Risotto con fichi.

Quando vuoi preparare un piatto strano e che non conosci di domande ce ne sono parecchie. Che cipolla uso? Devo usarla, poi, ‘sta cipolla? Quale formaggio sarà più adatto?
Così vai in giro, domandi ai grandi Maestri che, puntualmente, non ti rispondono oppure lo fanno in maniera così vaga – ma così vaga – che forse era meglio il silenzio. Dunque a tutte le domande precedenti si aggiunge anche Quando ti ci mando a fanculo, subito oppure aspetto qualche giorno?

ma niente proprio, oh.

Alla fine ce l’ho fatta e spero di essere ancora in tempo per farti assaggiare questo risotto con i fichi. Perché non so come sia la situazione da te, ma qui nel Cilento ormai non ci sono manco più sugli alberi. E lo so bene io, che mi sono improvvisata scimmia per una mattina intera cercando di racimolarne una manciata per questo piatto qui.

Sappi anche che quello che ti sto per passare non è un tentativo a caso, di cui sono poco sicura e che boh. L’ho provato due volte, aggiustando i miei errori e annotando le dosi.

Quindi sono pronta per regalarti questa robetta.
Una robetta carichissima: con fichi, burrata e speck. Così pure oggi arriviamo alle nostre 3200 calorie e siam contenti.

Questo è lo spirito.

Go, go, go!

Per preparare un risotto con fichi e burrata, per due persone, hai bisogno di:

• 200 grammi di riso carnaroli o arborio;
• 200 grammi di fichi maturi + un paio da mettere sui piatti se vuoi fare la foto su Instagram;
• 20+15 grammi di burro;
• 100 grammi circa di vino bianco;
• una cipolla piccola o uno scalogno;
• 100 grammi di pancetta coppata o pancetta normale o speck;
• 60 grammi di stracciatella;
• pepe;
• brodo vegetale (due litri d’acqua con sedano, carota, cipolla e sale grosso).

Parliamo dei fichi. Innanzitutto è inutile che ne utilizzi di acerbi, ma non scegliere manco quelli che tra un po’ diventano secchi. Belli maturi e basta, che ti si aprono in mano, per capirci.
Il fico più lo cuoci e più si annulla. Li inseriremo durante la mantecatura e se ne avanzano puoi metterli sui piatti, ma non sono necessari.

Ora possiamo partire sul serio. Hai preso appunti, vero?

Bravo, bravo.

Prepara il brodo vegetale. Due litri d’acqua fredda, ci metti il sale grosso come se dovessi fare la pasta, aggiungi carota sbucciata e tagliata a metà, carota raschiata e tagliata a metà, sedano tagliato a metà. Porta a bollore col coperchio e poi fai cuocere per 40 minuti a fiamma bassa, sempre col coperchio.

Lava bene i fichi sotto acqua corrente, senza inondarli con un fiotto tremendo che poi ti si spappolano in mano. Tienine da parte 2 (quelli che ti sembrano più belli esteticamente e che siano anche dolci). Gli altri tagliali a metà. Se sono grandi, tagliali in 4.

Se non hai la stracciatella ma solo la burrata, ti tocca fare il chirurgo. Incidi l’esterno con un coltello ed apri la burrata con le dita:

Ora togli la pappetta interna con un cucchiaio.

Ce ne 60 grammi da mettere su piatti.

Quando il brodo è pronto partiamo.
Possiamo iniziare a preparare il risotto.
Trita la cipolla (o lo scalogno).

Tosta il riso a secco. Solita cosa: metti il riso nella pentola del risotto e fallo scaldare, a fiamma bassa, per due o tre minuti. Girando sempre.

Finita quest’operazione, toglilo e fallo riposare in un piatto.

Nella stessa pentola metti 20 grammi di burro, falli sciogliere e scaldare, poi caccia dentro la cipolla o lo scalogno.

Falla andare a fiamma bassa. Quando è bella colorata caccia dentro anche il riso e fagli assorbire il fondo di cottura. Ci vorranno meno di 30 secondi.

Versa poi il vino.

Alza la fiamma e fai evaporare.
Adesso si parte col brodo, operazione che dovresti conoscere a memoria (trovi sempre il tutorial qui).
Usa una fiamma medio bassa, copri il riso col brodo e aggiungine mano a mano che questo viene assorbito ed evapora.

Nel frattempo occupati della pancetta,
Fai scaldare una piastra antiaderente. Appena è calda adagiaci sopra le fettine di speck e falle seccare leggermente. Meno di un minuto per fetta, giusto il tempo per renderle un pochino croccanti e leggermente più salate. So che sembra un peccato rovinare lo speck, ma ho tentato usandolo non cotto e non dà lo stesso effetto.

Ecco le mie:

Quali che siano i tempi di cottura del tuo riso, quando è pronto assicurati che ci sia ancora del brodo perché il risultato non deve essere né una minestra né una pappa, come sempre.
A fiamma spenta caccia dentro 15 grammi di burro e i fichi tagliati a pezzetti. Con tutta la buccia! 

Mescola velocemented e poi fai riposare due minuti col coperchio.

Ecco cosa dovresti avere davanti:

È tempo di preparare i piatti.
Su ogni porzione metti del pepe bianco, i fichi decorativi, versa la ciccia della pancetta rimasta nella padella (se ne è rimasta). Poi spezzetta la pancetta, versa 30 grammi di burrata e basta, ci siamo. 

Ciao e buon appetito!