Secondi

Polpette al sugo

Ben poche cose mi fanno sbavare come le polpette. Non parlo di quelle fritte e poi gettate nel sugo con quella che oserei chiamare malagrazia naturale, bensì di quelle morbide, di colore rosso acceso. Non devono annegare nell’olio, non devono essere una porcata al formaggio, o all’aglio o. Sto parlando di quella roba che ti fa raggiungere la pace dei sensi e che, per pochi ed estatici minuti, ti fa dimenticare persino di bestemmiare.

In questo periodo mi è riuscito di tutto: un arrosto, un polpettone, l’ormai famosa torta brutta ma buona. Quindi ho osato.
La ricetta non è definitiva, poiché nel mio tentativo ho sbagliato alcune cose (troppo aglio e troppo prezzemolo, in più non ho avuto il coraggio di cuocerle quanto avrebbero dovuto), però in questa versione ho già apportato le modifiche necessarie quindi non ti devi preoccupare. Poi da questo impasto crei tutte le varianti del caso (esistono mille versioni di polpette con ripieni particolari, un giorno apriremo una sezione a parte).

Ingredienti per due persone molto mangione o tre leggermente a dieta:

-600 grammi di macinato di vitello;
– 4 fette di pancarré annegato nel latte;
– Pepe, noce moscata, sale, un cucchiaio di prezzemolo circa;
– 70 grammi di parmigiano grattugiato; puoi anche aumentare la dose a 100 grammi, ma con questa dose a me sono venute molto morbide.
– 3 uova;
– 1 litro di passata di pomodoro;
– mezza cipolla, uno spicchio d’aglio;
– qualche foglia di basilico.

 

Partiamo con la ricetta.
Tieni conto che è un processo piuttosto lungo, poiché devi preparare anche un sugo e poi nel sugo fare cuocere le polpette una quarantina di minuti. Se le vuoi per cena, ti consiglio di iniziare tre ore prima, così non svieni dalla fame ed hai la pazienza di vedersi asciugare il sugo più possibile (fondamentale per la consistenza finale). Sarebbe meglio farle riposare un’ora, prima di papparsele, perché diventano ancora più buone.

Prendi le 4 fette di pane e mettile in una ciotola con un po’ di latte. Il nostro obiettivo è quello di rendere le polpette ipermorbide e in pratica il pane si dovrà ammollare del tutto e sparire nell’impasto più possibile. Devono assorbire il latte, così:

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In un’altra ciotola metti dentro: tutto il macinato, il prezzemolo tritato, le 3 uova, un po’ di pepe ed un po’ di sale (per entrambi è meglio non esagerare, meglio aggiungerli sui piatti che non mangiare del tutto, quindi attenti), il formaggio grattugiato, la noce moscata (a tuo gusto, dipende quanto ti piace) e il pane ammollato. In moltissime ricette che ho trovato in giro, c’era pure l’aglio all’interno ma quando le ho preparate così tutto ha saputo di aglio per settimane. Ho deciso quindi di levarlo e metterlo soltanto nel sugo, nella fase che ti insegnerò dopo.
Tornando ai componenti nella ciotola, il pane dovrai prima strizzarlo dal suo latte (non sulla carne!!!) e poi spaccarlo, così:

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A questo punto mescoli tutta la roba con le mani, fino a che non diventa un impasto morbido ma piuttosto compatto. Il pane sicuramente lo avrai rotto di merda, come ho fatto io, quindi spaccalo ulteriormente mentre impasti, fino a che non sparisce del tutto.

DSC02010.JPG

Quando diventa uniforme, formi una palla e la metti in frigo, in pellicola trasparente. Oppure anche no, poiché secondo me non cambia un cazzo. Quel che conta è che, più o meno, la consistenza deve essere questa:

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Se ti sembra troppo morbida (cosa che non dovrebbe affatto accadere con questi ingredienti) puoi provare a tenerla in frigo un po’ di più oppure aggiungere più formaggio che leghi gli elementi. Ma non accadrà.
Nel frattempo prepariamo il sugo. Il sugo è parecchio e dovrai adagiarci le polpette, cercando di ammassarle meno possibile per non spaccarle. Quindi usa la pentola più grande che hai.

Trita mezza cipolla, tagliuzza uno spicchio d’aglio. Warning: tritare la cipolla, a volte, può causare grande sofferenza.

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Caccia in pentola UN cucchiaio d’olio, scaldalo un minuto e poi buttaci cipolla ed aglio. Falli soffriggere per circa 5 minuti, il tempo in cui saranno colorati. Adesso aggiungi un litro di passata e falle raggiungere il bollore. Mettici un po’ di sale (non tanto, come già ti ho detto) ed un po’ di basilico a pezzetti. Mentre attendi le bolle, prepara le polpette.

Devi prendere dei pezzetti del composto e farne delle palline, grandi quanto vuoi. Ecco le mie:

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Nel frattempo il sugo starà facendo le bolle (mi raccomando, la fiamma SEMPRE medio bassa, sennò bruci tutto) e quindi adagerai, con la delicatezza che ti contraddistingue, le polpette nella pentola. Cerca di non sovrapporle, se riesci, e se devi spostarle non farlo con un cucchiaio, perché poi le rompi. Muovi piuttosto la pentola, cercando di farle scivolare. Se non ci riesci non importa, tanto cuoceranno lo stesso. L’importante è che il sugo le copra completamente, così:

DSC02079.JPG

Ora dimenticale. Metti la fiamma medio bassa e falle cuocere per almeno mezzora, senza cagarle di striscio. NON LE GIRARE, MAI. Si romperebbero e avresti un ottimo ragù per circa seimila persone.
Ogni tanto controlla soltanto che il sugo non sia evaporato. Se evapora prima della mezzora vuol dire che non hai messo abbastanza passata, ma con le dosi che ti ho dato non dovrebbe accadere. Dopo 30 minuti circa le polpette saranno sicuramente pronte, ma il mio consiglio è quello di proseguire fino a quando il sugo non sarà molto, ma molto denso. Devi stare solo attento a non farle bruciare, al minimo dubbio spegni e basta, tanto sono buone lo stesso.
Per accertarti comunque della cottura, assaggiane una. Per prenderne una dalla pentola, non usare un cucchiaio che spaccherebbe tutto, usa più un mestolo da minestra, di quelli piatti, coi buchi). Rompila a metà e se è di questo colore, la polpetta è pronta per essere mangiata:

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Purtroppo non sono riuscita a scattare una foto migliore, sempre per la solita questione del vapore. Spero si capisca.
Sicuramente ti avanzeranno sia polpette che sugo che potrai usare, anche se l’overdose da cibo ti dovesse cogliere, metti tutto in frigo e riutilizzalo (anche dopo due o tre giorni) per condire una pasta. Puoi sempre allungarlo con un po’ di passata, se ti sembra non essere sufficiente per un altro pasto, ma ciò che conta è che lo mangi tutto perché è mondiale.

Nel caso tu volessi polpette più dure, potresti diminuire la dose di uova o aumentare il formaggio. Più morbide ancora (ma non credo sia necessario) potresti aggiungere più pane bagnato. Ci sono altri mille trucchi per cambiare la morbidezza, ma spesso sono per aumentarla, non per diminuirla. Se sei un eretico e vuoi farmi incazzare per davvero, potresti friggerle così saresti sicuro che non si spappoleranno… ma perde tutto il senso di quello che sto cercando di insegnarti, quindi non farlo a meno che tu non voglia che ti scateni i cani contro.

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Il mio cane è a forma di Laura Dern.

Ancora una foto, per mostrarti il colore che dovresti raggiungere col sugo (ma purtroppo non la consistenza, io ho avuto un po’ di paura ed ho spento almeno 15 minuti prima del necessario) e anche il mestolo che ti aiuterà a non spaccarle quando impiatterai:

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Io stasera userò i resti per condirci dei ravioli, ti consiglio di fare altrettanto.

Ciao!

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1 thought on “Polpette al sugo”

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