Risotti

Risotto con crema di scalogno e salmone affumicato.

Che mi piacciono i risotti strani ormai è abbastanza chiaro. Con le banane, con il panettone, con gli smarties.
Anche oggi sono qui per proportene uno che è particolare non tanto nella scelta degli ingredienti, quanto per il tipo di preparazione.

Non solo praticheremo una cottura mista, facendo evaporare quasi completamente il brodo per 2 volte, ma sopratutto tosteremo il riso a secco. Senza burro e senza olio.
Roba seria, cari miei.

Roba da supereroi o giù di lì.

Tutti scrivono che quando tosti il riso questo diventa trasparente. 
Io una volta l’ho tostato per 5 minuti, tipo, per assistere a questo cambio di colore sensazionalissimo, roba che giusto la donna invisibile.
Risultato: nessuno, a parte aver quasi cacciato via il riso nella spazzatura.

Sappi che la tostatura a secco, invece, ha molto senso e che sono sicura che questo risotto entrerà nel tuo menù personale, una volta assaggiato.

Cattura2
Per me una Cotoletta alla valchiria, grazie.

Ho rubato la ricetta a Luca Pappagallo, che però non pratica la tostatura a secco. Unica variazione su un procedimento altrimenti perfetto.

Go, go, go! 

E mi raccomando: con un piatto raffinato come quello che ti sto preparando devi vestirti a modino ed abbinare il vino giusto.

Per preparare un risotto con crema di scalogno e salmone, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso carnaroli;
  • un litro e mezzo di brodo vegetale. Se usi il dado, mettine dentro 2. Altrimenti tieniti comunque bassa di sale perché il salmone è bello saporito;
  • 3 scalogni. Sì, non c’è bisogno di pesarli. Sei andata a scuola, sai contare? 1, 2, 3;
  • 25 grammi di burro + un cucchiaio d’olio;
  • 100 grammi di vino bianco;
  • 200 grammi di salmone affumicato;
  • circa 100 grammi di stracchino (non di più, se vuoi puoi metterne un pochino di meno, tanto serve più per la cremosità che per il gusto);
  • pepe.

Inizia preparando il brodo vegetale. Come già accennato poche righe più sopra, fallo poco salato perché il salmone è bello sapido di suo. Se usi il dado (e non vedo perché non dovresti) usane uno di meno rispetto alla quantità cui sei abituata.

Trita gli scalogni abbastanza finemente.

1, 2, 3.

In un pentolino piccolo metti 25 grammi di burro ed un cucchiaio d’olio. Falli sciogliere a fiamma bassa, poi caccia dentro gli scalogni.

Falli rosolare a fiamma medio bassa per qualche minuto, girando di continuo.
Cambieranno colore e si ammorbidiranno. 

A questo punto versa i 100 grammi di vino. Non dobbiamo ancora farli evaporare, quindi non c’è bisogno di alzare la fiamma.

Caccia dentro anche un pezzetto di salmone frammentato con le mani. Proprio piccolo, tipo mezza fettina.

Piccolo per davvero.

Fai insaporire bene per un minuto scarso, sempre con una fiamma medio bassa.
Spegni il fuoco e dovresti avere davanti una roba informe molto liquida. Questa qui:

Con un mixer ad immersione trita tutto, creando una crema piuttosto omogenea.

Tienila da parte che ora partiamo col riso, tanto durante tutto questo bordello pure il tuo brodo sarà pronto (se l’hai fatto col dado, altrimenti avrai iniziato di mattina, come fanno le brave massaie).

Se non ti fidi di me puoi mettere dell’altro burro e dell’altro olio e tostare il riso nella solita maniera. Ma siamo qui per imparare e il pericolo non ci spaventa, quindi so che vuoi seguire questo metodo nuovo qui, nella Kaiju’s Land.

Perché noi non abbiamo paura di nulla. Sappiamo benissimo che per cucinare ci vogliono 2 spalle così.

Prendi la tua solita pentola in cui prepari il risotto e cacciaci dentro il riso.

In realtà non è per niente difficile. Accendi una fiamma medio alta e fai tostare per circa 2-3 minuti, girando di continuo.
Devi girare di continuo perché altrimenti bruceresti il riso e lo faresti attaccare sul fondo.
Sentirai il riso sprigionare tutto un odore nuovo, un profumo buonissimo.

Cacciaci il naso dentro, se non mi credi.

Trascorsi i 2-3 minuti copri col brodo.
Sì, la questione è già finita e si riparte con la cottura tradizionale, almeno per i prossimi 5 minuti.

Fai cuocere il riso per circa 5 minuti, fiamma medio bassa, aggiungendo altro brodo se dovesse evaporare. Esaurito questo tempo il riso sarà già un po’ gonfio e cambiato e quindi abbassa ancor più la fiamma, se necessario, perché bisogna portarlo quasi all’esaurimento del liquido (quasi, eh, non fare attaccare tutto).

A quel punto cacciaci dentro la crema di scalogno.

Girando continuamente fai assorbire bene la crema.
Verrà fuori un riso molto cremoso, ci vorranno circa due minuti.

Adesso puoi continuare con la cottura tradizionale: versi il brodo e ne aggiungi piano piano che evapora fino a quando non è pronto.

Durante questa fase taglia il salmone affumicato, lasciandone da parte un paio di pezzi da mettere sui piatti come decorazione.

Come già detto più volte, ogni riso ha cottura a sé e non sempre i minuti di cottura indicati sulla confezione sono veritieri. Il mio riso millanta 15 minuti di cottura, in realtà arrivo quasi sempre a 23. Spaccati.
Quindi assaggia sempre e, quando è quasi pronto ed il liquido è quasi tutto evaporato, cacciaci dentro il salmone.

Di solito a questo punto cerchiamo sempre di avere del brodo nella pentola, ma te l’ho detto che questo risotto è strano.
Devi fare evaporare tutto il liquido, perché tanto la cremosità la darà lo stracchino.
Quindi una volta cotto ed una volta privo di brodo spegni la fiamma e caccia dentro i 100 grammi di stracchino.
Mescola veloce veloce.

Lascia riposare per tre minuti, senza coperchio.

Prepara le porzioni e decora ogni piatto con un pezzetto di salmone che hai conservato e cospargi con abbondante pepe.

Sei pronta per fare la pappa, finalmente.
Un’altra foto, perché merita.

Ciao e buon appetito!

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