Tagliatelle all’uovo

Te lo dico subito: se non hai la macchina della pasta sei un po’ fottuta.

È disperazione quella che vedo sul tuo volto?

No, non è che non si possa fare. Però dovrai armarti di grandissima pazienza, cominciare un mini corso di culturismo e dimenare il mattarello come fossimo negli anni quaranta. Raggiungerai uno spessore maggiore di qualche millimetro, ma le tagliatelle saranno buonissime lo stesso. È soltanto meno comodo e avrai bisogno di un tagliapizza per formare le striscioline (ma che casa è, una casa senza tagliapizza?).
C’è una differenza abissale tra la pasta all’uovo che ti spacciano in bottega e la pasta all’uovo che preparerai tu, in più non è per niente complesso imparare a farla e ci si impiega meno di un’oretta. Quindi il mio consiglio è di provare anche solo con forza e mattarello e poi comprare una macchina della pasta e farti il regalo delle tagliatelle almeno una volta al mese.

Occorrente per preparare le tagliatelle (o reginette o qualsiasi formato lungo):

• un mattarello;
• un coltello;
• una ciotola di plastica grande;
• un tagliapizza se sei un bimbo povero e non hai la macchina della pasta;
• una macchina della pasta se invece sei un bimbo ricco.

Ingredienti:

• un uovo intero per persona;
• 100 grammi di farina di grano duro per persona. Circa. Inizia sempre con 80 grammi a testa, poi aggiungi nel caso. Dipenda dalla grandezza delle uova, dalla temperatura, da mille variabili. Puoi usare anche la farina 00, ma ti assicuro che con quella di grano duro è tutto un altro mangiare.

Le uova devono essere a temperatura ambiente: l’impasto sarà più facile da lavorare e verrà molto più morbido.

Go, go, go!

Spacca le uova in una ciotolina e mescolale leggermente. Perché spaccarle in un luogo a parte? Così, se dovesse frantumarsi qualche guscio, non si frantumeranno anche i coglioni nel tentativo di levarli dalla farina. I gusci, non i coglioni.

Metti la farina (ricordati di iniziare con una dose di 80 grammi a persona, per non sbagliare) in una ciotola più grande e rovesciaci dentro le uova.

Comincia a lavorare con le mani questi due componenti. Mi raccomando: non aggiungere acqua o sale. 

Impasta, impasta, impasta. Se vedi che il risultato è troppo appiccicoso, aggiungi i rimanenti 20 grammi di farina. Lavora l’impasto per circa dieci minuti.

Il risultato non dovrà essere appiccicoso e dovrà risultare più uniforme possibile. Così:

Fai riposare l’impasto almeno mezzora, coperto da uno straccio o avvolto in pellicola trasparente. Se hai tempo, un’ora è anche meglio. Gli ingredienti si amalgameranno in maniera ottimale e il risultato sarà morbido e profumato.

A questo punto taglia la palla che hai ottenuto in tante parti quante saranno le persone che mangeranno. Nel mio caso, le solite due:

Ora dobbiamo appiattire con il mattarello le parti.

Lavora sempre con la farina tra le mani e sul tavolo. La sfoglia non dovrà essere bagnata né troppo secca. Nel primo caso si spezzerà e si incollerà durante l’utilizzo, nel secondo sarà ingestibile durante l’operazione dell’appiattimento. Aiutati con la macchina della pasta settata sullo spessore più grande, devi cercare di raggiungere una forma semi rettangolare:

In realtà la forma è soltanto per comodità, dato che bisognerà inserire la sfoglia nella macchina ed ottenere delle tagliatelle più o meno simili tra di loro. Se non usi la macchina della pasta, qualsiasi forma è grosso modo equivalente.

Chi non usa la macchina dovrà raggiungere, possibilmente, uno spessore minore di quello della foto. Ma non credo che ci riuscirà mai (sì, sono disfattista). Ha importanza? No. Quello che accadrà è che mangerai delle tagliatelle più massicce, ce ne possiamo fare una ragione.

Chi invece è tanto fortunato da possedere questo prodigio della tecnologia contemporanea, dovrà ripetere l’operazione di appiattimento fino al raggiungimento dello spessore desiderato. Io sono abituata ad usare il livello 5 o 6, non mi piace troppo sottile. Regolati tu a seconda dei tuoi risultati (e del tuo gusto, ricordalo sempre).

Ottenuta la sfoglia, devi:

• se non hai la macchina, tagliala con il tagliapizza. Devi ottenere delle strisce, più simili possibile e più dritte possibile. Se ti vengono storte e tutte di dimensioni differenti, non fa niente, grazie per aver partecipato e la prossima volta andrà meglio. Saranno buone ugualmente, solo brutte da vedere;
• se hai la macchina, la tua vita è facilitata. Dovrai solo accompagnare la sfoglia con il dorso della mano dentro alla forma che hai scelto (tagliatelle, reginette e così via). Così:

Man mano che uscirà dall’altra parte, accompagna la sfoglia col dorso (o con il palmo) della mano.

Il modo giusto di maneggiare la sfoglia.

Non devi usare i polpastrelli poiché lasceresti dei buchi sulla sfoglia, che potrebbe rompersi.

Se decidi di preparare le tagliatelle molto in anticipo, dovrai lasciarle sul piano di lavoro per diverso tempo. Per una questione di comodità, ti sconsiglio di posarle sul tavolo per la loro lunghezza. Se le prepari tanto tempo prima di cucinarle si seccheranno e per spostarle nella pentola dove le bollirai farai un bordello incredibile. E alcune si spezzeranno.

Lasciale riposare così:

Sembrano ammontichiate a caso, ma no: devi stare attenta che il peso non gravi troppo, altrimenti si appiccicheranno tra loro. Dividile bene con le mani, passaci in mezzo della farina e lasciale riposare su un letto di farina di grano duro oppure di pangrattato. Così si seccheranno senza incollarsi.
No farina 00, perché sennò se la succhia e si attacca lo stesso.

L’importante è che non ci siano dei “nodi” all’interno del groviglio, perché si legherebbero tra loro formando i grumi (che noi vogliamo evitare). Importante anche che tutta la pasta sia ricoperta di farina, soprattutto se ti sembra ancora leggermente umida (può capitare).
Naturalmente non c’è nessuna ragione per farle seccare, puoi prepararle anche all’ora di cena.

Metodo di cottura.

La durata della cottura è davvero minima: una volta che l’acqua bolle, ci cacci la pasta, attendi di nuovo le bolle (io rimetto il coperchio per accelerare l’operazione, ti consiglio di fare altrettanto) e poi conta 30 secondi se la vuoi al dente, un minuto se ti piace più morbida.. Basta. Mentre sono in acqua, con una forchetta di plastica separale tra di loro (ulteriore aiuto per evitare l’incollatura, unico vero problema della riuscita del piatto).

Con tutti questi accorgimenti non dovresti avere alcun problema di pappa collosa. Forse non saranno perfette e senz’altro ad ogni tuo tentativo il risultato sarà differente. Dipende da tante cose: le uova, la farina, la temperatura in casa.

Ultima ovvietà sul lavaggio del tavolo che hai usato per impastare.
Non gettarci l’acqua: raccogli semmai la farina nel contenitore che hai usato per impastare.

Soltanto quando avrai compiuto quest’operazione lava il tavolo con dell’acqua. Questo perché altrimenti ti ritroveresti farina gommosa insopportabile, quasi impossibile da levare in modo indolore. Stessa cosa per il contenitore di plastica: butta via prima la farina nella spazzatura, POI lavalo.
Sono cazzate che se uno non ti dice ti ritrovi con Blob in casa.

Non lavare la macchina della pasta con acqua (al massimo usa un pennellino per togliere la farina accumulata) e non lasciare il mattarello nel lavandino (io lo lavo una volta ogni tanto, proprio quando sono costretta). Si ammuffisce e poi lo devi buttare.

La pasta all’uovo sta bene un po’ con tutto, di solito io non la uso soltanto per i piatti di pesce.

La bellezza.

Nulla ti vieta di costruire maltagliati, invece di pasta lunga.
I maltagliati sono sostanzialmente dei pezzi di sfoglia tagliati a forma di rombo, di media grandezza e sono perfetti per le minestre (per esempio pasta e fagioli).

Bene, hai levellato pure oggi.

Anche Charlie Sheen è fiero di te.

Ciao e buon appetito!