto. Mi sa che quella le batte tutte.

Pure a me che sto qui ancora, dopo mesi, a sbattere la testa su ‘sta ricetta di focaccia che sto per darti.
Che è buona, anzi, è buonissima. Ma non è lei. Non è quella focaccia delle mattine con la nonna, non è la focaccia di quella panetteria affollatissima a cui il mondo dovrebbe provare ad assomigliare, almeno un po’.

Eh, lo so.

Aprire un discorso oggettivo sulla focaccia è difficile quanto quello sulla pizza: tanti chiamano focacce cose che non gli somigliano neanche. Ed anche le focacce, poi, sono tante, differentissime, da panetteria e panetteria.

Quindi non te la prendere se la focaccia di Pizzakaiju non è la focaccia che vorresti tu. Quella, con tutta probabilità, non esiste più e forse non è manco mai esistita.

Comprensibile, è stata anche la mia prima reazione, prima dell’accettazione.

Ringrazio Gli Esperimenti di Mary Grace perché, dopo tanto sperimentare, la sua ricetta è quella che ho preferito ed in pratica non ho cambiato niente.

Go, go, go!

Useremo una teglia 30×20.

Per preparare la focaccia di Pizzakaiju hai bisogno di:

250 grammi di farina per pizze e focacce. Sui sacchi di farina c’è scritto proprio così, se trovi quella con la dicitura macinata a pietra compra quella, che mi è sembrata più decente rispetto alle altre;
3 grammi di zucchero o miele;
10 grammi di lievito fresco;
5 grammi di sale fino;
10 grammi d’olio;
150 grammi d’acqua tiepida.

Per la salamoia – ossia il liquido con cui dovrai bagnare l’impasto prima di infornarlo – avrai bisogno di:

10 grammi d’olio;
30 grammi d’acqua tiepida;
un po’ di sale grosso.

Ci vorranno circa due ore di lievitazione + 15 minuti di cottura al forno. Vedi tu come organizzarti.

Prendi tutto l’occorrente che iniziamo.

E lo so che quando hai letto salamoia hai pensato a questo.

In una ciotola versa tutta l’acqua tiepida e dentro mettici il lievito ed il miele (o lo zucchero). Con un cucchiaino aiuta il tutto a sciogliersi.

In una ciotola versa la farina ed il sale. Mescola benissimo con una frusta.

Versa ora l’olio e l’acqua con tutto il lievito. Amalgama il tutto con un arnese di legno.

Appena non è più evidentemente liquido, passa ad impastare con le mani.

Impasta per 10 minuti, spostandoti sul piano da lavoro quando l’impasto si sarà un po’ compattato.
Nel caso in cui l’impasto risultasse troppo morbido e ti si attaccasse sulle mani, ogni tanto cospargi le tue mani di farina.

Dopo 10 minuti di putenza nei bracci, metti l’impasto ottenuto in una ciotola leggermente oliata.

Coprila con un bagno umido (inzuppalo, strizzalo e caccialo là sopra). Fai riposare per un’ora. Temperatura permettendo, dovrebbe lievitare.

Ecco il mio, un’ora dopo:

Fodera con della carta da forno una teglia, ungila leggermente con un po’ d’olio e poi cacciaci sopra l’impasto.
Devi stenderlo con le mani, fino ad occupare tutto lo spazio della teglia. Non avere fretta: l’impasto potrebbe essere molto elastico, quindi dagli il tempo di adattarsi ai movimenti. Se ti metti a strapparlo con forza, poi lo spacchi.

Cospargi con del sale grosso.

Lascialo riposare per altri 45 minuti-un’ora. Dovrebbe essere sufficiente (se c’è gelo in casa, prolunga fino a quando vedi risultati di lievitazione).

Ora prepariamo il liquido da mettere sopra, che chiamerò Salamoia pure se non so se si chiama così.

In una ciotolina versa 10 grammi d’olio e 30 d’acqua tiepida. Cerca di mescolarli un po’.

Versa il liquido sulla futura focaccia.

Con le dita pratica delle fossette su tutta la superficie dell’impasto. La foto sotto non ha la salamoia ma non fa niente, lascia stare.

E niente, a quel punto ci siamo.

A questo punto accendi il forno a 230 gradi, modalità statica.

Inforna per 15 minuti.
Dopo 10 minuti gira la teglia e se vedi che dell’acqua si è concentrata tutta in un punto (di solito quello centrale), cerca di distribuirla. Se non ci riesci, non fa niente.

Ti accorgi della prontezza della focaccia dal colore della superficie. Dopo 15 minuti, ecco la mia: