Risotto allo zafferano

Esattamente un anno fa scoprivo di avere sempre sbagliato a cucinare i risotti perché mi ostinavo ad usare il Parboiled.

Fase 1:  oh cazzo.

Esattamente un anno fa riempivo il web di imprecazioni terribili poiché tutte le ricette che avevo inserito erano quindi con fotografie che dimostravano al mondo la mia totale inettitudine.

Fase 2: i porchidii.

Ho quindi iniziato a imparare da capo le basi, concentrandomi più che altro sulla questione brodo e mantecatura.
Non sempre riuscivo ad ottenere risultati perfetti. C’erano volte in cui fallivo quasi del tutto.

Fase 3: adesso apro un blog di meccanica.

Per non parlare di quei risotti cotti per la metà nel vino o dove il risultato non doveva essere all’onda. I miei primi trentordici risotti cucinati dopo l’epifania non sono stati tanto semplici. Uno stress ad ogni nuova combinazione di ingredienti.

Fase 4: sono carica ed adesso provo il risotto con gli smarties.

Quando finalmente ero convinta di avere capito tutto della vita e dei risotti, arriva Stefano Barbato e mi mostra la tostatura a secco. Poi mi confonde le idee sull’uso del coperchio dopo aver spento la fiamma (che continuo a non mettere, ma lui invece ne fa grande utilizzo). E poi, dai, del cucchiaio d’olio per aumentare il punto di fumo ne vogliamo parlare?

Fase 5: non ditemi che devo scattare di nuovo tutte le foto del blog perché sennò caccio via tutto.

Mi sembra giusto festeggiare questo anno di disperazione&rabbia con un risotto classico, in cui possiamo ripassare l’Abc senza complicarci troppo la vita.
So che tra un anno ci ritroveremo di nuovo qui ad urlarci in faccia i nuovi segreti che nessuno ci voleva svelare (tipo che diverremo tutti fedelissimi fan del risotto cucinato alla pilota, che manco c’ho voglia di andare a googlare che minchia è), ma per ora festeggiamo l’allontanamento parziale della nostra ignoranza così, con un piatto cult.

Go, go, go! e sigla!

Stato d’animo che accomuna chiunque provi ad imparare a fare da mangiare per davvero.

Per preparare un risotto allo zafferano, per due persone, hai bisogno di:

• 250 grammi di riso carnaroli;
• 40 grammi di burro. 20 da usare all’inizio della cottura, 20 alla fine;
• una bustina di zafferano. Però comprane due, che non si sa mai;
• mezza cipolla bianca;
• 50 grammi di parmigiano;
• 100 grammi di vino bianco;
• un litro e mezzo di brodo vegetale, da preparare con sedano, carota e cipolla.

Parti preparando il brodo: 2 litri d’acqua, dentro metti il sale, la carota ed il sedano tagliati a metà ed una cipolla spellata e tagliata a metà.  Chiudi col coperchio, porta a bollore e poi fai sobbollire per 40 minuti. Sempre col coperchio.

Tostiamo il riso a secco.
Mettilo nella pentola che usi per il risotto, senza aggiungere grassi di alcun genere. Fai andare a fiamma vivace, girando di continuo, per circa 3 minuti. Il riso non si deve scurire: sentirai piano piano il suo odore sprigionarsi ed è davvero tutto quello che devi ottenere.
Mettilo poi in una ciotola e passiamo oltre.

Trita la cipolla.
Gratta i 50 grammi di parmigiano.

Nella pentola metti ora 20 grammi di burro, fallo sciogliere a fiamma bassa e poi aggiungi la cipolla.

Falla appassire bene, mescolando spesso. Tieni conto che il burro non deve raggiungere temperature elevate, perché si brucia. Quindi non alzare la fiamma.
Quando la cipolla è appassita aggiungi il riso.

Alza di poco la fiamma, fai tostare 30 secondi mescolando di continuo. Appena sul fondo della pentola non c’è più burro, la fase della tostatura è completa.

Versa ora i 100 grammi di vino e fai evaporare. Sempre girando spesso e sempre con una fiamma più alta di quella iniziale.

Appena il riso ha assorbito il liquido, partiamo con la solita fase del brodo.

Fiamma bassa, ogni tanto mescola. Mano a mano che il riso assorbe il brodo, ricoprilo di nuovo.
Quando mancano 5 minuti aggiungi la bustina di zafferano (o 2, se vedi che il colore non ti convince).

Mescola bene, concludi la cottura e poi spegni la fiamma.
Adesso butta dentro il parmigiano ed il burro.

Mescola in maniera energica, con un cucchiaio di legno, poi fai riposare il tutto per 3 minuti circa. Io senza coperchio. Tu boh.
Ecco qui come sarà alla fine:

Se in questa fase il risotto non fosse abbastanza giallo perché hai comprato uno zafferano meschino (e certo non è colpa tua), aggiungine un’altra bustina senza paura o vergogna.

Prepara i piatti e niente, ci siamo.

Ciao e buon appetito!