Baccalà al latte, gratinato con patate.

Ricetta facile ma lunga. Talmente lunga che ho impiegato mezzo pomeriggio per i preparativi. Tieni poi conto che se il baccalà riposa nel forno per un po’, una volta cotto, male non gli fa.
Quindi fatti una bella colazione abbondante, che qui si cena tardi.

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Riempirsi la panza.

Sul baccalà ormai dovresti essere preparata, ma ti rimando a questo post qua per ricordarti come dissalarlo (che non ci vuol un cazzo: in acqua, coperto, per 4 giorni. Cambia l’acqua due volte al giorno e basta).
Questa volta non ci sarà bisogno di pulirlo, quindi non devi neppure impegnarti a scegliere un pezzo senza spina dorsale (qui c’è comunque il tutorial, che rivedere le basi non fa mai male).

Ho rubato la ricetta a Stefano Barbato: preciso in tutto, tanto per cambiare. A fine post metterò il video di riferimento.

Cominciamo, che oggi non c’è proprio tempo da perdere.
Go, go, go!

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Oggi pesce!

Per preparare il baccalà al latte gratinato con patate, per due persone ma anche tre, hai bisogno di:

  • un chilo di baccalà circa (più o meno. Da intendersi peso pulito, quindi regolati un po’ con gli scarti);
  • 800 grammi di patate (anche queste da intendersi pulite);
  • 100 grammi di panna fresca. Non comprare quella a lunga conservazione, che fa cagare. Prendi quella fresca da montare, non zuccherata. Una volta che provi, vedrai che non torni più indietro.
  • 300 grammi di latte;
  • uno spicchio d’aglio, un pezzo di scorza di limone, noce moscata, sale e pepe, 5 cucchiai d’olio;
  • 2 cipolle bianche;
  • una cinquantina di grammi di parmigiano grattugiato.

Riempi una pentola d’acqua e cacciaci dentro il pezzo di scorza di limone ed uno spicchio d’aglio schiacciato, ancora in camicia.

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Metti il coperchio, accendi la fiamma ed attendi che l’acqua faccia le bolle.

Occupiamoci degli altri condimenti. Pela le patate e poi mettile in una ciotola piena di acqua fredda.
Tirane fuori una alla volta e tagliale a fettine non troppo sottili:

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Rimetti le fette nell’acqua fredda. A cosa serve l’acqua? A non fare disperdere troppo l’amido, che ci servirà.

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Taglia le cipolle a rondelle, dividile bene tra loro, e mettile in un’altra ciotola, anch’essa piena di acqua fredda.

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L’acqua bolle? Caccia dentro il baccalà, chiudi col coperchio per non fare disperdere troppo calore, e fallo bollire per dieci minuti. 

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Riapri il coperchio quando l’acqua bolle troppo, altrimenti straripa.

Appena è pronto levalo dalla pentola, ma senza buttare l’acqua. Mettilo in un contenitore per farlo raffreddare un po’.
Togli la scorza di limone e l’aglio dall’acqua:

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In quest’acqua ora dobbiamo fare bollire le patate: 5 minuti dalla ripresa del bollore.

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Durante quest’attesa puoi cominciare a pulire il baccalà. Non servono coltelli, solo mani: devi levare le spine mano a mano che le trovi e staccare i pezzi di carne, a pezzi medi. Vedrai che la pelle si sfilerà facilmente. È un lavoro appiccicaticcio, ma piuttosto semplice.

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Al lavoro!

Devi ottenere dei pezzi ed è impossibile che siano regolari e manco ci serviranno.
Una roba così:

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Se alcuni pezzi di pelle dovessero non volersi staccare, non preoccuparti: si mangia anche quella, volendo.

Le patate sono pronte?
Scolale con una schiumarola e mettile in una ciotola.
Condiscile subito con della noce moscata, del pepe, del sale e 2 cucchiai d’olio. Mescola bene.

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Versaci sopra 100 grammi di latte freddo per fermare la cottura. Mescola ancora e lasciale riposare.

Ora puoi buttare l’acqua in cui ha bollito la roba, perché ci serve quella pentola per cuocere le cipolle.
Metti 2 cucchiai d’olio, falli scaldare a fiamma media e poi butta dentro la cipolla. Cuocila a fiamma alta, girando spesso, fino a quando è un po’ colorata:

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Adesso abbassa un po’ la fiamma e unisci il baccalà. Amalgama il tutto e poi unisci 200 grammi di latte.

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Cuoci per 7-8 minuti, girando spesso, fino a quando il latte si sarà dimezzato e si sarà formata una specie di cremina.

Gratta il parmigiano e basta, abbiamo finalmente tutti gli ingredienti. Quindi accendi il forno: 190 gradi, modalità statica. 

Ungi una teglia da forno con un cucchiaio d’olio.
Prepara un letto di patate:

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Versa sopra tutto il baccalà, cremina compresa.

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Ora, non abbiamo mai salato. Ti consiglio di cospargere con un pochino di sale, senza esagerare, altrimenti sarà tutto sciapo. Il baccalà non è un pesce saporitissimo da quel punto di vista, una volta che sta in ammollo per 4 giorni!

Ricopri con le restanti patate e versa pure tutto il loro liquido, cercando di distribuirlo per tutta la superficie.
Versa, con l’aiuto di un cucchiaio, la panna fresca, cercando di distribuire anche questa in maniera omogenea:

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Spolverizza con noce moscata e pepe. Se non sei sicura di avere salato abbastanza, puoi anche pensare di aggiungere del sale (ma vacci piano, sempre!).

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Infine cospargi col parmigiano.

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Inforna. A 190 gradi, ma con quali tempi? La mia tegliata ha cotto per 45 minuti, ma potrebbe volerci meno. Se osservi, vedrai il latte bollire all’interno della teglia. Quel liquido non deve sparire del tutto, ma dovrà rimanere proprio il minimo indispensabile.
Controlla anche il colore della gratinatura: abbronzato sì, ustionato no.

Ecco la mia:

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Lascia riposare in forno per almeno mezz’ora. Poi fai i piatti. Ecco come sarà:

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Come puoi vedere c’è del liquido, ma non sta nuotando nel latte.
Ti assicuro che vale tutto il lavoro di una giornata, è da sbavo.

Ti lascio col video di Barbato in persona.

Ciao e buon appetito!

 

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