Filetto al pepe verde

Due sono le cose fondamentali quando si mangia un bel pezzo di filetto: che sia cotto al sangue e che sia caldo.

Chiunque pensi il contrario dovrà vedersela col mio macellaio.

Quindi le insidie nel cucinare quello al pepe verde in modo che risulti mangiabile sono innumerevoli. Per esempio non si può cuocerlo a parte perché la padella deve essere intrisa di carne e la carne deve stare a contatto un po’ col brandy. Però non si può manco mettere la carne e lasciarla là in attesa che la panna si addensi, perché poi dopo ti mangi un mattone pepato e mica è bello.

La preoccupazione.

Non ho potuto seguire nessuna ricetta, proprio per questi miei punti fermi.
Ed ho pure optato per non praticare il flambè: la paura di far prendere fuoco a tutta la casa ha vinto. Sì, sono una codarda e no me ne importa nada.

Ed ecco che Marty va a fare il flambè.

Fatte le dovute premesse, se a te il filetto piace cotto avrai vita facile: non togliere mai la carne e limitati ad imparare il procedimento. Altrimenti segui pedissequamente tutto ciò che ho fatto e vedrai che ti troverai bene.

Go, go, go!

Per preparare il filetto al pepe verde, per due persone, hai bisogno di:

  • 3 pezzi di filetto, da circa 250 grammi l’uno. Più che il peso, quel che conta è lo spessore: deve essere di due dita, altrimenti lo scuoci senz’altro;
  • 2 cucchiai di pepe verde in salamoia. Si usa pure la salamoia, quindi non comprarlo in altra maniera;
  • 150 grammi di panna fresca, quella da montare (non zuccherata);
  • pepe nero, prezzemolo;
  • 80 grammi di brandy o cognac. Non c’è bisogno che acquisti l’intera bottiglia, fattene versare un bicchierino al bar e cucina con quello.

Essenziale è avere tutto a portata di mano e in zero secondi netti. Quindi apri la panna, il pepe, tieni vicini gli utensili per girare la carne e soprattutto prepara un paio di fogli di carta stagnola. Su uno poggerai la carne quando sarà quasi cotta, l’altro ti servirà per coprirla e tenerla in caldo.

Trita il prezzemolo, anche.

Il mio consiglio è di usare una padella piuttosto piccola, con lo spazio sufficiente per adagiarci il filetto e basta: il condimento lo ricoprirà per quasi metà dello spessore invece di disperdersi su una superficie grande.

Quando scrivo che il filetto deve essere spesso due dita, non dico per dire:

Scalda la padella che hai scelto, a fiamma alta. Non aggiungere burro od olio, non servono.

Appena è bella calda adagia i pezzi di filetto.

Conta 30 secondi e gira le fette.

Conta altri 30 secondi e, mentre lo fai, cospargi la carne con 2 cucchiai di pepe verde, del pepe nero ed un po’ di salamoia. Comincia anche a salare, che la carne non può né deve essere sciocca.

Sei andato a scuola, sai contare? E contare e mettere il pepe verde lo sai fare?

Versa il brandy.

Fai cuocere per 20 secondi scarsi, poi gira di nuovo la carne.

Cuoci per altri 20 secondi scarsi e basta, perché il filetto è bello che pronto. Tiralo fuori con delle pinze ed adagialo sulla carta stagnola, ricoprendolo per bene così starà in caldo.

Versa la panna, cospargi con un po’ di prezzemolo e fai andare il tutto con una fiamma più bassa. Ci vorranno circa 5 minuti: la panna dovrà addensarsi e si scurirà.

Durante l’operazione.

Quando la panna comincia ad essere densa (ma non verrà mai densissima, non aspettarti che si solidifichi) ricaccia dentro la carne ed alza di nuovo la fiamma.
Fai cuocere per 20 secondi:

Poi girala e fai cuocere per altri 20 secondi:

Spegni la fiamma ed ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Prepara i piatti. Metti prima il filetto, poi rovesciagli sopra un po’ di crema. Cospargi con prezzemolo e contorna di pepe nero.

Ma quel che conta è ciò che c’è dentro.
E dentro noi vogliamo il sangue. Ecco un pezzo tagliato:

Ed eccone un altro, che si vede ancora meglio:

Mangia: te lo sei meritato.

Ciao e buon appetito!

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