Carbonara!

Ed eccoci. Il piatto più sputtanato, più modificato, più ignorantemente cucinato dal meraviglioso popolo della rete.
Ne avevo già parlato qui ma le imprecazioni non sono mai abbastanza: no, cristo dio, nella carbonara non ci vuole la panna. No, neppure la curcuma. E no, manco il tofu. Quelle sono altre robe, pure buone se vuoi, ma che con il piatto che dobbiamo preparare nulla hanno a che fare.

Il famoso giorno in cui Khan cucinò la carbonara con carciofi e zafferano.

Oltre all’unire stronzate a caso e mescolarle con le uova (quando siamo fortunati, poiché spesso anche le uova vengono omesse), l’altro errore comune è quello di creare una frittata invece di una crema omogenea, liscia e compatta. Errore che ha portato alla distruzione di famiglie felici e rovinato amicizie millenarie.

Disperazione post pranzo. Non volevo una frittata, queste le sue ultime parole.

Quindi oggi cercherò di fare ordine e di preparare la migliore carbonara che è nelle mie possibilità.

Piccole parentesi sugli ingredienti.

La pancetta ed il guanciale sono due salumi completamente differenti. Il guanciale si scioglie in bocca ed è più ciccioso, la pancetta… beh, la conosci, è pancetta.

Dato che l’origine della carbonara non è chiarissima, pancetta e guanciale sono spesso intercambiabile.
Ma col guanciale è più buono e comunque ormai è stata codificata così e facciamocene una ragione.

Stessa cosa per la quantità delle uova. C’è chi usa solo tuorli e chi uova intere. L’idea che mi sono fatta io è che anticamente si usassero uova intere (mica erano spreconi), oggi invece usano i tuorli così diventa arancione e si possono fare le foto su Instagram.
Io uso una via di mezzo, perché mi trovo proprio bene con questa proporzione quando faccio la cremina.

Go, go, go!

Per preparare una carbonara per due persone hai bisogno di:

• 180 grammi di spaghetti;
• 100 grammi di guanciale tagliato a listarelle o a pezzetti;
• 50 grammi di pecorino romano grattugiato a polvere;
• 1 uovo intero + 2 tuorli;
• pepe.

Parentesi necessaria per le uova. Come ho già scritto, non bisogna creare una frittata ma non dobbiamo neppure avere un liquidino viscido nei piatti. Per le proporzioni: un uovo intero ogni due persone, più un tuorlo a testa. Quindi, se siete quattro persone, 2 uova e 4 tuorli. In sei? 3 uova e 6 tuorli.

Sei da solo? Eh, sono cazzi, non lo so. I drammi dell’aritmetica.

Androidi impazziti durante il calcolo delle uova.

Ho cazzeggiato abbastanza, quindi iniziamo?
No, non iniziamo.

Di seguito metterò due versioni: una impossibile da sbagliare e l’altra (più buona) che ha bisogno di un’attenzione maggiore. La prima la crema la fai direttamente nella ciotola (e davvero è a prova di bambino), la seconda ha invece una LEGGERA cottura dell’uovo, ma deve essere seguito passo passo. È un attimo, lo sputtanamento.

Metti l’acqua della pasta a bollire.
Taglia il guanciale a listarelle o a pezzetti. Ricordati di levare tutta la cotica. La prima volta che ho comprato il guanciale nessuno mi aveva avvisato, io non ho capito niente come al solito ed ho sputtanato la cena.

Quindi, tornando a bomba, leva la cotica.

Guanciale.

Grattugia il pecorino in polvere.

Adesso occupati delle uova. In una ciotola metti l’uovo intero e poi, con l’aiuto di un bicchiere, dividi i bianchi dai rossi.

Aggiungi i tuorli all’altro uovo e mescola il tutto.

Caccia dentro il pecorino e gira con una forchetta fino a quando avrai ottenuto una crema piuttosto omogenea e compatta. Aggiungi il pepe e mescola ancora.

Mi raccomando: non devono esserci grumi di formaggio.

Attendi che l’acqua della pasta bolla, cala gli spaghetti e partiamo con il guanciale.

Mettilo in padella e SENZA OLIO! 

Accendi una fiamma bassa, fai sudare: il guanciale cambierà colore e rilascerà il suo grasso. Decidi tu il grado di cottura: potrà essere più o meno croccante, l’importante è che non si bruci.

A me piace così:

Ci vorranno pochissimi minuti.
Togli il guanciale e lascia solo la ciccia:

Spegni la fiamma e riaccendila solo un minuto prima dell’arrivo della pasta, che devi scolare tra minuti prima del tempo indicato sulla confezione (e non buttare la sua acqua).
Concludi la cottura nel grasso del guanciale.
Gira di continuo, fiamma non super accesa, bagna con l’acqua e vedrai già che l’amido starà iniziando a formare una crema.

Ora le nostre strade si dividono.
Se temi di fare una frittata, inizia imparando questo sistema.

Versa subito pasta e guanciale nella scodella con l’uovo.
Gira il tutto velocemente cercando di mescolare le uova in modo uniforme. Devi essere veloce, poiché il calore dovrà trasformare la tua pappetta nella cremina della carbonara e se si perde il calore della pasta per strada possiamo buttare tutto nella spazzatura.

Durante l’operazione.

Fai le porzioni e su ogni piatto spolvera con il pepe. Se vuoi puoi aggiungere anche un po’ di pecorino. Ecco cosa dovresti avere ottenuto:

Adesso ti farò vedere il piatto vuoto, con i rimasugli della crema, per farti capire come avrebbe dovuto essere. Se hai seguito le mie istruzioni e le dosi non dovresti avere avuto problemi.

Come vedi non c’è liquido, non c’è frittata e la cremina è omogenea. Questo è quello che devi ottenere, tutto il resto è un fallimento. Buono lo stesso, eh, ma fallimento.

Ed ora parliamo della carbonara fatta dai Kaiju coraggiosi, quelli che osano.

Hai finito di cuocere la pasta in padella, con il guanciale.
Spegni tutto.
Se la tua pasta stava friggendo, aggiungi POCHISSIMA acqua nella padella, giusto il necessario per abbassare la temperatura.
Se non stava friggendo, non aggiungere ancora acqua. Magari non servirà.

Versa la crema d’uovo ed il guanciale sulla pasta.

Mescola bene, cercando di non fare andare subito a contatto l’uovo con la padella, che magari è troppo calda. Mescolalo sulla pasta.
Poi valuta.
È denso come ti piace? Se sì, vai a mangiare. Ma quasi sicuramente no.
Accendiamo una fiamma bassa, versiamo un goccino d’acqua di cottura della pasta e facciamo andare piano piano, finché l’uovo si restringe.

Dovrai spegnere UN ATTIMO PRIMA che inizia a frittatare, quindi stai attento, è un attimo a sputtanare. Ti suderanno le mani, ma vedrai che ce la farai. È un’operazione che ha bisogno di meno di un minuto.

Prepara i piatti ed ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Ciao e buon appetito!