Polpette al sugo

Ben poche cose mi fanno sbavare come le polpette. Non parlo di quelle fritte, bensì di quelle morbide, di colore rosso acceso. Non devono annegare nell’olio, non devono essere una porcata al formaggio, o all’aglio o. Sto parlando di quella roba che ti fa raggiungere la pace dei sensi e che, per pochi ed estatici minuti, ti fa dimenticare persino di bestemmiare.

In questo periodo mi è riuscito di tutto: un arrosto, un polpettone. Quindi ho osato.

Go, go, go! ed osiamo insieme.

Yeeeeee!

Per preparare delle polpette al sugo, per due persone, hai bisogno di:

• 600 grammi di macinato di bovino. Non cercare il vitello, è troppo morbido. Ti consiglio di partire con del macinato freddo da frigo, ti sarà più facile lavorare l’impasto;
• 4 fette di pane in cassetta. Io ho usato il Panbauletto;
• un po’ di latte per ammollarci dentro il Panbauletto;
• pepe, noce moscata, sale, un po’ di prezzemolo, alcune foglie di basilico;
• 80 grammi di parmigiano grattugiato a polvere;
• 2 o 3 uova: dipenderà dalla consistenza dell’impasto. Le aggiungiamo una per volta, poi ti spiego meglio. Di solito uso 100 grammi di uova, ma è variabile;
• 1 litro di passata di pomodoro o comunque la quantità che serve per coprire le polpette. Se riesci a metterne meno, meglio.
• mezza cipolla, uno spicchio d’aglio piccolo, 10 grammi d’olio.

Partiamo con la ricetta.
Tieni conto che è un processo piuttosto lungo, poiché devi preparare anche un sugo e poi nel sugo far cuocere le polpette almeno una quarantina di minuti. Se le vuoi per cena, ti consiglio di iniziare tre ore prima, così non svieni dalla fame ed hai la pazienza di veder asciugarsi il sugo più possibile (più cuoce e più il tutto sarà buono). Sarebbe meglio farle riposare un’ora, prima di papparsele, perché diventano ancora più buone.

Il mio consiglio vero è quello di cucinarle un giorno prima: 24 ore dopo sono non mondiali, di più. Poi fai come vuoi, ma attendere vale davvero la pena.

C’è gente che ci fa poi il sugo per la pasta, ma a me non fa impazzire.

Prendi le 4 fette di pane e mettile in una ciotola con un po’ di latte. Il pane si dovrà ammollare del tutto e sparire nell’impasto il più possibile. Deve dunque assorbire il latte, così:

Trita la cipolla e lo spicchio d’aglio.
Metti i 10 grammi d’olio in una pentola molto capiente e di cui possiedi il coperchio (possibilmente un coperchio con lo sbuffo, altrimenti ci arrangiamo con il semicoperto) e fai soffriggere cipolla ed aglio per qualche minuto, a fiamma bassa.

Nel frattempo prepariamo l’impasto.

Prendi una ciotola piuttosto grande e caccia dentro il macinato e del prezzemolo tritato.

Aggiungi un uovo, un po’ di sale ed un po’ di pepe.
Consiglio: rompi sempre le uova prima in un bicchiere e poi travasale nel recipiente che hai scelto per la ricetta. Così eviti di trovarti pezzi di guscio, nel caso si spacchino male.
Comincia con UN uovo, lo fai assorbire e poi aggiungi l’altro. Le renderà anche più morbide e saporite, quindi metticele.

Aggiungi gli 80 grammi di parmigiano grattugiato in polvere ed un pochino di noce moscata (non troppa, che poi tende a coprire i sapori).

Intanto cipolla ed aglio saranno pronti, quindi versa la passata di pomodoro nella pentola, aggiungi un paio di pizzichi di sale, un po’ di foglie di basilico spezzettate con le mani e falla sobbollire per tutto il tempo di preparazione delle polpette.

Nell’impasto manca solo il pane: strizzalo bene, togliendo più latte possibile.

Sbriciolalo poi nel composto delle polpette.

A questo punto mescoli tutta la roba con le mani.

Deve diventare un impasto morbido e piuttosto compatto. Quindi a seconda del risultato che viene fuori, decidi se puoi mettere il terzo uovo. Se ti è possibile, metticelo. Ecco come deve venire:

Formiamo le polpette. In sostanza devi prendere dei pezzetti del composto e farne delle palline, grandi quanto vuoi. Ecco le mie:

Una foto ravvicinata, così ti rendi conto di cosa dovresti avere davanti:

Adagia, con la delicatezza che ti contraddistingue, le polpette nella pentola. Cerca di non sovrapporle, se riesci, e se devi spostarle non farlo con un cucchiaio, perché poi le rompi. Muovi piuttosto la pentola, cercando di farle scivolare. Se non ci riesci non importa, tanto cuoceranno lo stesso.

L’importante è che il sugo le copra completamente, quindi con un cucchiaio sposta un po’ di passata sulla superficie delle polpette:

Ora dimenticale. Metti una fiamma sufficiente a farle sobbollire, sul fornello più piccolo che hai, metti un coperchio con lo sbuffo e falle cuocere per almeno 40 minuti, senza cagarle di striscio. NON LE GIRARE, MAI. Si romperebbero e avresti un ottimo ragù per circa seimila persone.

Se non possiedi il coperchio con lo sbuffo, arrangiati con il semicoperto artigianale: un coperchio messo sulla pentola ma sollevato da un cucchiaio di legno.

Dopo 40 minuti circa le polpette saranno sicuramente pronte. Se vuoi puoi arrivare a fare altri 10-20 minuti, ma non di più perché secondo me diventano più dure se le si cuoce troppo.

Ogni tanto ricopri le polpette con della passata, se vedi che sulla superficie scivola via:

Le mie hanno cotto circa un’oretta, 20 minuti senza coperchio Quindi libera, dopo un po’, di togliere il coperchio per accelerare i tempi. Ma non alzare mai la fiamma: rovineresti tutto.

Ecco quindi l’aspetto delle polpette pronte, con un sugo bello rappreso e denso.

Ancora una foto della pentola per metà vuota:

E le polpette in un piatto:

Ciao e buon appetito!