Risotto con carciofi e stracchino

Imparato un risotto, imparati tutti? La risposta è Ni.

Ecco.

Esistono regole generiche ed uno scheletro che più o meno si adatta ad ogni accostamento, ma il risotto non è un piatto facile perché varia davvero tantissimo a seconda degli ingredienti scelti.
E ci vuole molta cura, attenzione, devi trattarlo bene perché ci vuole un attimo e sputtani tutto.

A dispetto delle premesse, il tutorial di questo risotto ti farà imparare un sacco di roba e potrai urlare I HAVE THE POWER con potenza e tanto, immenso orgoglio.

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Partiamo dalla scelta del riso. Prima io compravo quei sacchi con scritto RISO, tipo Unione Sovietica dei bei tempi andati. Poi il supermercato ha deciso – come fa sempre, perché mi detesta – di smettere di venderlo e quindi sono passata a prendere roba a caso, a rotazione, bestemmiando in aramaico perché uno non si ingrossava, l’altro ci metteva sei ore e mezza, questo ha rotto tanto le balle che me lo mangio crudo. Poi ho scoperto che l’unica cosa che davvero conta è che si tratti di Riso Carnaroli.

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Le pubblicità di Madre Russia.

Non Parboiled, non Roma. E a questo punto manco il Riso Babushka. Carnaroli e basta.

Parentesi per il brodo. Puoi certo fartelo in casa, ma tanto lo so che tutti abbiamo la signorina della Star che ci saluta ogni volta che apriamo il frigo. Quindi DADO e fanculo. Se poi hai delle verdure in frigo che ti avanzano, puoi fare il brodo con le tue manine di merda e il tempo necessario per farlo è più o meno lo stesso. Ma comprarle apposta per 4 mestolate di brodo a me sembra sempre un mezzo spreco.
Ovviamente gli Azzurri di Sci preparano sempre il brodo di pollo ed hanno cadaveri di gallina ammassati nel freezer, all’occorrenza.
Io no. DADO.

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Ma ci ho provato, eh: solo che lo trovo scomodo e non ho sentito differenze sostanziali nel gusto finale. E dire che di finezze, in questa preparazione, ne troverai parecchie. La tostatura del riso a secco, per dire.
Eppure col brodo non vado d’accordo. Quindi è uno dei pochi elementi industriali e schifidi che ti proporrò durante questo percorso della pappa. Elemento che useremo giusto per i risotti, eh, sia chiaro (no, perché cèggggente che usa il dado per cuocere le verdure e che schifo).

cègggente che andrebbe presa a calci in faccia.

Finite le premesse, possiamo iniziare.
Ti sto per presentare il risotto con carciofi e stracchino. I carciofi utilizzati sono freschi e quindi tutto il lunghissimo procedimento di cottura è dovuto alla necessità di ammorbidirli.
Puoi fare lo stesso risotto con i carciofi surgelati? Certo, ma con una procedura completamente diversa e più veloce. Tipo che metti i carciofi subito dopo il passaggio del cipollotto (però scongelati, spostandoli dal freezer al frigo 24 ore prima del cucinamento).
Il risultato è lo stesso? No. La verdura surgelata non ha senso di esistere. Poi fai quel che vuoi. Io sono qui per insegnarti a mangiare nel modo più bestiale e mondiale e da sbavo possibile, difficilmente ti proporrò roba da freezer.

Per preparare il risotto con carciofi e stracchino, per due persone, avrai bisogno di:

  • 200 grammi di riso CARNAROLI;
  • uno scalogno;
  • 30 grammi d’olio + uno spicchio d’aglio per cuocere i carciofi;
  • sale e pepe, sempre per i carciofi;
  • acqua e limone per mettere a bagno i carciofi durante la pulizia;
  • 25 grammi di burro;
  • 100 grammi di vino bianco;
  • 300 grammi di carciofi (acquistane 6 e vai sul sicuro);
  • 100 grammi di stracchino;
  • un litro e mezzo di brodo vegetale, preparato con due dadi. Se ti piace il salato, 3;
  • prezzemolo.

Metti a bollire una pentola d’acqua: non è per fare il brodo, è il liquido che ci aiuterà a preparare i carciofi.
Ora puliamo i carciofi. Come si fa? Non è difficile, ma il tutorial lo trovi in un post del futuro (bello riscrivere le cose come solo un Terminator potrebbe, eh?). Il procedimento completo lo trovi in questo link e non puoi sbagliare. In quel post trovi anche come si cuociono i carciofi, con lo stesso procedimento che useremo oggi. Se hai dei dubbi, quindi, rileggi quel post che magari è spiegato meglio.

L’unica cosa che mi sento di aggiungere è di controllare sempre il centro del carciofo, durante l’operazione di sbarbamento: a volte accade che alcune foglie molto corte e piccole abbiano le spine. E quindi devi buttarle via.
Ah, non buttare l’acqua e limone che avrà ancora una mezza utilità.

Una volta finita l’operazione della pulizia possiamo fare sul serio.
Trita uno spicchio d’aglio.
In una padella versa 30 grammi d’olio e fai soffriggere l’aglio, a fiamma piuttosto bassa.

Intanto taglia i carciofi a pezzetti piccoli.

Cacciali poi in padella ed aggiungi sale e pepe.

Versa un bicchiere abbondante di acqua calda, poi prendi due fogli di carta da forno ed inzuppali con l’acqua e limone in cui vegetavano i carciofi. Adagiali sulla padella e cerca di chiudere bene i carciofi lì sotto, per simulare una cottura al vapore. 

Ci vorranno almeno 30 minuti per cuocere i carciofi ed in questo tempo ci occupiamo dei primi preparativi per il risotto. Ogni tanto però ricordati di guardare se l’acqua è evaporata ed aggiungine altra. Non avere paura di cuocere troppo i carciofi: il troppo è un concetto che non esiste. Quindi, anche se fosse passato più tempo, tu falli andare fino a quando verrà il loro momento nel risotto.

Nel frattempo prepariamo il brodo: un litro e mezzo d’acqua fredda in una pentola, due dadi e porti a bollore. 3 se ti piace più salato.
Dobbiamo aspettare che il brodo sia pronto per cominciare, però possiamo tostare il riso.
Prendi la pentola del risotto e mettila su una fiamma medio bassa. Cacciaci dentro il riso e fallo andare, senza nessun grasso e girando di continuo, per circa 2-3 minuti.

Non deve colorarsi (tanto meno bruciarsi), ma dovrà sprigionare un buon odore.
Finita quest’operazione, toglilo da lì e mettilo in una ciotola.

Appena il brodo è pronto partiamo.
Trita lo scalogno. Trita il prezzemolo.
Nella pentola in cui hai tostato il riso caccia 25 grammi di burro, fallo sciogliere a fiamma molto bassa e poi cacciaci dentro lo scalogno.

Fallo soffriggere a fiamma medio bassa, girando di continuo. Attenzione a non fare bruciare il burro, che è un attimo: se la pentola diventasse troppo rovente, limitati ad allontanarla un po’ dalla fiamma. 
Appena lo scalogno è colorato, caccia dentro il riso, mescola bene e poi versa i 100 grammi di vino.

Alza leggermente la fiamma e fai evaporare.

Aggiungi delle mestolate di brodo (che deve essere bollente, per tutta la preparazione). Il brodo, almeno nella prima fase della preparazione, deve coprire il riso, così:

A questo punto non devi stare dietro al riso più di tanto. Ogni tanto giralo sennò si attacca, ma non c’è bisogno di essere maniacale. La cosa sicura è che questa prima dose di brodo non basterà per la cottura, quindi quando vedi che sta evaporando del tutto, aggiungine un po’.
E non usare una fiamma a cannone: il brodo deve bollire in maniera decisa, ma una fiamma medio bassa (o bassa, se hai una cucina che pompa troppo tipo la mia) è più che sufficiente.

Più o meno a metà cottura del riso caccia dentro i carciofi, che ormai dovrebbero essere più che pronti.

Finisci la cottura, sempre aggiungendo un po’ di brodo mano a mano che evapora. Tieni conto che quando spegneremo la fiamma non deve essere asciutto, ma manco una minestra.
Quando il riso è pronto… ecco, parliamone.
Quand’è che il riso è pronto? I tempi sulla confezione non sono quasi mai attendibili: fai conto che quello che compro io (Curtiriso) dichiara 15 minuti di cottura ed io arrivo anche a 25-30.

L’unico modo per sapere se il risotto è pronto è quello dell’esperienza: assaggia ogni tanto. Il riso non deve essere al dente e non basta che sia morbido. Lo vedrai gonfiarsi e cambiare forma ed anche al primo rigonfiamento non sarà ancora arrivato: dovrai lasciargli il tempo di rilasciare l’amido che servirà a formare la cremosità.
È probabile che, doti di natura o culo a parte, il tuo primo risotto non sarà il miglior risotto della tua vita. Ma si impara facendo, non ho altri consigli.

Comunque, facciamo finta che il risotto è pronto e tutto a posto: spegni la fiamma e caccia dentro lo stracchino ed un po’ di prezzemolo.

Gira il tutto energicamente, con un cucchiaio di legno, fino a quando lo stracchino sarà completamente sciolto.
Ora lascia riposare il riso per 4-5 minuti, senza coperchio.

Ecco cosa dovresti avere davanti a te:

Prepara i piatti e su ogni porzione aggiungi un po’ di prezzemolo.

Ora ti faccio vedere l’aspetto del risotto senza prezzemolo, che le foto si spiegano meglio delle parole:

Ed ecco qui il prodotto finito:

Ciao e buon appetito!

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14 pensieri su “Risotto con carciofi e stracchino

  1. Ma che bello questo blog rinnovato. Per lo Stracchino io uso quello della marca Papetti. Non delude mai, meglio di altre marche blasonate scipite e senza consistenza, e costa anche poco.
    PS Spadello anche io, …

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  2. Mai provato il Papetti, purtroppo questa volta c’era solo un insipido stracchino Decò (manco il Nonno Nanni era disponibile, per dire). A questo punto se trovo il tuo, lo provo di sicuro.

    Ebbasta coi blog tristi e colmi d’arrrrrte, il cibo sì che è una cosa seria.

    Mi piace

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