Tagliatelle al ragù bolognese.

Di solito quando si affrontano le ricette tradizionali bisogna stare attenti, che c’è gente un po’ troppo sensibile in giro.

Uomo che discute sulla quantità di uova da usare nella carbonara.

E comunque per arrivare a trovare una ricetta più o meno credibile bisogna girare mezzo web. Prima di capire che nell’amatriciana magari la panna non ci va e manco i piselli e lasciamo perdere poi la nutella, bisogna navigare per pomeriggi interi.
Tutti possiedono il segreto segretissimo della gricia, più o meno tutti però la cucinano a cazzi loro (il Kaiju compreso, sia chiaro).

Lo scoramento.

Tutto questo per dirti che oggi è diverso. Oggi cuciniamo il ragù bolognese assoluto e non perché sono Azzurra di Emilia Romagna: il procedimento e gli ingredienti sono stati depositati nel novemila avanti Cthulhu dall’Accademia Italiana della Cucina.

Quindi, per oggi, niente fuoco e fiamme.

Tutti quelli che volevano flammare possono andare tranquilli tranquilli a casa.

Ci vorranno un paio d’ore buone per prepararlo ed è pure bello ciccioso. Ma vale ogni grammo di unto che ingerirai e, soprattutto, ti spanzerai all’infinito.

Sì, però mastica bene.

Dicono che questa sia una dose per 4 persone, eppure io ci ho condito solo due piatti di pasta. Abbondanti, colmi di sugo e spettacolari.

Go, go, go!

Per preparare delle tagliatelle al ragù bolognese, per due persone, hai bisogno di:

• 2 uova + 200 grammi di farina per le tagliatelle. Il procedimento non lo ripeterò, poiché trovi il post dedicato qui;
• 300 grammi di macinato di manzo;
• 150 grammi di pancetta arrotolata. Grassa e in una fetta spessa;
• 50 grammi di carote, 50 grammi di sedano e 50 grammi di cipolla;
• 300 grammi di passata di pomodoro;
• 3 cucchiai d’olio;
• 100 grammi di vino rosso;
• 200 grammi di latte intero a temperatura ambiente;
• sale, pepe.

Ricordati che l’impasto per la pasta fresca ha bisogno di almeno 30 minuti di riposo (ancora meglio un’ora). Il ragù impiegherà circa 2 ore e mezza in tutto, quindi regolati un po’ te coi tempi.

Nono, io non mento mai. Il tempo di riposo è molto importante: l’impasto sarà più morbido e profumato ed il gusto ne guadagna parecchissimo, fidati.

Taglia la pancetta a dadini, poi tritala più finemente possibile con un mixer. Puoi anche usare un coltello, ma diventa una roba un po’ tediosa.

Trita anche cipolla, carota e sedano, sempre finemente e sempre con il mixer.

Metti la pancetta in una pentola di cui possiedi il coperchio ed accendi una fiamma bassa.

Fai sciogliere la pancetta più possibile, sarà così:

Ora versa 3 cucchiai d’olio ed appena il tutto inizia a sfrigolare caccia dentro anche il trito di verdure.

Sempre usando una fiamma bassa fai appassire le verdure. Ci vorrà una decina di minuti almeno. Eccole:

È il momento di aggiungere il macinato.

Fai rosolare bene, girando spesso.
Dovrà cambiare colore su ogni lato:

Versa il vino ed alza la fiamma, perché dobbiamo fare evaporare la parte alcolica. Dopo qualche minuto (orientativamente intorno ai 5) possiamo passare alla fase della cottura vera e propria e versare la passata di pomodoro.

Da questo momento in poi scattano le due ore. Fiamma bassissima, deve appena sobbollire. Io ho cotto un po’ col coperchio ed un po’ no, aggiungendo acqua tiepida ogni tanto, quando il sugo diventava meno liquido.

Ogni tanto vai a vedere e soprattutto ad annusare, perché già solo l’odore fa svenire di fame.

Odorare il cibo è una delle parti più importanti durante il cucinamento. Oltre ad uno dei piaceri della vita.

Quasi allo scadere delle due ore bisogna aggiungere il latte. A temperatura ambiente, mi raccomando.

Adesso prosegui la cottura sempre a fiamma bassa ma senza coperchio. Bisogna fare restringere il tutto di parecchio, ci vorrà un’altra mezzora. 
Guarda la bellezza, dopo questa attesa eterna:

A questo punto puoi assaggiare ed aggiustare di sale: non dovrebbe occorrere, poiché all’interno c’è la pancetta che è sapidissima. Aggiungi invece il pepe.

Spegni la fiamma e riaccendila dunque durante la cottura della pasta, per avere il ragù bello caldo quando dovrai condirla.

Prepara le tagliatelle, tirale fuori al super dente (conta 30 secondi da quando le metti in acqua e sono più che pronte) e buttale dentro una ciotola grande.
Aggiungi sugo un po’ alla volta, fino a raggiungere la quantità di condimento desiderato. Io l’ho usato tutto, ma magari per te è abbondante ed è sempre meglio dosare piano piano.

Prepara i piatti e niente, hai davanti a te uno dei capisaldi della civiltà umana.

Se vuoi puoi spolverare con un po’ di parmigiano, ma è così buona così che quasi quasi anche no.

Contenta? Mi merito almeno un abbraccio per averti insegnato una roba fondamentale per la propagazione della specie?

No, eh? Uff.

Ciao e buon appetito!