Primi, Risotti

Risotto con funghi e scamorza (Tutorial completo per risotti).

Non lo so se io abbia davvero la sindrome di Asperger, di sicuro c’è che ogni volta che inizio qualcosa o la sfanculizzo subito oppure diventa una malattia.

Compro un action figure? Ecco la collezione completa di tutta la produzione Neca. Mi guardo un film? Divento cinefilo incallito e non posso saltare un giorno di visioni senza sentirmi male. Videogioco? Ah, eccomi a buttare ore ed ore per sbloccare trofei impossibili e – soprattutto – inutili.

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Tende ad esplodermi il cervello.

Sorprendentemente, il blog non è stato sfanculato. Ho imparato e sto imparando tanto, ogni giorno. Un po’ grazie ad altri blogger, un po’ grazie alla pratica ed un po’ perché sto molto più attenta a ciò che faccio, dato che devo spiegarlo a te. Ma sta pure diventando un po’ una fissa e mi occupa ore intere durante la giornata, nonostante io scriva solo boiate.

Quindi ieri guardavo i miei risotti ed ho visto che sono stati preparati tutti usando il parboiled.

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Tutti, cazzo!

In più, il vecchio tutorial per risotti non è più sufficiente. L’ho corretto, è pieno di errori, ma non è solo quello. Oggi ho quasi smesso di usare verdure surgelate (a meno che non sia stagione di qualcosa in particolare) ed iniziare un tutorial con un risotto con carciofi surgelati a me viene male. Che fanno pure un po’ cagare, i carciofi surgelati.
Sto anche imparando a cucinare di più seguendo le stagioni (anche se ora mi sta venendo voglia di asparagi, quindi via di Orogel) e quindi bestemmio ogni volta che leggo qualcosa di più vecchio e mi insulto da sola.

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Maledetta Pizzakaiju!

Tutto questo per dire che oggi si levella di nuovo. Si impara il risotto, una volta per tutte, cercando di commettere meno errori possibili.

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Tutti ai posti di manovra!

Prepariamo un risotto con funghi freschi e scamorza.

Parentesi per i funghi:
non ha importanza che siano porcini, l’importante è che siano freschi e basta. Quelli surgelati non sanno di niente e costano pure molto di più. Per questa ricetta ho usato un misto di champignon e pleurotus , ma tu puoi sostituirli con quello che trovi. Unica avvertenza: i due funghi che ti ho nominato non si lavano. Per pulirli devi tagliare le parti particolarmente terrose e, se proprio ci tieni, tamponarli con un panno umido.
Se usi altri tipi di funghi, invece, bisogna googlare. Tipo: i chiodini devono essere un po’ bolliti perché sono tossici. Quindi comportati di conseguenza in base al fungo che scegli.

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Ecco, bravo.

Parentesi per la scamorza: in teronia la scamorza è una cosa, la provola un’altra. Al nord sono quasi sinonimi. Quando dico scamorza, intendo il formaggio secco. La provola è fresca (tipo mozzarella). I formaggi tanto freschi sono poco adatti per la preparazione di pasta e risotti, poiché tendono a diventare una mappazza unica. In più, cucinati, sono meno digeribili (meglio aggiunti direttamente sopra i piatti) e, soprattutto, vengono rovinati. Cuocere la mozzarella di bufala, per fare un esempio, è per me un peccato difficilmente perdonabile.
Quindi scamorza secca.

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Chissà che formaggio usava il caro H.P. per il suo piatto preferito.

Parentesi per il brodo: se è vero che non c’è paragone tra il brodo di carne fatto in casa e quello preparato col dado, per quello di verdure si può tranquillamente soprassedere. Se ti ritrovi ad avere verdure avanzate, allora puoi anche pensare di usarle così. Altrimenti non ti preoccupare: vai di dado.
Personalmente ho anche difficoltà a gestire il sale, roba che col dado non si pone. Ma non è questo: il brodo vegetale casalingo non è poi così tanto buono da.

Nel caso: taglia le verdure a pezzi grandi, mettile in una pentola colma d’acqua (almeno due litri), sala un po’ e fai arrivare tutto a bollore. Fai sobbollire per almeno una mezzora, con coperchio.

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Roba che sobbolle.

Se possiedi un coperchio con lo sbuffo del vapore, non hai bisogno manco di starci dietro più di tanto. Altrimenti stai attenta, che se la fiamma è troppo alta ti straripa e ti si spegne tutto.

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Ricordati anche di non incrociare i flussi.

Finite le parentesi. Iniziamo.

Go, go, go!

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Lo so che c’hai fame e non ce la fai più ad aspettare.

Per preparare un risotto con funghi e scamorza, per due persone, hai bisogno di:

  • 200 grammi di riso Carnaroli. Ogni tipo di riso ha un suo utilizzo. Il Carnaroli è il più adatto per il risotto, poiché ricco di amido;
  • 1,5 litri di brodo vegetale;
  • 400 grammi di funghi freschi;
  • mezza cipolla;
  • 150 grammi di scamorza;
  • un cucchiaio d’olio, 25 grammi di burro;
  • 30 grammi di parmigiano;
  • pepe.

Tra gli ingredienti non c’è il vino, poiché lo uso di rado. Siccome questo è un tutorial per risotti, ti dirò quando inserirlo (anche se questa volta io non l’ho aggiunto).

Prepara il brodo. Una volta pronto, spegni la fiamma e lascia il coperchio. Però riaccendi la fiamma al minimo dopo, quando inizieremo col riso, perché il brodo deve essere sempre caldissimo. Altrimenti roviniamo la cottura del risotto.

Pulisci i funghi e tagliali a pezzi non troppo piccoli. Se vuoi, puoi anche mantenere integro qualche champignon, per averne interi nei piatti.

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Grattugia il parmigiano.
Taglia la scamorza a dadini:

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Secca.

Adesso partiamo col risotto, quindi riaccendi l’acqua del brodo.

In una padella dai bordi alti, metti un cucchiaio d’olio ed una noce di burro (25 grammi circa). Nota bene: l’olio serve solo ad alzare il punto di fumo del burro, quindi se cucini più risotto non devi aumentare le dosi di olio, ma solo quelle del burro. Insomma: se metti solo burro, ti si potrebbe bruciare. Così eviti proprio il problema.

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Fai soffriggere a fiamma bassa la cipolla.

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Quando sarà bella colorata, caccia dentro anche i funghi.

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Non ti preoccupare se ti sembrano molti, si sgonfieranno.
Lasciali andare da soli per qualche minuto, giusto il tempo di iniziarne la cottura e far perdere loro un po’ di volume.
Poi alza leggermente la fiamma, aggiungi anche il riso e fai tostare bene per 30 secondi.

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Adesso dovresti sfumare col vino (100 ml bastano) e lasciare evaporare.

Ora bisogna aggiungere il brodo. Se stai usando il brodo fatto in casa, aiutati con un colino per eliminare le verdure:

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All’inizio copri tutto, senza paura di abbondare con il liquido.

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Ogni tanto gira con un cucchiaio di legno, ma non in modo maniacale. Il risotto non va lasciato a se stesso, ma non deve essere troppo manipolato. 

Mano mano che assorbe brodo, tu aggiungine. Indicativamente, un risotto impiega circa 20 minuti a cuocere. Ma non è una roba scientifica. Sulla confezione ti danno un’indicazione che tu non devi seguire alla lettera.
L’unica cosa che puoi fare è assaggiare, esaurito quel tempo.

Se i chicchi sono ancora un po’ duri, metti altro brodo (non molto) e ripeti l’operazione dell’assaggio dopo un paio di minuti.
Se invece ci siamo, bisogna mantecare. Assicurati di avere ancora del brodo, il riso nella pentola non deve essere asciutto. Al massimo, aggiungi una mezza mestolata di brodo per essere sicurissima.

Mantechiamo:
spegni la fiamma. Aggiungi la scamorza e il parmigiano grattugiato. Mescola bene e poi lascia riposare dai 3 ai 5 minuti. Senza coperchio.

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Il riso si addenserà. Attenzione: non deve essere papposo e non deve essere super brodoso.

Devi ottenere questo risultato qui:

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Ah, come filava signora mia. E senza panna, eh!
Ah, che piatto goloso.
Ah, che risotto furbo.

E i piccini di casa? Hanno gradito i piccini di casa?

Ecco il mio piatto:

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Ok, credo che questa volta non ci siano errori di merda e forse il risotto te l’ho insegnato sul serio.

Ciao e buon appetito!

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