Zuppe

Pasta e fagioli (con borlotti secchi)

Abbiamo preparato la pasta e fagioli ben due volte.
Una volta l’abbiamo cucinata col metodo di Rick Grimes, l’altra invece c’abbiamo aggiunto la ‘nduja spacciandola per una finezza culinaria cultissima.

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Perché nella vita quel che conta è sapersi vendere bene.

Oggi la ripetiamo ancora, creando un po’ una ricetta di base, usando i borlotti secchi.

Ho messo a bagno i fagioli la sera prima e li ho cucinati verso le cinque del pomeriggio. Tipo 20 ore di ammollo e secondo me ho fatto bene: un’ora di bollitura è bastata per prepararli. Tieni conto che i tempi indicati sulle confezioni sono molto elastici, sia in bene che in male.
In più c’è il problema – per me ormai una vera ossessione – dei fagioli che si spellano durante la cottura.
Ti faccio vedere che marca di fagioli ho comprato, l’unica di tutto il Cilento:

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E mi sono trovata bene.

Iniziamo. Go, go, go!

Per preparare una pasta e fagioli, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di borlotti secchi (mettili a bagno la sera prima);
  • 2 litri d’acqua;
  • 180 grammi di ditali;
  • 100 grammi di passata di pomodoro;
  • un cucchiaio d’olio, mezza cipolla;
  • rosmarino;
  • 2 foglie di alloro, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di salvia;
  • 50 grammi di parmigiano.

Ripetiamolo per la centesima volta: metti i borlotti a bagno la sera prima, che tanto almeno 12 ore di ammollo ti servono.

Scola i fagioli dall’acqua di ammollo e sciacquali molto bene.

Per cuocere qualsiasi tipo di legume hai bisogno di acqua. E l’acqua di riferimento è un litro ogni cento grammi di legumi.
In questo caso stiamo usando 200 grammi di fagioli, quindi 2 litri d’acqua.
Riempi dunque la pentola.

Cacciaci dentro uno spicchio d’aglio intero ma scamiciato, due foglie di alloro e delle foglie di salvia.
Le leggende narrano che l’alloro serva per evitare i gonfiamenti di panza tipici delle post fagiolate, ma francamente con me il miracolo non avviene mai.
Metti anche tutti i fagioli.
Niente sale, quello lo aggiungiamo alla fine.

Metti il coperchio e porta il tutto a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo e tieni semicoperto. Fai cuocere così fino a quando raggiungi la prontezza del fagiolo: assaggialo ogni tanto, è l’unico modo per capire quando passare alla fase successiva.

Se durante questa fase vedi che si forma della schiuma in superficie, levala con la tua fedelissima schiumarola.

Dalla foto successiva puoi vedere che alcuni si sono sfaldati. In teoria questo non deve succedere e tutti gli Azzurri di Fagioli mostrano immagini di legumi perfetti, vestiti a festa. I miei erano sfaldati già dopo 10 minuti e qualsiasi cosa io faccia (ho provato anche a limitare i tempi di ammollo, per esempio) e qualsiasi metodo di cottura io usi, ottengo sempre dei fagioli punk.

Scola i fagioli, ma non buttare l’acqua di cottura: quella ormai è diventata brodo ed è quello che useremo per preparare la nostra zuppa.
Salalo e assaggia: non esagerare, che per aggiungere sale c’è sempre tempo.

Ora prepara gli altri ingredienti: trita la cipolla e gratta il parmigiano.

In un’altra pentola, di cui possiedi il coperchio, versa un cucchiaio d’olio e fallo scaldare. Unisci poi la cipolla.

Falla soffriggere per 5 minuti. Quando cambia colore e si ammorbidisce, unisci i fagioli, un po’ di rosmarino secco (senza esagerare) e i 100 grammi di passata di pomodoro.
Mescola bene e fai andare il tutto a fiamma bassa.

Nel frattempo metti la pentola con il brodo di nuovo sul fornello e portalo a bollore. Appena è pronto metti la pasta nella pentola con i fagioli e ricopri col brodo bollente:

Mano a mano che che il brodo evapora (se evapora) aggiungine altro. Dobbiamo cuocere la pasta 3 minuti meno del tempo indicato sulla confezione ed al momento di spegnere la fiamma dobbiamo raggiungere il grado di brodosità che desideriamo.
Il mio consiglio è di aggiungere poco liquido alla volta, così ci si regola meglio.
Assaggia anche verso la fine ed aggiusta di sale.

Tieni conto che dal momento in cui spegnerai la fiamma, la zuppa si addenserà ulteriormente.
A me piace molto asciutta, quindi ecco come mi sono fermata:

A fiamma spenta aggiungi il parmigiano e mescola bene.

Chiudi col coperchio e lascia riposare per 5 minuti.

Segreto segretissimo: nel caso sbagliassi e decidessi che no, cazzo, io il brodo lo voglio eccome niente paura! Puoi tranquillamente versare un po’ di brodo direttamente nella tua scodella e mescolare: sarà buonissimo lo stesso.

Prepara le porzioni ed ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!

Ciao ciao.
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