Pasta alla Norma.

Allora, cominciamo subito con le mani avanti (ma pure ginocchia e gomiti e caviglie), che di litigare non c’ho voglia.
Quando si parla di piatti tradizionali, trovare una ricetta perfetta è quasi impossibile. Anche domandare in giro diventa un po’ un tedio, perché tutti pensano di possedere il segreto segretissimo del procedimento della nonna e ce ne fosse uno uguale all’altro. Ma uno.

Dopo un po’ che chiedi, ti arrivano risposte che tu dici Ma boh.

Ecco cosa mi hanno detto quando ho chiesto per la terza volta Ma il sugo va per forza filtrato?

Quindi se anche tu vai in giro per l’internet ad insultare gente perché questa Norma non è uguale a quella che ti preparava nonna, ho solo una cosa che ti posso dire:

Ecco!

Le melanzane che ho usato non sono le stesse che si trovano in Sicilia, così come i pomodori e manco la ricotta salata. Come sempre accade con i piatti regionali bisogna abbozzare, cercando di non comprare ciofecate.

Ci vorrebbero le melanzane viola, per esempio. Io purtroppo non le ho trovate: la scelta era tra quelle che ho usato e quelle piccole e lunghe, che proprio non sono adatte.
Ecco la mia melanzana:

Ne ho usate 2 grandi così.

Detto questo, il risultato finale è stato ottimo.
Una cosa è certa: le melanzane fritte non vanno unite al sugo, come un tempo facevo per ignoranza. Ed il risultato finale è, in effetti, molto più buono: il sugo non è inutilmente pregno d’olio e le melanzane non si ammollano.

Ho messo le mani avanti abbastanza? Ed i gomiti? E le caviglie? Secondo me sì.
Quindi go, go, go! 

Anche Zio Fester mette le mani avanti…

Per preparare una pasta alla Norma, per due persone, hai bisogno di:

• 180 grammi di pasta. A quanto ho capito non c’è una vera regola sul formato da usare, basta che trattenga il sugo (così dicono i fattucchieri siculi). Io ho usato una specie di fusilloni molto grandi, ma puoi usare sedani rigati, tortiglioni o quello che ti pare. C’è chi usa persino gli spaghetti, quindi fai tu;
• 600 grammi abbondanti di melanzane. Se trovi le melanzane viola, perfetto. Altrimenti prendi quelle ciccione. Evita quelle lunghi e sottili;
• Olio extra vergine di oliva, per friggere. Non ne serve una barca, ma comunque parecchio. Non usare quello di semi o per frittura generica: fa schifo;
• 1 kg di pomodori da sugo + basilico + 2 cucchiai d’olio + uno spicchio d’aglio;
• ricotta salata fresca, 150 grammi. In commercio c’è quella salata e confezionata, ma è terribile. Per favore, impegnati a non acquistarla. Sta alla ricotta salata come il cordon bleu sta al pollo arrosto.

Avvertenza sui tempi: le melanzane hanno bisogno di almeno un paio d’ore per buttare via la loro acqua, quindi inizia a cucinare con largo anticipo.

Intanto ti presento la ricotta salata, che magari non l’hai mai vista:

È morbida e non sa di sale come quella secca di cui ti parlavo prima. Per essere conservata in frigo per più tempo, levala dalla carta con cui l’ha venduta il formaggiaro ed avvolgila con un panno morbido (un asciugamano da cucina). Se dovesse formarsi del giallino, limitati a tagliarlo col coltello: la ricotta non è andata a male, puoi tranquillamente mangiarla.

Ed ora partiamo sul serio. Taglia a fette le melanzane. Io le ho tagliate abbastanza spesse, ma c’è chi le fa sottilissime. Vedi tu come preferisci.
Una volta che hai preparato le fette, prendi una pentola. Adagiaci sopra uno scolapasta e dentro allo scolapasta metti le fette di melanzana, salando leggermente ogni fetta.

Appoggia una pentola piena d’acqua sopra alle melanzane.

A cosa serve tutto questo? Per far fuoriuscire l’acqua dalle melanzane. Se ne avessero molta, la pentola sotto la raccoglierebbe. Ed il peso sopra accelera il processo.

Lasciale così almeno un paio d’ore.
Le mie non erano umidissime, si sono limitate a sudare:

Vedi il sudore?

In altri casi, invece, erano fradice. Guarda quest’altra volta:

Iniziamo a preparare il sugo.
In una padella capiente fai scaldare due cucchiai d’olio e poi soffriggi uno spicchio d’aglio tritato.
Caccia dentro i pomodori tagliati a pezzi e qualche foglia di basilico.

Fai cuocere a fiamma media per circa 15-20 minuti, ricordandoti di mescolare ogni tanto.

Metti l’acqua della pasta a bollire.

Mentre attendi, bisogna friggere le melanzane.
Prendi una pentola e versaci un dito d’olio abbondante. Olio extra vergine di oliva, mi raccomando.
Per sapere quando l’olio ha raggiunto temperatura, basta che immergi uno stuzzicadenti: se inizia a friggere tutto intorno, ci siamo.

Ancora un po’ e ci siamo.

Le melanzane, prima di essere messe in frittura, devono essere strizzate. Devi solo limitarti a fare così, sopra un piatto per raccogliere le ultime gocce d’acqua che cacceranno fuori:

Non praticare una pressione tremenda, sennò le spacchi. Che non è gravissimo, ma è meglio evitare.
Se però hai tagliato fettone spesse, proprio come il kaiju, puoi usare tutta la tua potenza dei bracci.

La potenza dei bracci.

Una volta strizzate, adagiale nell’olio. Poche fette alla volta:

Naturalmente dipende dallo spessore delle fette, ma indicativamente le melanzane impiegano 5-6 minuti ad essere pronte.
Mentre attendi la prima ondata, strizza tutte le altre.

Una volta che han finito di friggere, devi scolarle più possibile dall’olio…

…e poi posarle su un piatto ricoperto di carta assorbente.
Copri le melanzane con altra carta assorbente, per levare altro olio in eccesso. Magari pratica anche una leggera pressione con le mani per levarne più possibile.

Nel frattempo il sugo dovrebbe essere quasi pronto. Dovrebbe essere così:

In molti lo filtrano con un passaverdure, ma a me piacciono sia le pelli che i semi. Quindi l’ho tritato con un mixer ad immersione:

Assaggia ed aggiusta di sale, tenendo però conto che dopo aggiungerai la ricotta e che anche le melanzane saranno già salate. Quindi vacci molto piano. Aggiungi qualche altra foglia di basilico. Lascia riposare il sugo fino a quando hai finito di friggere le melanzane.

Gratta la ricotta salata, usando i buchi grandi della grattugia:

Infine devi decidere come gestire le melanzane. Tecnicamente, le fette di melanzane vanno lasciate intere. Io, per comodità, ho lasciato intere quelle meno grandi e le altre le ho tagliate a metà.
Quindi spostale su un piatto e fai come credi. Ciò che conta è che bisogna condirle con un pochino di sale:

Abbiamo finalmente tutti gli ingredienti pronti, quindi puoi calare la pasta.
Accendi di nuovo il sugo, a fiamma bassa bassa.
Scola la pasta tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione e cacciala dentro al sugo, finendo la cottura lì dentro.

Assembliamo i piatti.
Prima pasta al sugo. Poi ricopri con le melanzane fritte:

Infine con abbondante ricotta salata:

Buonissima.
Ed ecco un ingrandimento che a me fa venire fame:

Ciao e buon appetito!